Uva passa e uva sultanina: che differenza c’è?

L’uva sultanina è l’ingrediente previsto dalla ricetta ufficiale dal panettone tradizionale artigianale, definita dalla Direzione Generale per la Tutela dei Consumatori e dal Ministero delle Attività Produttive, impegnati nell’armonizzazione del mercato alimentare. Un ingrediente con una dignità e una storia importante, dunque, sul quale, però, spesso c’è poca chiarezza di informazione. Questa, infatti, talvolta viene confusa con l’uva passa e le due vengono menzionate come sinonimi. La verità è che sono due alimenti molto differenti nell’aspetto e nel gusto. Con la definizione uva sultanina ci si riferisce a una varietà del frutto che appartiene alla specie della Vitis Vinifera e si sviluppa prevalentemente in zone caratterizzate da clima soleggiato e mite e in terreni molto profondi e corposi.

Le origini di quest’uva si rintracciano in Grecia, in Iran e in Turchia. La si riconosce dagli acini piccoli e ovali, con la buccia gialla e sottile, che sono privi di semi e hanno un alto contenuto di glucidi. Il gusto è dolciastro e la consistenza, quando la si morde, è croccante. Si utilizza per la preparazione di conserve, confetture e distillati. L’uva passa, invece, si produce sottoponendo a disidratazione varie tipologie di uva, per poi trattarla con glucosio e altre tipologie di conservanti. Si tratta, quindi, di un alimento che rientra nella famiglia della frutta disidratata. L’uva passa o uvetta contiene pochissima acqua, non fornisce l’apporto idrico tipico della frutta fresca, ed è anche molto calorica e ricca di fruttosio e di potassio.

Molte persone tendono a confondere uva passa e uva sultanina sia per la similitudine tra i nomi, sia perché l’uva passa spesso si produce utilizzando i frutti dell’uva sultanina bianca, in particolare gli acini medio-piccoli di colore giallo paglierino. In generale, la frutta candita detta uva passa si usa per la produzione industriale di dolci come panettoni, strudel e muffin. Un altro tipo di uva apirena che viene utilizzata per l’essiccazione e la produzione di uvetta è la varietà corinto nera.