Home Mangiare Dal libro alla cucina del ristorante: le ricette dell’Artusi rivivono da l’Artusino in Toscana

Dal libro alla cucina del ristorante: le ricette dell’Artusi rivivono da l’Artusino in Toscana

di Alessandra Iannello

L’Artusi è uno dei manuali di cucina più famosi al mondo: l’Artusino di Cerbaia Val di Pesa riporta in tavola le sue ricette.

Là dove c’era un ristorante stellato ora c’è una trattoria. Ed è parafrasando una canzone di Adriano Celentano che si può descrivere, in poche parole, la nascita di L’Artusino. Perché a Cerbaia Val di Pesa, alle porte del Chianti, la stella Michelin della Tenda Rossa ha lasciato il posto alle ricette dell’Artusi. Affacciato su piazza del Monumento, L’Artusino apre i battenti nel dicembre 2020 con un’identità ben precisa, nell’anno delle celebrazioni dei 200 anni dalla nascita di Pellegrino Artusi e dei 130 anni dalla prima pubblicazione de “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”: riportare nei piatti le ricette che lo scrittore romagnolo aveva raccolto nelle cucine familiari di tutta Italia.

L’Artusino – spiega Marco Gamannossi titolare del locale insieme a Marco Tomberli e Clio Bianchi nasce dalla ricerca delle radici identitarie della Toscana e della cucina più in generale. La cucina è un elemento fondamentale di un popolo perché è elemento di condivisione che Artusi ha aiutato a superare nella visione privatistica originale della ricetta. Quindi, così come l’Artusi condivise per primo le ricette familiari che sono sempre state custodite gelosamente, reinterpretarlo oggi ci offre una nuova chiave di lettura del concetto di condivisione e di apertura verso l’altro. Inoltre, la collocazione territoriale privilegiata, siamo all’incrocio fra Firenze e Chianti, in un luogo che, come Giano Bifronte guarda alla città con le spalle alle dolci colline, ci ha consentito di fare un ragionamento sul territorio parlando direttamente con chi produce tutto ciò che noi lavoriamo e trasformiamo. Stiamo riscoprendo così una storia vera che racconta l’identità profonda della Toscana».

Nato come manuale di cucina a cui nessun editore dell’epoca diede fiducia tanto che l’Artusi dovette autoprodurlo, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, dopo un avvio faticoso, divenne il libro che tutte le casalinghe dovevano avere, il regalo di nozze della perfetta massaia e il riferimento per i professionisti del settore. Basti dire che, in 20 anni, ne furono pubblicate 15 edizioni che l’Artusi decise di continuare a stampare in proprio. E ancora, il libro è ininterrottamente edito da oltre cent’anni e tradotto in diverse lingue, tra le quali, inglese, francese, portoghese, spagnolo, polacco, russo e giapponese.

Quindi assaggiare gli gnudi o la terrina di fegatini con composta di mele di Pisignano o ancora la rosticciana arrotolata è come fare un salto indietro di un secolo perché i due Marco, che insieme gestiscono la cucina, hanno ripreso, per molti piatti, la ricetta artusiana per le grammature, le tecniche e gli ingredienti. A riprova nel menu, lateralmente al nome del piatto, c’è anche il numero di pagina della prima edizione del manuale dove trovare la ricetta originale. Alcune preparazioni sono invece state attualizzate perché troppo lontane dai gusti moderni. Per esempio, l’olio evo toscano ha sostituito lo strutto in diverse preparazioni come nel lampredotto in zimino o nei fritti che risultano così leggeri e digeribili.