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Campocori: il nuovo ristorante dell’Hotel Chapter a Roma

di Pamela Panebianco

L’hotel Chapter ha un ristorante tutto nuovo: lo chef Alessandro Pietropaoli ci racconta la sua cucina di territorio e avanguardia.

Il velluto, la pelle, le lacche e ancora le luci soffuse e le opere d’arte contemporanea di Haris Nukem (fotografo bosniaco di stanza a Londra) sono gli accenti materici e visuali con cui il designer sudafricano Tristan Du Plessis ha arredato il Ristorante Campocori, all’interno dell’ Hotel Chapter, a Roma in Via di S. Maria de’ Calderari, 47. Il Luxury Hotel di Marco Cilia ha da poco inaugurato il suo ristorante fine dining. Alla guida Alessandro Pietropaoli, Executive Chef e anima di questo nuovo indirizzo che nasce come costola nel bel palazzo 800esco al Ghetto. Questa era la zona in cui sorgeva la Chiesa di S. Maria in Campo Cori durante il Medioevo, poi distrutta e sostituita da costruzioni posteriori, da qui il nome del ristorante.

Trentenne abruzzese, Alessandro Pietropaoli, spunta dalla cucina per presentarsi. Mi colpisce, da subito, per la sua ferma dedizione al lavoro e, non posso negarlo, per una scintilla di gioia e abnegazione che ci dà, ancora prima della cena, contezza di quello che sarà il percorso. Poche parole e torna in cucina perché coi piatti ci farà capire la sua indole la sua idea di ristorazione qui a Campocori. Di lui sappiamo che ha alle spalle esperienze stellate, ha lavorato in grandi alberghi di tutto il mondo, dalla Costa Azzurra all’Egitto. Con Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi e Vito Mollica al ristorante La Veranda del Four Seasons Hotel a Milano. Aprendo il menu ci pare di capire che l’intento sia quello di partire da materie prime familiari per un pubblico italiano rileggendole in chiave moderna. Un tocco esotico non estremo e tecniche all’avanguardia. Ottimi presupposti per una cena di livello.

Si parte con gli amouse bouche in cui spiccano la Rivisitazione pane burro e alici, il Cornetto di ricotta con straccetti di cavallo. Si giunge al pane (quello sfogliato fa venir voglia di mangiarne un intero cestino) accompagnato dal burro montato leggermente salato, per poi continuare con l’Animella di gola di Fassona a cui fa da base una testa di cardoncello alla brace e da accompagnamento goloso un cappuccino di funghi cardoncelli di botturiana memoria. Il gusto muscolare dell’animella gioca con il callo terragno del cardoncello, il cappuccino ingentilisce una portata maschia. Si passa poi ai potenti Tagliolini, aglio di Voghera e olio con ricci mare crudi, gelatina di bufala, limone candito cotto sotto sale 2 anni, crema inglese all’aglio e guanciale (in copertina). Primordiale questo piatto che gioca non solo con mare e terra, carne e pesce ma anche con le temperature rimanendo larghissimo al primo boccone e assottigliandosi via via verso il finale con le note d’aglio e limone. La persistenza è lunga e sapida forse più del piatto stesso.

Super contemporaneo un gioco di estremi che trova al finale un focus quello del Risotto pavese con coscette rana nappate al burro, salsa dai dai ed erbette di giardino di Frascati. La rucola selvatica controbilancia il morso di rana in un gioco amaro dolce vegetale carneo decisamente coinvolgente. A seguire il  Rombo in crepinette , con fiori zucca e verza fermentata si chiude con una salsa mugnaia carica di sapore. Grasso e vegetale per un piatto di mare che non fa rimpiangere altri tipi di proteine.

Il Petto piccione con radicchio di Gorizia, fondo bruno, riduzione di Porto e aceto lamponi è servito con una bruschetta mais condita con ragù fegatini di piccione e il filetto fritto dorato. In parte la coscia del piccione è cotta arrosto e servita su letto topinambur e nocciola. Una visione totalizzante di una materia prima come il piccione che spesso si perde all’interno di preparazioni complesse e qui invece trova il suo perfetto equilibrio in un piatto deciso senza troppe sofisticazioni. Per concludere con il dolce alla Ricotta e barbabietola (in foto) in cui entrambi gli elementi si fanno plurimi fino a bilanciarsi in un gioco di rimandi. Da segnalare tra i petit four il Babbà agli agrumi e la pralina al Cioccolato e ginepro.

Gran parte dei piatti sono completati al tavolo, questo rende il servizio ancor più divertente e interattivo. Le salsiere contribuiscono a creare per un momento una sospensione della realtà, quando i fondi gocciolano nel piatto per unirsi alle altre preparazioni il cerchio si chiude e si è pronti per sfoderare le posate. In sala Marta Pandimiglio è una presenza luminosa, il suo servizio discreto ma accogliente conferisce ancor più eleganza alla cena. La carta dei vini promette di ingrandirsi e impreziosirsi nei prossimi mesi, i menu degustazione variano dalle 4 portate (55 euro) alle 8 (95 euro). Non dimenticate di proseguire la serata al Lobby Bar in cui potrete ammirare l’intervento pittorico degli artisti David Leavitt e David Torres.