Home Mangiare Geranium a Copenaghen sarà il prossimo ristorante migliore del mondo? Nel dubbio, ci siamo stati

Geranium a Copenaghen sarà il prossimo ristorante migliore del mondo? Nel dubbio, ci siamo stati

di Lorenza Fumelli

Siamo andati a Copenaghen per provare Geranium, ristorante danese 2° al mondo nella World’s 50 Best Restaurants del 2021.

Si avvicina la cerimonia dei 50 ristoranti migliori del mondo per il 2022 e i capofila dell’altissima ristorazione sono in emozionata attesa, almeno fino a luglio. Per chi non la conoscesse, la classifica dei The World’s 50 best restaurants è ormai ufficialmente l’evento più importante del globo (in questo ambito). All’interno della lista ci sono e ci sono stati molti nomi che hanno fatto la storia, da Massimo Bottura con la sua Osteria Francescana di Modena al Noma di Copenaghen, tempio di René Redzepi. E dato l’indiscusso prestigio e la fama globale che guadagnano coloro che riescono ad essere annoverati nell’elenco, la rincorsa a questo riconoscimento è sempre più feroce.

Quest’anno i 50 best sono già saliti alla ribalta della cronaca: l’evento del 2022 doveva infatti tenersi a Mosca, voluto fortemente dalle lobby gastronomiche russe in forte ascesa. Ma è arrivata la guerra con l’Ucraina, lo sgomento internazionale, la conseguente eliminazione simultanea di tutti i russi dalla lista e il trasferimento della finale da Mosca a Londra. E non siamo neanche all’annuncio della classifica dalla posizione 51 alla 100.

I probabili vincitori

Quest’anno i riflettori sono tutti puntati sulle posizioni più alte della classifica. Quel che segue è la top 4 dello scorso anno. Il Noma, vincitore dell’edizione 2021, è ormai nella Hall of Fame, quindi fuori gara. Restano:

  • 2° Geranium, Copenhagen (Danimarca)
  • 3° Asador Extebarri, Atxondo (Spagna)
  • 4° Central, Lima (Peru) BEST RESTAURANT IN SOUTH AMERICA
  • 5° Disfrutar, Barcellona (Spagna)

Saranno loro infatti a contendersi con ogni probabilità il primo posto. Al netto di colpi di scena, ovviamente. Ma per amor di pronostici, io ne vedo soprattutto due in lizza per il titolo di ristorante migliore del mondo: il Central di Lima, chef Virgilio Martinez e il Geranium di Copenaghen, chef Rasmus Kofoed.

Sono stata a Lima nel 2019 per assaggiare la straordinaria cucina di Virgilio Martinez (nella foto), tra ingredienti endemici del territorio – inclusa l’Amazzonia – e l’incredibile tecnica dello chef peruviano (ne parlo qui). E siamo tornati a Copenaghen per il Geranium, a fine febbraio 2022.

Il Geranium di Rasmus Kofoed

La prima visita, sempre nel 2019, aveva evidenziato soprattutto un aspetto di quel ristorante: l’estetica del piatto. Detta così – mi rendo conto – non rende l’idea. Ma non mi sono mai trovata a sorprendermi così tanto alla vista di ognuna delle 20 portate, di come il cibo che stessi mangiando fosse messo a servizio dell’estetica, reso irriconoscibile rispetto alla sua forma originale ma trasformato in materia modellabile per creare vere e proprie opere d’arte. Questa è la cifra stilistica di Rasmus.

E nel 2022 il suo talento è rimasto lo stesso con un grande passo in avanti dal punto di vista del gusto. Se prima la partita si giocava soprattutto sul lato visivo, il menu del 2022 mi ha convinto anche per il forte carattere nei sapori e per le scelte chiare operate nei piatti: nessuna carne è ammessa a tavola, solo pesce e in pochissime portate, pairing con qualche vino e molti succhi. Una rivendicazione dell’importanza del mangiare sano e una scelta chiaramente orientata al vegetale.

Il menu si presenta infatti come un viaggio fatto di tante piccole tappe ognuna delle quali sembra voler esaltare un ingrediente principale in concerto con altri, come una monografia studiata alla perfezione per approfondire un concetto alla volta, sia alla vista che al palato. Sembra di camminare nei corridoi di una grande esposizione d’arte, dove le opere sono i piatti serviti a canone, per raccontare come l’artista interpreta una stagione e un territorio.

E sorprendentemente non stanca il numero così alto di portate perché il ritmo è perfetto come lo scorrere del tempo e lo sguardo, tra un attesa e l’altra, può approfittare dei movimenti precisi ed eleganti della brigata di cucina che occupa l’ultima postazione di servizio, letteralmente davanti agli occhi dei commensali, nella sala principale.

Per noi italiani poi, è divertente poter parlare praticamente sempre la nostra lingua: tra 20 ragazzi che lavorano al Geranium, 11 sono italiani, bravissimi, sia in sala sia cucina. Una curiosa sensazione di orgogliosa appartenenza a 2000 chilometri da casa.

Concludendo

Se il Geranium quest’anno raggiungesse la prima posizione, com’è successo per tutti gli altri numeri 1, uscirebbe di gara ponendo fine, almeno per un po’, alla curiosa egemonia danese alla quale abbiamo assistito negli ultimi anni in questa classifica. Molti mi chiedono come sia possibile che molti ristoranti del nord Europa siano così in alto nei rating internazionali. L’unica cosa che posso dire è che la 50 best premia da sempre l’innovazione e quando le radici della tradizione non sono così pesanti come da noi, spesso si vola molto in alto con la creatività. Non so dire se sia un pregio o un difetto. Sembra tuttavia una dato di fatto. Rimandiamo le valutazioni finali alla cerimonia del 2022: saremo a Londra per raccontarvi quello che succederà.