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Come si cucinano gli occhi del pesce

di Daniela Traverso

Il pesce è come il maiale: non si butta via niente. E gli occhi, in particolare, sono una prelibatezza. Ecco come cucinarli.

Forse, o meglio molto probabilmente, non tutti sanno che è possibile cucinare, quindi, consumare, gli occhi dei pesci. Nella cultura occidentale, gli occhi di pesce sono piuttosto snobbati e consumati in pochissimi luoghi, è una parte che viene considerata spesso povera e non buona da mangiare. In realtà, gli occhi sono una parte dalla consistenza molto particolare e si trovano su uno strato di tessuto adiposo che è nutriente e anche piuttosto gustoso. Vengono, però, consumati in diversi piatti della cultura ispanica e latina, e anche in Asia e nei paesi slavi, dove gli occhi di pesce vengono utilizzati come ingrediente in uno o più pietanze tradizionali.

Anche se non sono esattamente considerati una prelibatezza codificata, in realtà, gli occhi dei pesci si mangiano anche in Italia, ma di base ci si limita a consumare quelli del pesce cotto nelle nostre preparazioni tradizionali e senza particolare attenzione, sulla scia di un pensiero anti spreco. Gli occhi dei pesci sono una parte utilizzata da sola oppure cucinata insieme al pesce intero, a seconda delle preferenze, in diverse culture nel mondo e sono in grado di assorbire molto facilmente gli aromi e la salinità della preparazione in cui vengono cotti. Inoltre, il muscolo dietro l’occhio cattura ulteriore sapidità e aggiunge trame e consistenze diverse. Diversi cuochi nel mondo usano i bulbi oculari per aggiungere sapore e consistenza alle ricette, mentre alcuni li utilizzano persino passati come addensante per stufati e salse. Un consiglio: gli occhi del pesce hanno una pallina gessosa al centro, trattateli come un’oliva e asportate quella pallina, poi cucinateli. Vediamo quali sono i modi principali di trattarli.

  1. Arrostiti. Gli occhi di pesce arrostiti si possono cucinare insieme al pesce intero. Vanno estratti a fine cottura per gustarli a parte, con un pizzico di sale e magari insieme ad una salsa
  2. Saltati. Da provare saltati in padella con olio e magari insieme a qualche verdura e spezia saporita.
  3. Fritti. Si possono friggere insieme al pesce intero se quest’ultimo è di piccole dimensioni, altrimenti sarà possibile o friggerli interi semplicemente divisi dal resto del pesce, impanati o infarinati, oppure creare delle chips lavorandoli per valorizzare la loro consistenza in maniera perfetta.
  4. Bolliti. Ottimi cotti in un brodo speziato e molto saporito, sia a parte che insieme al pesce intero. Gli occhi dei pesci sono, infatti, capaci di assorbire tutti i sapori con cui vengono a contatto in cottura e restituirli al palato in maniera fenomenale.