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La ricotta di Bufala Campana DOP diventa light e senza lattosio

di Marta Manzo

La Ricotta di Bufala Campana DOP cambia il suo disciplinare e si adatta ai tempi: diventa light e senza lattosio.

Bastano piccoli ritocchi alle parole di un disciplinare per abbracciare una fetta di mercato oggi esclusa, con buona pace di chi inneggia al mantenimento di una totale tradizionalità. Dopo la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale, sono infatti alle battute finali le modifiche al disciplinare di produzione della Ricotta di Bufala Campana DOP. Che sarà finalmente disponibile in versione light e senza lattosio.

Abbiamo ammodernato il nostro disciplinare – ha spiegato Benito La Vecchia, presidente del Consorzio di Tutela Ricotta di Bufala Campana Dop – con l’obiettivo di avere un prodotto che sia sempre di più al passo con le esigenze dei consumatori, sicuro e nutriente quando utilizzato tal quale e anche versatile quando viene impiegato come ingrediente“. Ed è così che il ministero delle Politiche agricole ha provveduto a notificare le modifiche al disciplinare di produzione, ai sensi del regolamento europeo 1151/2012, per la definitiva registrazione ai competenti uffici comunitari. Il ritocco riguarda alcuni parametri chimico-fisici del prodotto come grasso, umidità, acido lattico e sale, per creare un prodotto più leggero, molto apprezzato e richiesto. “Un’altra modifica, considerata strategica – spiega La Vecchia – è quella che prevede la possibilità di realizzare una ricotta di bufala campana Dop senza lattosio che, insieme alla novità di quella light, vanno ad aggiungersi alle tipologie già esistenti, come ad esempio quella arricchita con panna o latte di bufala, in modo da soddisfare ogni tipo di consumatore“.

Per poter essere consumata da chi è intollerante, infatti, anche la ricotta di bufala prevede che il contenuto di lattosio sia sottoposto a idrolisi. La modifica prevede dunque la possibilità di idrolizzare con enzimi preposti (lattasi) il siero derivante dalla totalità della lavorazione del latte destinato alla mozzarella di Bufala Campana DOP. Per consentire, così, di gestire una certa quantità di prodotto senza lattosio e lavorarlo in funzione delle richieste di mercato.