Home Cibo Struffoli e i suoi fratelli: tutte le versioni del dolce tipico di Carnevale

Struffoli e i suoi fratelli: tutte le versioni del dolce tipico di Carnevale

di Silvia Pace

Gli struffoli sono uno dei dolci di Carnevale più comuni in tutta Italia: dalla Campania alla Sicilia, ecco tutte le sue versioni.

Si presentano come tante palline dorate ricoperte di miele, zuccherini e frutta candita. Sono gli struffoli, dolce partenopeo preparato dalle famiglie campane per le feste dei mesi più freddi: a Carnevale, e anche a Natale volendo. Nell’antica Roma erano dolci propiziatori chiamati frictilia e venivano mangiati durante i riti saturnali. Una ricetta di grande successo ancora oggi, diffusa in tutta Italia sotto i nomi più svariati. Se i più famosi sono i napoletani struffoli, nel Centro Italia a far loro concorrenza c’è la cicerchiata, amatissima soprattutto in Abruzzo, in Umbria e nelle Marche, in Umbria, in parte del Lazio e della Calabria, ad eccezione di Catanzaro, mentre a Palermo e in Sicilia è la pignolata (o ‘mpagnuccata). Insomma, un dolce ben presente nella tradizione di tante regioni d’Italia che, a dispetto dei nomi diversi, conserva una ben precisa identità e le sue nobili origini.

Gli struffoli: nome e origini

L’impasto degli struffoli è il classico mix di farina, uova, zucchero, burro a cui si aggiunge un pizzico di lievito per renderlo più leggero e un goccio di liquore all’anice o al rum per un’aroma più intenso. Si lavora il tutto fino a quando si ottiene un cilindro di pasta da affettare, poi, in tanti piccoli pezzi. Il nome struffolo sembra dipenda proprio dall’operazione di strofinare, indicando il gesto dell’arrotolare la pasta. Una volta ottenute le palline, vengono prima fritte e poi glassate con aggiunta di miele, zuccherini colorati e frutta candita (scorza d’arancia, cedro). In alcuni casi, gli struffoli vengono serviti sotto forma di piramide, in altri, come una sorta di ciambella. 

La piognolata siciliana

Sono conosciuti come ‘mpagnuccata o pignolata gli struffoli in Sicilia. Si tratta di un dolce molto gettonato per il Natale, ma che va forte durante un po’ tutto l’anno, pure a Carnevale. Rispetto alla ricetta napoletana, l’impasto viene aromatizzato con vino bianco e cannella e ai canditi e ai confettini colorati si aggiunge pure la mandorla tostata: la ricetta ha una forte impronta siciliana.

La pignolata di Catanzaro

In Calabria, il dolce va sotto il nome di cicerchiata ad eccezione di Catanzaro dove si chiama pignolata. Non va confuso, però, con il dolce preparato in Sicilia perché nella versione catanzarese ha la forma che ricorda una pigna. Da qui il nome con cui è conosciuto.

Centro Italia: la cicerchiata

cicerchiata

Basta spostarsi di poco per accorgersi che le ricette restano e i nomi cambiano: così, i napoletani struffoli nel Centro Italia sono noti come cicerchiata. Una specialità apprezzata in Umbria nel Lazio e nelle Marche, ma anche in Abruzzo e in Molise: viene preparata soprattutto per festeggiare il Carnevale e il Natale, servita sotto forma di corona. Il nome cicerchiata rimanda a una parola molto diffusa nel Medioevo: la cicerchia era un legume coltivato in Asia, Africa e anche in alcune regioni italiane, simile al pisello e ai ceci. Per altri si tratterebbe di una corruzione della parola cerchio. Come per la pignolata l’impasto viene profumato con liquore all’anice, limoncello, rum o liquore al mandarino, si aggiungono poi la buccia di limone o arancia e le mandorle tostate per dare croccantezza. Sulla regione che ha dato i natali al dolce il dibattito è aperto: c’è chi riconosce il primato all’Abruzzo e all’area del Sagro dove l’apicoltura era molto diffusa e questo spiegherebbe l’ampio uso del miele. Per altri, le origini sarebbero umbre. Dato di fatto è che esistono in giro per il Mediterraneo dolci simili caratterizzati dalla presenza di miele: in Grecia il  Lukumádes, anche nella sua versione persiana: il Lvkvmandas e ancora il Loqme curdo e il Lokma turco.