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Ragù alla bolognese: i 6 errori da evitare

di Nadine Solano

Il ragù alla bolognese è il condimento della pasta delle feste. Conoscete i segreti per farlo perfetto? Sì? Allora ecco gli errori da evitare.

Il ragù alla bolognese occupa un posto di primo piano nel patrimonio gastronomico nostrano e su questo non si discute. A proposito di discussioni: circa la metodologia di preparazione, nel corso del tempo ce ne sono state tante. Anche piuttosto accese. Chi sosteneva una tesi, chi un’altra, pareva non ci fosse una fine. Invece, dopo un lungo e faticoso lavoro fatto di ricerche, confronti e studi, nel 1982  l’Accademia Italiana della cucina – a testimonianza di quanto la faccenda sia importante – ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna un documento attestante la ricetta originale. Non che tutti la prendano per oro colato, intendiamoci. Lo scritto in questione ha il suo valore, però, diciamoci la verità: ognuno tende a restare fedele alla propria versione. Fra le pareti domestiche, come nei ristoranti. E in fondo va bene anche così. Però ci sono alcuni errori che nessuno dovrebbe commettere; non si tratta di opinioni, bensì dati di fatto. Passiamo in rassegna i 6 errori da evitare.

  1. La carne. Pensate che per un ragù alla bolognese perfetto serva carne macinata di prima scelta? Sbagliato. Bisogna invece utilizzare tagli non particolarmente magri, anzi caratterizzati da una buona percentuale di grasso che permetta di reggere meglio la lunga cottura. L’optimum è la cartella (il diaframma, per intenderci meglio), che però non sempre risulta facilmente reperibile, buone alternative sono i tagli da bollito o stracotto
  2. Il battuto. Il battuto per il ragù alla bolognese è composto da carote gialle, sedano e cipolla, su questo sono tutti d’accordo. Più di qualcuno, però, tende a utilizzare quantità di cipolla nettamente inferiori rispetto agli altri due ingredienti. Ebbene, è un altro errore. La ricetta originale prevede quantità uguali, al massimo, la cipolla può essere un po’ meno. Ma un po’, appunto: la differenza non dovrebbe superare i 20 grammi. Quindi, per esempio, 50 g di carote, 50 g di sedano e 30-35 g di cipolla. 
  3. Il sale. Mai mettere il sale a inizio cottura, mai. E sarebbe opportuno evitare di farlo anche durante la cottura. Il ragù richiede tempi dilatati che conducono a una concentrazione dei sapori, per cui c’è il rischio di ottenere un ragù troppo sapido. Il momento ideale per salare? Pochi minuti prima di spegnere il fuoco.
  4. Il vino. In teoria, si usa solo il vino bianco, nella pratica c’è via libera anche per quello rosso. Due errori da evitare: scegliere un bianco fruttato (deve essere rigorosamente secco) e, più in generale, un prodotto economico. Il vino è molto più importante di quanto si potrebbe pensare, perché arricchisce l’aroma del ragù, quindi non è il caso di risparmiare.  
  5. Il latte. Siete tra quelli che non mettono il latte nel ragù? Ci vuole, invece. Eccome. Si tratta di una piccola quantità (mezzo bicchiere per 300 grammi di carne), però, fa la differenza. Deve essere intero e aggiunto a fine cottura, un attimo prima del sale
  6. Il tempo di cottura. Infine, l’errore più grande di tutti: pensare di cavarsela in un’ora, al massimo un paio. Il ragù deve cuocere almeno per tre ore, anche quattro. E a fuoco non basso, bensì minimo