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Cos’è la pajata?

di Stefania Leo

Conosciuta con il semplice nome romanesco, questa parte di quinto quarto è un vero inno alla romanità. Scopriamo insieme i suoi segreti.

Vi sfidiamo a trovare qualcuno che, invece di pajata, chiami questa parte del quinto quarto bovino con il corrispettivo italiano, pagliata. La ragione sta in un fatto molto semplice: la pajata è un vero e proprio inno alla cucina romana tradizionale, quella che affonda le radici nella storia della città, che si intreccia a quella del Ghetto ebraico. Simbolo anche della cucina anti spreco verace, ecco tutto ciò che c’è da sapere sulla pajata.

Le origini

La pajata è il termine romanesco per definire la prima parte dell’intestino tenue del vitello da latte, pulito ed eviscerato ma non privato del latte (chimo), bevuto dal piccolo bovino. Si tratta dell’ingrediente principale di uno dei piatti tipici della cultura gastronomica della Capitale: i Rigatoni con la pajata, resi famosi anche dal film Il Marchese del Grillo. In quella scena, ambientata in un’osteria, Alberto Sordi li sta consumando con un’ospite francese, spiegandole Questa è merda! È proprio merda. Merda de vitella: so’ budella. Può essere proposta anche alla brace, in forma di spiedino, o in umido, arrosto e cosparsa di strutto, ma anche al forno con qualche rametto di rosmarino.

Come si prepara?

La pajata va lavorata con attenzione prima di essere cotta e consumata. Prima bisogna lavare il grasso che riveste il pacchetto intestinale. Poi si passa a selezionare e spellare la parte del tenue. Qui bisogna fare attenzione che il tessuto sia di colore biancastro, come un latte cagliato o una ricottina. Se è aranciato o verde, bisogna eliminare quella parte. Il sapore deve essere ricco, avere dei richiami erbacei, anche se questo dipende molto dall’alimentazione che l’animale ha avuto. Il suo gusto non incontra tutti i palati. 

L’eredità ebraico-romanesca

Roma ama il quinto quarto. Questo amore è stato ereditato dalla cucina ebraico-romana. Ma alla fine del ‘700, quando solo i più poveri sembravano dipendere da questi tagli, la pajata esce dalle case delle classi più elevate. Per questo la pajata tradizionale resterà confinata a Testaccio, Trastevere o Garbatella, quartieri un tempo abitati dalla popolazione più povera della città, dove ancora oggi le osterie tradizionali la preparano con vanto. In quel quartiere c’era uno dei macelli più importanti della città. Qui vaccinari e scortichini, persone incaricate di scuoiare i bovini, portavano a casa come compenso proprio quel quinto quarto snobbato dagli altri. 

La Commissione Europea diceva no alla pajata

Nel 2001, per far fronte all’emergenza mucca pazza, la Commissione Europea aveva stilato una lista di alimenti considerati Materiale Specifico a Rischio, per far fronte all’emergenza mucca pazza (BSE). Tra questi, era stata vietata anche la pajata. Ma nessuno poteva anche solo pensare di toglierla dai menu romani. Così si pensò di sostituire l’animale: invece dell’intestino di vitello, si iniziò ad usare quello di agnello. Dopo 14 anni, nel 2015, grazie anche all’impegno di Coldiretti, il nuovo Regolamento Ue 2015/1162 ha rimosso il divieto di consumo, restituendo la vera pajata alle tavole di romani e italiani tutti.