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11 cose che non sapevi sulla ricotta

di Nadine Solano

La ricotta è un alimento sano e ricco di proteine ed è perfetta sia per piatti salati che dolci. Ecco 11 curiosità da conoscere.

Magra, ipocalorica, dal sapore delicato e inconfondibile. Economica. Un jolly in cucina, protagonista di innumerevoli ricette sia salate che dolci: sì, ci riferiamo alla ricotta. La conosciamo tutti e tutti la apprezziamo. Ma quanto ne sappiamo, realmente, sul suo conto? Ecco alcune curiosità e informazioni che dovreste proprio conoscere. 

Strano ma vero: non è un formaggio

La ricotta non è un formaggio, bensì un latticino: si ottiene riscaldando il siero derivante dal processo di caseificazione. I costi sono molto contenuti, perciò lo è anche il prezzo finale.

Perché si chiama ricotta?

Il nome è direttamente collegato alla metodologia del processo produttivo: deriva, infatti, dal termine latino recoctus, ovvero cotto due volte.

Come si prepara?

Il siero viene riscaldato fino a raggiungere una temperatura compresa tra gli 80° C e i 95° C, dopo di che si abbassa il ph tramite l’aggiunta di siero acido residuo (sempre riconducibile a lavorazioni precedenti) oppure acido citrico, acido lattico, culture batteriche o, ormai raramente, soluzioni di limone o aceto

Il non formaggio dalle origini antiche

Le origini della ricotta sono a dir poco remote, risalgono addirittura all’Età del bronzo. E veniva prodotta anche nell’Antica Roma

La mangiava anche Ulisse

La prima testimonianza scritta coincide addirittura con l’Odissea, celebre poema epico attribuito a Omero: quando Ulisse entra nella grotta di Polifemo, quest’ultimo è alle prese proprio con la lavorazione della ricotta

La ricetta di San Francesco

Secondo la tradizione cristiana, invece, fu addirittura San Francesco d’Assisi a insegnare ai pastori del Lazio la metodologia di produzione della ricotta. Una leggenda? Può essere. Di certo, però, nel Medioevo questo latticino era già parecchio conosciuto e nella maggior parte dei casi veniva realizzato dai monaci.  

La ricotta Romana DOP

La produzione della ricotta è assai diffusa in Italia, ma l’unica ad aver conquistato la certificazione DOP – nel 2005 – è quella romana. Ricavata esclusivamente dal latte di pecora. C’è da sottolineare che proprio il latte di pecora, in origine, era il solo utilizzato; poi si sono aggiunti quello vaccino, quello ovino e quello di bufala, nonché i mix. 

Benefici

In virtù anche del contenuto di caseina, ma anche perché rilascia la parte acida, la ricotta può esercitare un’efficace azione antinfiammatoria. Per usufruirne bisogna solo preparare un impacco, schiacciandola con una forchetta, stendendola su una pezzuola e ripiegando quest’ultima su se stessa in modo da ottenere una sorta di panetto. Un intramontabile rimedio della nonna per contrastare il mal di gola, i bruciori intimi ma anche le infiammazioni agli occhi e per ridurre la tensione del seno dopo l’allattamento. 

Ricotta: la versione salata

La ricotta salata è un prodotto tipico del Sud e del Centro Italia, a cominciare dalla Sicilia, e nasce dall’esigenza di conservare più a lungo questo latticino, di per sé facilmente deperibile. Rispetto alla procedura necessaria per ottenere la ricotta fresca, si aggiungono semplicemente tre step: si mette a sgocciolare il prodotto per qualche giorno nelle cosiddette fuscelle, lo si cosparge (manualmente) di sale marino grosso e si lascia stagionare per un lasso di tempo cha va dai 10 ai 30 giorni. 

Perché si deve mangiare subito?

Sì, ma perché la ricotta è facilmente deperibile, si guasta nel giro di pochi giorni? Perché ha una scarsa resistenza al naturale attacco dei microrganismi, che si riproducono a grande velocità e, quindi, la danneggiano facilmente. 

La ricotta e le sue proteine nobili

La ricotta è un’ottima fonte proteica, dal punto di vista nutrizionale è questa la sua più importante caratteristica. Contiene quantità di proteine superiori a quelle coincidenti con gli altri latticini. Si tratta, inoltre, di proteine nobili, ovvero dall’elevato valore biologico e perciò con un’elevatissima percentuale di assimilazione.