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Piccola guida al tortellino perfetto

di Carlotta Mariani

Quali sono i segreti della famosa pasta fresca emiliana? Ecco tutti i consigli per portare in tavola la tradizione.

Il tortellino è l’emblema della pasta fresca e della cucina emiliana. Le prime testimonianze sembrano risalire al XII secolo e, secondo la leggenda, la sua forma particolare è stata ispirata all’ombelico di Venere. La dea sarebbe infatti intervenuta in una battaglia tra Bologna e Modena nel 1325. Secondo il racconto del poeta Alessandro Tassoni, Venere si fermò a dormire in una locanda a Castelfranco Emilia e fu spiata dall’oste attraverso il buco della serratura. L’uomo rimase incantato dall’ombelico della divinità e corse in cucina a riprodurlo con la pasta fresca che aveva appena tirato al matterello. Una storia affascinante che ci ricorda anche la disputa tra le due città per chi abbia inventato il tortellino. C’è, infatti, chi dice che sia una pasta tutta bolognese e chi, invece, dice che sia stato inventato a Castelfranco Emilia, in provincia di Modena. Quel che è certo è che nel 1974, la Dotta Confraternita del Tortellino, in collaborazione con l’Accademia Italiana della Cucina, hanno depositato la ricetta, definita autentica, alla Camera di Commercio di Bologna. Altrettanto vero è che ogni famiglia ha la sua tradizione con dosi e ingredienti che si tramandano di generazione in generazione. Ci sono, però, delle caratteristiche e dei trucchi importanti per portare in tavola un tortellino perfetto. Quali? Scopriamoli insieme.

Ripieno di carne

Quando si parla di pasta fresca la prima cosa che viene in mente è la sfoglia. Se, però, volete che il tortellino si chiuda bene e non si apra in cottura dovete prima dedicarvi al ripieno in modo che la pasta non si secchi nel frattempo. E che cosa ci mettiamo dentro a un tortellino perfetto? Secondo la ricetta depositata dalla Confraternita, ci vuole il lombo di maiale marinato con aglio, rosmarino, sale e pepe e poi cotto a fuoco lento nel burro, il prosciutto crudo, la mortadella di Bologna, il parmigiano reggiano, le uova e un pizzico di noce moscata. C’è, però, chi preferisce avere una farcitura di soli ingredienti crudi perché dicono sia più omogeneo e saporito. A Modena, invece, la carne di maiale viene tagliata a cubetti e scottata in padella senza condimenti per pochi minuti. Si usa, poi, un parmigiano stagionato almeno 24 mesi per dare un gusto più deciso alla farcia.

Formaggio

Sia nel ripieno dei turtlén bolognesi che in quello dei turtléin modenesi, l’unico formaggio è il Parmigiano Reggiano. Questo è importante per non confondere questa ricetta con i cugini caplét romagnoli. Una delle principali differenze tra il tortellino e il cappelletto è, infatti, proprio che quest’ultimo è generalmente una ricetta di magro. Non contiene, quindi, carne ma una farcitura a base di parmigiano, ricotta e un formaggio morbido e fresco come il raviggiolo o lo squacquerone.

Sfoglia

Sembra semplice. Bastano solo due ingredienti per preparare la sfoglia ovvero farina e uova fresche di qualità. Però è un’arte tirarla al matterello in modo che sia porosa, elastica e sottile. Per il tortellino perfetto, in particolare, deve essere sottilissima al punto che, se si solleva in controluce, deve essere possibile vedere in trasparenza il santuario bolognese di San Luca. Almeno così dicono a Bologna. In Emilia-Romagna, le persone addette alla preparazione della sfoglia, si chiamano sfogline. Non spaventatevi, anche voi, con un po’ di allenamento, riuscirete nell’impresa.

Le dimensioni contano

Il tortellino perfetto deve soddisfare certi criteri di misura. Non stiamo parlando del prefisso 90-60-90 delle pin up degli anni ’50 come indice di bellezza, ma della regola del 5. Il tortellino perfetto, infatti, deve pesare 5 grammi e in un cucchiaio devono starci comodi 5 tortellini. Potete immaginare quanto debbano essere piccoli. Bene, per riuscire nell’intento, la Confraternita consiglia di suddividere la sfoglia in quadrati di 3 cm per lato. Altri ammettono anche misure leggermente più ampie ovvero 4 cm per lato. Vi consigliamo di iniziare con quadrati di sfoglia un po’ più grandi. Sì, perché chiudere tortellini così piccoli alla prima esperienza non è affatto semplice.

Chiusura

Si tratta di una una delle fasi più difficili, più avvincenti e più importanti per il risultato finale di questo tipo di pasta fresca. Se si sbaglia qualcosa, oltre a non onorare la forma elegante dell’ombelico di Venere, rischierete di rompere i tortellini in cottura e di sciogliere il loro prezioso tesoro di carne nel brodo. Come abbiamo accennato prima, è importante che la sfoglia sia umida in modo che i bordi aderiscano completamente. Chiudete la pasta a triangolo e sigillate i lembi con i polpastrelli. A Bologna si chiude poi il tortellino attorno al mignolo per farli piccoli, piccoli. A Modena, invece, sono più grandi e le punte del triangolo di pasta si chiudono attorno all’indice.

Insieme è meglio

C’è un altro ingrediente importante per portare in tavola la vera tradizione emiliana. Quale? I tortellini si fanno in compagnia. Ancora oggi le famiglie si ritrovano, soprattutto prima di Natale, davanti a un tavolo e ogni generazione ha un suo compito nella preparazione di questi piccoli piaceri. Ecco, il ruolo dell’assaggiatore seriale non viene mai assegnato ma c’è sempre tra i più piccoli di casa qualcuno che ruba i tortellini appena fatti. Vediamo il lato positivo: se spariscono velocemente vuol dire che siete stati bravi. Nascondeteli su un ripiano alto e preparatevi a cuocerli con soddisfazione.

Brodo

Il tortellino perfetto va cotto e mangiato in brodo come vuole la tradizione e come consiglia la Confraternita. A Bologna, il brodo di carne è ricco e si prepara mettendo insieme il biancostato (o doppione) di manzo e la carne di gallina o di cappone, mentre nel Modenese è tipico il brodo di gallina. I buongustai faranno poi una piccola aggiunta: un cucchiaio di Lambrusco nel brodo e via a gustare il tortellino perfetto. Versate la pasta ripiena poco per volta nel brodo caldo in modo che non si attacchino. Dopo circa un minuto, i tortellini inizieranno a venire in superficie. Questo è il segnale che ci indica che sono cotti. Non esagerate con la cottura perché tenderanno a rompersi e sarebbe un vero peccato. Portiamoli infine in tavola e serviamoli fumanti. Negli ultimi decenni questa pasta viene spesso proposta anche asciutta ma ricordate che deve sempre essere cotta nel brodo, mai nell’acqua come si fa con gli spaghetti o i fusilli. Si possono servire con il ragù, su una fonduta di parmigiano oppure un classico sono i tortellini alla panna. In questo caso, la Confraternita consiglia di usare una panna di altissima qualità in modo che possa esaltare e non alterare il sapore del ripieno.