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Zucchine ripiene: tutti i segreti per cucinarle

di Alessia Dalla Massara

Che siano tonde o oblunghe, come fare le zucchine ripiene perfette? Ecco tutti i segreti per preparare questo delizioso piatto.

Secondo piatto o portata unica della tradizione italiana: le zucchine ripiene accomunano le cucine dello stivale da Nord a Sud sia per la loro semplicità di realizzazione sia per le numerose varietà di preparazione. Al forno o in padella, oblunghe o tonde, con ripieni a base di carne o totalmente vegetariane, ecco tutti i trucchi e i segreti per preparare delle zucchine ripiene veramente perfette.

Quali zucchine scegliere

Le zucchine più indicate sono senz’altro quelle tonde e oblunghe. Tuttavia, le varietà si differenziano per consistenza e sapore. Se la vostra ricetta prevede un ripieno ricco di ingredienti il consiglio è quello di orientarvi sulle zucchine tonde che potranno accogliere una farcia più sostanziosa. In alternativa optate per le classiche oblunghe, evitando quelle romanesche dal sapore più amarognolo e carenti di polpa.

Come scavare le zucchine

Passaggio fondamentale per ottenere delle zucchine ripiene perfette è quello di scavarle privando la polpa dei semi e della parte più acquosa che in cottura può diventare amarognola e rendere la consistenza finale troppo liquida. Con un coltellino dalla punta affilata svuotate quindi le vostre zucchine mantenendo sempre tra i 5 e gli 8 mm di polpa: in questo modo non rischierete che si sfaldino durante la cottura con il peso del ripieno.

La doppia cottura

Quale che sia il ripieno che sceglierete noterete che le tempistiche di cottura delle zucchine rispetto al resto degli ingredienti saranno sempre diverse. Per evitare quindi di ritrovarvi con una farcia cotta alla perfezione all’interno di una zucchina ancora dura e cruda il consiglio è quello di procedere con due cotture separate: una volta svuotate le zucchine, sbollentatele per pochissimi minuti, scolatele dell’acqua in eccesso e conditele con olio e sale. Lasciatele raffreddare per qualche minuto e farcitele come più preferite: per ripieni a base di carne, uova o altre verdure il consiglio è quello di aggiungerli già cotti e gratinarli solo per qualche minuto in forno. I formaggi e altri ingredienti più delicati – come pangrattato, spezie, tonno e pomodorini – potete invece unirli da crudi e farli cuocere in forno fino a completa doratura.

Ripieni alternativi

Le classiche zucchine ripiene di carne sono solo una delle molteplici alternative che si possono preparare. Ecco 4 ricette da provare subito per soddisfare anche chi non ama il ripieno classico.

  1. Con i cereali: riso, quinoa, cous cous. Una variante dal sapore vagamente orientale, perfetto per chi segue un’alimentazione vegetariana, o semplicemente per chi ama sapori delicati e leggeri. Scegliete il cereale che più preferite e cuocetelo seguendo il metodo tradizionale (nel caso del riso mantenetelo piuttosto al dente). A questo punto preparate il condimento: a base di curry, uvetta e mandorle per cous cous e quinoa, o a base di uovo e formaggio per il riso. Distribuite il ripieno all’interno delle zucchine e completate con gli aromi che più preferite. Infornate per pochissimi minuti fino a quando la superficie non sarà bella croccante e dorata.
  2. Con ricotta e zafferano. Un’alternativa facile che potrete preparare all’ultimo minuto grazie ai pochi ingredienti che vi serviranno. Per prima cosa fate soffriggere in una padella dell’olio insieme a mezza cipolla tritata e alla polpa delle zucchine. Fate cuocere per circa 5 minuti e aggiustate di sale e di pepe. In un mixer frullate il tutto insieme alla ricotta, della frutta secca, lo zafferano e del parmigiano grattugiato. Riempite le zucchine con il ripieno e cuocete in forno in modalità grill per circa 10 minuti.
  3. Alla ligure. Questa ricetta tipica della cucina ligure contiene tutti i profumi e i sapori del mediterraneo: il ripieno delle zucchine infatti viene preparato mescolando tonno, acciughe, capperi e pinoli. A profumare il tutto le note inconfondibili del timo. Per rendere il composto ancora più morbido e omogeneo si può aggiungere un uovo, del parmigiano grattugiato o della mollica di pane ammorbidita nel latte.
  4. Con tonno e pomodorini. Una preparazione che ben si presta ad essere servita con l’arrivo delle temperature miti e delle belle giornate che invogliano pranzi all’aperto. Cuocete preventivamente le zucchine e farcitele con un ripieno a base di tonno, pomodorini e mozzarella. Potete servire direttamente a temperatura ambiente o dare una leggera scaldata in padella o in forno in modo che il formaggio si sciolga leggermente.