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Totano e calamaro: qual è la differenza?

di Stefania Leo

Quali sono le differenze tra totano e calamaro? Scopriamo insieme come riconoscerli e utilizzarli in cucina.

Che differenza c’è tra totano e calamaro? Il dubbio è per molti amletico, anche perché spesso si è convinti che si tratti dello stesso tipo di mollusco. Ma un palato attento riesce a cogliere alcune, sostanziali, differenze.

Totano e calamaro: le caratteristiche in comune

Iniziamo col dire che totani e calamari condividono la specie di origine. Sono entrambi molluschi cefalopodi, hanno una forma affusolata, sono coperti da un mantello che ne avvolge il corpo per intero. In più, vivono sulla Terra da oltre 500 milioni di anni. Entrambi hanno dieci tentacoli, di cui otto corti con ventose peduncolate e due più lunghi con 4 file di ventose, dedicati alla caccia. Totani e calamari vivono su fondali fangosi, sabbiosi o rocciosi. Scrutano il loro ambiente grazie agli occhi posizionati lateralmente sulla testa. Hanno una bocca con cui triturano piccoli pesci, crostacei o altri molluschi, principali fonti di sostentamento per entrambi. 

Le differenze tra totano e calamaro

Totani e calamari hanno un diverso colore di pelle. I primi hanno un rivestimento più chiaro, sul marrone che tende verso l’arancio. I calamari, invece, sono rosa, quasi violacei, con sfumature di rosso. A fare la differenza sono anche le pinne laterali. Quelle dei totani si trovano nella parte finale del corpo, sono corte e di forma triangolare. Quelle dei calamari si trovano a metà del mantello e sono delle membrane romboidali. Infine, il gladio o penna, residuo della conchiglia in cui vivevano milioni di anni fa, nei calamari è più spesso rispetto a quello dei totani. Quando andiamo ad addentare totani e calamari potremmo non scorgere differenze evidenti. Ma, se assaggiati contemporaneamente, magari non fritti, ci accorgeremo che la carne del calamaro è più morbida, mentre quella del totano più croccante. Tra i due molluschi quello ritenuto meno pregiato è il totano, mentre il calamaro è più nobile e, quindi, più richiesto. Totani e calamari si prestano benissimo a cotture lunghe, meglio se a bassa temperatura, o molto veloci a temperature più alte, come accade per la frittura. Un’altra differenza molto importante tra i due è la loro stagionalità: i calamari vengono pescati tra settembre e dicembre, mentre i totani possono essere pescati da aprile a luglio.

Qual è la differenza di prezzo tra totano e calamaro?

Ma veniamo a una questione che ci sta molto a cuore quando andiamo a fare la spesa: il prezzo. Costa di più un chilo di totani o di calamari? In linea di massima, i calamari sono più cari perché la loro carne è considerata più tenera e gustosa. Sul prodotto fresco questa differenza diventa evidente: se per i calamari si può arrivare a pagare anche 20 o 30 euro al chilo, per i totani ci si ferma a 8-10 euro. Quando, invece, acquistiamo totani o calamari surgelati, il prezzo di entrambi si livella.