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Brunoise, mirepoix, julienne: i tagli delle verdure in cucina

di Daniela Traverso

Ogni verdura ha il suo taglio perfetto: ecco tutti quelli che dovreste conoscere per cucinare come veri chef.

A molti sembra un’operazione banale ma banale non è: il taglio delle verdure. Le verdure, come anche le carni, per rendere al meglio in un piatto hanno bisogno di essere tagliate in maniera specifica, nel modo e nelle dimensioni corrette per valorizzare quel determinato piatto: vi sarà certamente capitato di gradire particolarmente un’insalata ben tagliata. E per procedere al taglio è fondamentale anche avere un coltello di qualità e ben affilato. Ecco i tagli più importanti e famosi in cucina.

  1. Taglio Brunoise. Il taglio Brunoise è piccolo e regolare, di circa 1 millimetro, adatto a ortaggi, radici, frutta e verdura. In questo taglio è fondamentale dare una forma regolare all’alimento, bisogna tagliare fette spesse 1 millimetro, poi sovrapporre e tagliare a piccole strisce, sempre di un millimetro, pareggiare nuovamente ed effettuare un taglio di 1 millimetro in modo da ottenere piccolissimi quadratini uniformi. È il taglio perfetto per i soffritti.
  2. Taglio Julienne. Questa tecnica di taglio è una delle più conosciute e consiste nel tagliare gli ortaggi in listarelle lunghe e sottili di 2 millimetri di spessore circa. Per effettuarlo è necessario, innanzi tutto, dividere le verdure a metà, si procede poi tagliandole più volte trasversalmente, fino a ottenere bastoncini dello spessore desiderato. Nel caso di ortaggi tondeggianti tipo le carote o le melanzane, sarà sufficiente tagliarle prima ai quattro lati per eliminare la rotondità e ottenendo un blocco rettangolare per procedere poi con più precisione. La tecnica julienne può essere applicata ad ogni tipo di ortaggio, ma viene usato spesso soprattutto per le carote, zucchine, sedano e peperoni
  3. Taglio Mirepoix. Questo taglio assomiglia a quello brunoise ma la dadolata risulterà leggermente più grande. Iniziate a tagliare le verdure a dadini e fateli via via sempre più piccoli fino a raggiungere i 6-8 millimetri circa. Questo taglio è perfetto come base per preparare salse, fondi e zuppe. Leggermente meno regolare rispetto ad altri, viene utilizzato solo per verdure che vanno poi cucinate. Ne esistono due tipi, il mirepoix magro a base di sole verdure e il mirepoix grasso, a base di verdure e un grasso tipo lardo, pancetta o guanciale. 
  4. Taglio Giardiniera. Per il taglio a giardiniera è necessario affettare le verdure per il lato lungo ottenendo delle strisce di circa 2-3 centimetri e spesse non più di 3 millimetri. Le verdure tagliate a giardiniera, oltre che per produrre l’omonima conserva, sono perfette per guarnire piatti a base di carne o pesce, sia crude che cotte.
  5. Taglio Macedonia. Un taglio semplice ma molto regolare, si tratta di tagliare le verdure, o ovviamente anche la frutta, a dadini quadrangolari di circa 5-6 millimetri. Potete ricavare il taglio a macedonia anche partendo dal taglio a giardiniera.  
  6. Taglio Concassè. Taglio tipico dei pomodori. Il pomodoro va inciso a croce, sbollentato per qualche minuto, raffreddato in acqua e ghiaccio e pelato. Dopodiché andrà tagliato a metà e privato dei semi, poi diviso in 4 parti uguali, successivamente tagliato a strisce e, infine, queste andranno fatte a cubetti da 5 millimetri. Un taglio ottimo per le preparazioni a crudo, tipo le bruschette, ma anche per essere cotto.  
  7. Taglio Chiffonaide. Taglio che si adatta alle verdure a foglia larga e permette di ridurre cavoli, spinaci, bietole o lattughe a striscioline lunghe e molto sottili. Ottimo se usato per impreziosire insalate o guarnire zuppe. Per eseguire il taglio al meglio è possibile arrotolare le foglie oppure metterle una sull’altra e tagliarle insieme.