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Funghi secchi, 12 ricette per finirli subito

di Carlotta Mariani

Facili, pratici e gustosi. I funghi secchi sono utilissimi in cucina. Scopriamo qualche trucco e le ricette migliori.

I funghi sono un’importante alleato in cucina. Sono ingredienti versatili, facili da usare e da reperire. Se, infatti, li ricolleghiamo alle ricette di montagna e all’autunno, grazie alle tante varietà e alle coltivazioni, li possiamo vedere nei mercati, nei negozi e nei supermercati tutto l’anno e in ogni angolo del nostro Paese. Hanno un buon contenuto di fibre, acido linoleico, proteine dall’elevato valore biologico e vitamine. Hanno solo due difetti: alcuni fanno fatica a digerirli e possono essere un po’ scomodi da pulire. In questo secondo caso, sono disponibili due ottime alternative: i funghi secchi e quelli surgelati. I funghi secchi sono pratici, si conservano facilmente e possono essere un gustoso e profumato ricordo delle vostre vacanze in montagna. Avete deciso che è arrivato il momento di aprire la confezione? Perfetto, meglio, però, non tenerla aperta troppo a lungo. Come? Divertendovi con tutte queste ricette a base di funghi secchi.

  1. Crostini. Un antipasto o un aperitivo sfizioso e veloce da preparare. Per questa preparazione, i migliori sono i funghi porcini. Fateli rinvenire e poi saltateli in padella con uno spicchio d’aglio. A questo punto tritateli e mescolateli a una besciamella o a una crema al formaggio. Oppure, adagiate sul pane ancora caldo una fetta sottile di provola e poi completate con i porcini. I crostini con i funghi vi conquisteranno.
  2. Vellutata. È un classico dei primi freddi. Una crema appagante, profumata e facile da portare in tavola. Al soffritto, aggiungete i funghi e le patate. Cuocete per circa 30 minuti con il brodo vegetale e, infine, trasformate il tutto in una crema grazie all’aiuto di un frullatore a immersione. Altrimenti, evitate questo ultimo passaggio e servite una gustosa zuppa di funghi e patate. Se otterrete una crema densa potrete persino usarla come salsa per i crostini o la carne bianca.
  3. Risotto. È sicuramente la prima ricetta che vi viene in mente parlando di funghi secchi. Potete usare solo i porcini o un misto bosco, il risultato sarà comunque interessante. Altre gustose varianti del classico risotto con funghi secchi sono quella con lo zafferano che rende il piatto più bilanciato e colorato o con il brodo di carne oppure con l’aggiunta di una salsiccia, per un sapore più deciso. E non è finita qui perché il famoso risotto mare e monti è perfetto per usare i nostri funghi secchi. Provare per credere.
  4. Tagliatelle. Ecco un altro grande classico culinario. Per rendere il condimento a base di funghi secchi più cremoso, potete aggiungere un cucchiaio di panna oppure mettere a bagno il nostro ingrediente nel latte invece che nell’acqua tiepida. Aiuterà a renderli più morbidi. Ancora, qualcuno unisce al sugo la salsa al pomodoro, mentre nelle nostre tagliatelle ai funghi porcini secchi abbiamo scelto il mascarpone per avere più cremosità. Se poi avete già provato la ricetta e siete alla ricerca di qualcosa di più originale perché non aggiungere dei dadini di speck o della salsiccia per portare in tavola un piatto più saporito?
  5. Lasagne. È il piatto della domenica, quello che ci ricorda la nonna e i pranzi in famiglia. Delle lasagne esistono però tante golose versioni tutte da provare, tra cui quella con i funghi. Essendoci tra le sfoglie di pasta sempre una componente morbida e grassa come il formaggio o la besciamella non importa se i nostri ingredienti principi siano freschi oppure secchi. E, grazie alla pasta sfoglia già pronta, farete presto a preparare questa deliziosa ricetta. Potete usare sia i porcini che un misto funghi così come potete aggiungere della salsiccia, della pancetta, del taleggio oppure della mozzarella.
  6. Frittata. Un’accoppiata vincente come dimostrano le tante ricette con l’uovo e un fungo nobile, il tartufo. Potete farcire una omelette con dei funghi trifolati oppure presentare qualcosa di più originale. Fate rinvenire i prodotti secchi e saltateli in padella con uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di burro e una manciata di prezzemolo fresco. Aggiungete poi le uova sbattute e lasciate cuocere dolcemente. Ottima anche la frittata di funghi e patate o con il parmigiano, da cuocere in padella oppure al forno. E ricordate che questo potrebbe essere un modo gustoso di riciclare il risotto ai funghi avanzato.
  7. Trifolati. È la base di tante ricette oltre che un delizioso contorno, facile da preparare e perfetto per accompagnare polenta, carne, pesce e perfino il tofu. Importante è far rinvenire i funghi in acqua tiepida o a temperatura ambiente oppure nel latte, non nell’acqua bollente se volete che rimangano morbidi. Se volete usare l’acqua di ammollo, è sufficiente filtrarla e ricordatevi di sciacquare i funghi sotto l’acqua corrente prima di farli rinvenire. Un ultimo consiglio: non cuocete troppo i funghi, al massimo 15 minuti perché altrimenti potrebbero indurirsi.
  8. Faraona. In Veneto amano accompagnare questa carne con i funghi e questa regione, abbracciata a Nord dalle Alpi, può offrire una buona varietà per quanto riguarda i prodotti del sottobosco. Se però non avete possibilità di usare ingredienti freschi, provate la nostra faraona ai funghi secchi. In questo caso, i pezzi di carne vengono cotti in tegame con i funghi, ma c’è chi preferisce usarli come farcitura di una faraona ripiena. Si tratta di un piatto importante, perfetto pure per le tavole del pranzi delle feste.
  9. Spezzatino. Ecco un altro secondo piatto che può andare bene per un pasto in famiglia così come per tutti i giorni. Potete prepararlo in anticipo e scoprire come la presenza dei funghi donerà qualcosa di più alla carne, specie quella delicata del vitello. Potete trifolarli e proporli come contorno oppure aggiungerli alla carne in cottura. Alcuni uniscono pure le patate e/o la salsa di pomodoro per rendere il piatto più ricco e cremoso. A questo punto, non vi resta che servire il tutto con riso bianco o polenta.
  10. Pesce spada. I funghi, ingrediente tipicamente montanaro, sembrano incontrare solo ricette di terra. Eppure, l’abbinamento più inusuale con il pesce, come avviene nel risotto mare e monti, vi sorprenderà. In particolare, il pesce spada forma un connubio vincente con i porcini secchi. Potete tagliarli a tocchetti e preparare un sugo con cui condire la pasta, cucinare degli involtini di pesce farciti di porcini trifolati o ancora saltare tutto velocemente in padella in modo che nessuno degli ingredienti si indurisca.
  11. Involtini. Così come si possono preparare ottimi rotolini di pesce e funghi, allo stesso modo provate a cucinare involtini di carne, sia bianca che rossa. Tacchino, pollo, manzo, maiale e vitello sono perfetti per essere farciti con porcini o funghi secchi misti trifolati e formaggio, dalla scamorza alla fontina, dalla provola all’asiago. Ricordatevi di chiudere bene il vostro involtino in modo che non perda in cottura il prezioso contenuto. Se volete, all’interno della fetta di carne potete adagiare una striscia di pancetta tesa per ottenere un risultato più saporito. Altro sfizioso suggerimento è quello di aggiungere ai funghi una granella di noci per creare un bel contrasto di sapori e consistenze nella farcitura.
  12. Polenta. Come resistere a questa ricetta semplice e appagante allo stesso tempo? Potete accompagnare la polenta con dei funghi trifolati oppure con un cremosoragù di funghisecchi, macinato di carne e pomodoro. Un piatto che può essere gustoso pure per vegani e vegetariani, a cui si possono aggiungere fagioli borlotti, zucca saltata in padella, formaggio, ecc. Se, poi, vi avanza qualcosa, il giorno dopo create deicrostini di polenta e funghi. Vi basterà l’aiuto di un coppa pasta. Più semplice di così?