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Dolci d’Italia: sai cos’è l’Africano?

di Stefania Leo

Meno conosciuto del Pasticciotto, ecco storia e curiosità di un altro dolce tipico del Salento: l’Africano.

Quando si nomina Galatina, tutti sono pronti ad associarla al famoso pasticciotto. Ma questa città ha una tradizione dolciaria antichissima, che vede in questo scrigno di pasta frolla e crema la punta di diamante della sua tradizione. In verità, il ricettario dolciario della città è ben più ricco. Grazie al Pasticciotto Tour Galatina abbiamo scoperto di più su un altro capolavoro della pasticceria galatinese: l’Africano.

Cos’è l’Africano?

L’Africano è un biscotto antichissimo, ricavato da una montata di tuorlo d’uovo e zucchero. “In questa ricetta – ci racconta Luigi Derniolo, pastry chef di Eros Pasticceria – ci sono solo due ingredienti, che in passato avevano una grande importanza perché difficili da reperire e costosi. Per questo gli Africani venivano prodotti e regalati in occasioni importanti, come la nascita di un bambino o la ripresa dello stesso da una malattia”. L’Africano rientra nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tipici ed è in buona compagnia. Infatti, il Salento ha dato a questo elenco ben altri 17 prodotti di pasticceria.

Ingredienti e procedimento

L’Africano ha un forte valore energetico, dato dai tuorli e dallo zucchero, che apportano vitamine ed energie in modo immediato. Non ha lievito né farina, quindi è perfetto per gli intolleranti al lattosio e per i celiaci. Inoltre, si conserva a lungo perché sia zucchero sia uova sono conservanti naturali. L’impasto viene versato in stampi di carta alimentare, piegati con il metodo degli origami. L’Africano viene poi cotto a bassa temperatura, fattore che lascia intatti i valori nutrizionali degli ingredienti. In passato, veniva preparato dopo l’infornata di pane e friselle, quando il calore era bassissimo. Per questo, venivano lasciati in cottura per tutta la notte. Oggi, si cuoce il dolce a forno lento per 8-10 ore. Al termine della cottura si ha un dolce dall’aspetto rettangolare, ma cavo all’interno. Infatti, durante la cottura l’uovo sprigiona lo zolfo, che crea una camera d’aria all’interno, che però non viene farcita. Ancora oggi l’Africano è servito seguendo la ricetta tradizionale, per assicurare ai suoi fan di poter gustare sempre il sapore autentico di uovo zuccherato. L’unica cosa che è cambiata sono le dimensioni. Oggi si sono accorciate, operazione che ha portato anche a un cambio di nome. In passato, questi dolci venivano chiamati anche dita degli apostoli. “Oggi raggiungono appena le dimensioni di un mignolo”, scherza Derniolo

Storia del dolce

Secondo studi recenti, la prima menzione scritta degli Africani è apparsa nel ricettario di Vincenzo Corrado, Il Cuoco Galante, edito a Napoli nel 1773. In questo libro, il procedimento viene descritto in questo modo: “Biscotti all’africanamescolali bene dieci gialli d’uova con dieci oncie di zucchero in polvere, in modo che i gialli diventino quasi bianchi, si uniscano con mezza chiara d’uovo montata, ed un senso di Cedrato. Poi distribuito questo composto in varie cartelline lunghe, e strette, si farà cuocere al forno lentamente, e quando si distaccheranno dalla carta si possono servire”. L’opera fu poi regalata al Cavalier Antonio Paci, che risiedeva in Toscana. Grazie a questa contaminazione, sembra che l’Africano abbia valicato i confini nel Salento e sia prodotto anche in piccole aree del Chianti e del Mugello. I galatinesi incrociarono la strada dell’Africano perché un vassoio di questi dolcetti fu offerto ai partecipanti alla cerimonia di battesimo di Vito, figlio di Pietro Siciliani, fratello di Rosario, e di Cesira Pozzolini, tra i quali erano presenti anche alcuni illustri galatinesi. La famiglia Siciliani aveva contatti con la Toscana. Oggi l’Africano è un dolce tipico di Galatina, si fa solo in questa città del Salento, presso la Pasticceria Eros e il Bar Contaldo, in pochissimi laboratori, e a Soleto, ma solo perché il pasticcere in questione ha origini galatinesi.

Perché si chiama così?

Si fa risalire l’origine del nome Africano a due teorie. La prima è legata alle occupazioni del continente da parte dei soldati italiani, durante l’epoca fascista. Si dice che, dato il valore energetico del dolce, venisse mandato ai soldati di stanza nel corno africano, al posto del cioccolato. Una seconda teoria, sostiene che il nome sia stato dato in omaggio al colore della sabbia del deserto.