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Caffè a casa: come preparare l’espresso perfetto?

di Stefania Leo

Dalla pulizia della moka a come riscaldare la tazzina anche a casa: tutti i consigli degli esperti. Si fa presto a dire espresso perfetto.

Che lo si debba fare a casa, con un apparecchio domestico, o prenderlo al bar, dove il rischio di trovarsi in tazzina del liquido bruciato è sempre altissimo, il caffè non è un argomento facile da affrontare. La verità è che anche noi italiani, che ci vantiamo di essere i depositari di questa nobile arte di estrarre liquido bruno e profumato da chicchi e polveri, sappiamo poco sui segreti dell’espresso perfetto. Per questo abbiamo chiesto a Stefania Zecchi, Coffelier di 1895 Coffee Designers by Lavazza, di rivelarci i 10 comandamenti per non sbagliare mai più.

  1. Gli strumenti per ottenere un espresso perfetto. Iniziamo dalla strumentazione. Prima di tutto, per un espresso professionale bisogna dotarsi di una macchina altrettanto professionale, che ci dia la possibilità di controllare la temperatura di estrazione del caffè, così da allontanare il rischio di bruciature. In più, un macinacaffè on demand, capace di macinare solo la quantità di caffè necessaria alla singola estrazione, è l’alleato perfetto in questa missione. In questo modo, si può preservare la freschezza dei chicchi e della polvere. Necessario è avere un pressino per livellare la dose di caffè contenuta nel filtro, oltre a una bilancia e un cronometro per controllare dose e tempo di estrazione. Teniamo a portata di mano un panno asciutto e uno umido, utilissimi in tutta l’operazione. Infine, scegliamo una tazzina di forma, dimensione e materiale adatti a preservare la crema e la temperatura dell’espresso.
  2. Acqua: quale usare e dove prenderla. Si può usare l’acqua di bottiglia, ma solo se ha un residuo fisso indicato in etichetta tra i 50 e 150 mg/l. Oppure, si può usare l‘acqua microfiltrata (priva di depositi, ruggine, cloro e derivati). In entrambi i casi, l’acqua deve essere fresca (non stagnante) e priva di odori.
  3. Caffè: quale tipologia scegliere. Quando andiamo a scegliere il caffè, prima di tutto controlliamo le informazioni presenti sul pacchetto e acquistiamo in base alla provenienza del caffè, i paesi di origine, le varietà botaniche, i metodi di lavorazione, l’altitudine delle piantagioni, l’annata del raccolto, la composizione della miscela, il grado di tostatura (che deve essere non troppo scura e fatta di recente). Bisogna tenere presente che ogni caffè ha le sue note aromatiche e gustative. Ad esempio, l’Arabica ha una buona complessità aromatica in tazza, presenta una piacevole acidità, una buona dolcezza, un corpo medio/basso e aromi che spaziano dal floreale al fruttato fino al tostato, biscotto e cioccolato. Il suo retrogusto non è molto intenso, ma molto persistente. La Robusta ci dà un corpo intenso e minore complessità aromatica, aromi che spaziano dal cacao e speziato al terroso o legnoso, con un retrogusto molto intenso. Un altro fattore da valutare nella scelta del caffè è il suo contenuto di caffeina: l’Arabica ne ha meno rispetto alla Robusta.
  4. Macinazione: meglio a casa o in già macinato? L’ideale è macinare il caffè a casa e prepararlo subito dopo la macinatura per preservare tutti gli aromi. Ma sappiamo che non è sempre possibile. Pertanto, anche affidarsi a una buona torrefazione nei pressi della propria abitazione, acquistando piccole quantità, può essere una strategia vincente.
  5. Quanta polvere usare? Scordatevi montagnette e colline. La quantità va misurata con attenzione. Per dose singola occorrono tra 7 e 9 grammi. Per la dose doppia, tra 14 e 18 grammi.
  6. Tempo di preparazione: quanto ci vuole per preparare un buon espresso? A casa, la routine totale per preparare un buon espresso è di circa 2/3minuti. Il tempo di estrazione varia dai 20 ai 30 secondi. A questo bisogna aggiungere il tempo necessario per pesare e macinare la dose di caffè, pressare, eseguire il purge (cioè la spurgatura della macchina del caffè) e servire.
  7. Le regole del buon espresso. Le regole per un buon espresso si basano su due assunti molto importante: la precisione e la pulizia. Una volta scelto di preparare un espresso con una macchina adatta, bisogna dapprima sganciare il braccetto o portafiltro e pulirlo con un panno asciutto. Fare uscire un po’ di acqua per circa 1/2 secondi per pulire la doccetta di erogazione dell’acqua calda. Pulire la griglia della macchina espresso con un panno umido. Appoggiare il portafiltro su un’apposita bilancia per misurare la tara. Macinare il caffè nel portafiltro e pesare la dose. Assestare il macinato assicurandosi che il panetto del caffè sia sistemato omogeneamente. Pressare utilizzando l’apposito pressino per creare una superficie compatta e parallela al piano di appoggio. Ricordate di eliminare le particelle di caffè macinato rimaste sul bordo del filtro e sui beccucci, per evitare bruciature indesiderate. Posizionare le tazze preriscaldate su una bilancia di precisione appoggiata sulla griglia della macchina, facendo la tara. Agganciare il portafiltro alla testa del gruppo erogatore e immediatamente azionare il pulsante di inizio erogazione. A fine erogazione verificare il peso della bevanda. Solo allora potrete degustare la bevanda e godervela in tutta la sua perfezione.
  8. Tazzina: calda o fredda? La tazzina deve avere una temperatura di circa 45 gradi in modo da poter servire l’espresso a 65 gradi circa. Possiamo riscaldarla o mettendola in acqua calda oppure sistemandola sullo scaldatazze della macchinetta da espresso che abbiamo a disposizione a casa.
  9. Gli errori da evitare. Gli errori più comuni nel preparare un’espresso iniziano con un’attrezzatura non perfettamente pulita. Poi, la nostra mania di non seguire le ricette potrebbe senz’altro giocarci qualche brutto scherzo, così come non eseguire il purge alla nostra macchina evitando di pulire la doccetta di erogazione. Noi vi abbiamo avvertiti.
  10. Zucchero: sì o no? Dando per assunto che la libertà è la cosa più preziosa che abbiamo, imparate a bere il caffè amaro: solo così potrete gustare davvero tutte le sfumature di questa incredibile bevanda.