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Pizza potentina nel ruoto: una storia a fumetti

di Marta Manzo

La storia della pizza potentina nel ruoto ha una lunga tradizione: ecco la box e i fumetti che la raccontano.

Una box con dentro un ruoto di metallo vero e tutti gli ingredienti già porzionati, provenienti soltanto da aziende lucane, per consentire a tutti di replicare a casa l’impasto. Non uno qualsiasi, ma quello di Giovanni Spera, di Casarsa Pizzeria Lucana. Prodotto tipico del capoluogo lucano, inizialmente conosciuto come ruccolo e preparato con la pasta avanzata del pane, alla fine degli anni ’60 la pizza nel ruoto ha visto il suo boom con l’apertura delle prime pizzerie al taglio. Portata quindi avanti soltanto da alcune insegne storiche, oggi è la figlia ritrovata di una nuova generazione di pizzaioli, che si sta fortemente riappropriando del prodotto. Nasce così la box – per tutti – di Casarsa.

Con un mulino locale – dice Giovanni Spera – abbiamo appositamente studiato una miscela di farine, mentre il procedimento è spiegato passo passo in una video ricetta, accessibile tramite la scansione di un QR code che si trova nella confezione“. Oltre alla ricetta e al ruoto, nella confezione si trovano anche tre tavole a fumetti, fortemente volute dal food writer Salvatore Cosenza e realizzate dal fumettista Giulio Giordano, disegnatore tra gli altri di Martin Mystère e Diabolik. Tre tavole in cui si raccontano passato, presente e futuro di questa specialità. “Ho chiesto a Giulio Giordano – racconta infatti Cosenza – di rappresentare simbolicamente queste tre fasi con altrettanti riferimenti iconici alla città. Così è nata l’idea di inserire in ciascuna tavola un ponte di Potenza: lo storico ponte romano di San Vito, il moderno Ponte Musmeci e il futuristico Ponte Attrezzato”

Punto di riferimento per la pizza nel ruoto moderna, l’arte bianca di Giovanni Spera è una tradizione di famiglia. Nel 1998 suo padre Tonino apre infatti in piazza Crispi un primo locale in cui si serve esclusivamente pizza nel ruoto. Poi, nel 2001, si sposta nella zona stadio, cominciando a proporre anche pizze al piatto. Dopo esperienze in Italia e all’estero – alla Food Genius Academy di Milano, poi in bottega da Davide Longoni, quindi a Parigi nel Bijou di Gennaro Nasti – Giovanni torna a Potenza e, con il placet di papà Tonino, nel 2016 apre Casarsa, in omaggio al soprannome di famiglia. Dove prepara ancora la tonda al piatto, ma soprattutto riscopre un grande interesse per la pizza al ruoto. 

La box, in effetti, è solo l’ultima delle iniziative di Spera per condividere la riscoperta questo prodotto, anche al di fuori dei confini regionali. Durante il lockdown del 2020, infatti, aveva già diffuso sui social la sua videoricetta e lanciato un contest casalingo. Dall’estate del 2021, inoltre, ospita regolarmente presso Casarsa corsi di formazione in pizza nel ruolo pensati per amatori. Che, prossimamente, saranno organizzati anche nella lingua dei segni.