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Nuove aperture a Roma: Fermento

di Eleonora Garozzo Zannini Quirini

Fermento è una nuova pizzeria a taglio in zona prenestina: impasti curati, topping interessanti e materie prime di qualità.

Il nome non è per nulla casuale. Giusto è il riferimento alla passione del patron, altrettanto corretto è quello al territorio, al quartiere e ancor più al sentimento che negli ultimi anni sta nascendo a favore del mondo della pizza e, in particolare a Roma, della pizza al taglioLui è Gianluca Rossi da Guidonia. 24 anni, serio e responsabile, con un approccio profondamente rispettoso del lavoro e della vita. Il quartiere è quello giusto, Via Cherso 30, tra la Prenestina e Centocelle, dove, negli ultimi anni, il food nazionalpopolare di qualità ha trovato moltissimi giovani interpreti. La mission è la pizza, con esattezza la pizza al taglio che non lascia la tradizione ma che senza scimmiottare versioni più o meno gourmet si presenta anche con abbinamenti particolari, tutti rigorosamente conditi da materie prime attentamente selezionate.

Bene, il germe di questo processo fermentativo Gianluca lo pianta in un momento straordinariamente difficile, fine autunno del 2020. Non esita, ha idee ben chiare e, seppure poco più che ventenne, parte subito con un’attenta selezione delle farine e degli ingredienti senza il timore di affrontare le necessarie sperimentazioni delle tecniche di lavorazione. Tecniche di lievitazione che attraverso l’uso di farine di tipo 0 e di tipo 2 (tutte provenienti da grani italiani) portano all’ottenimento di un impasto altamente idratato tale da rendere il prodotto fragrante e profumato con il tipico sentore dei forni di altri tempi. La cura degli impasti è maniacale, ognuno diverso in funzione delle variabili meteo e dell’ora di utilizzo. Gianluca controlla lo stato del lievito (quantità bassissima), la percentuale d’idratazione, le pieghe e la formatura finale. Verificarne la qualità è facile, il taglio delle porzioni espone alla vista gli alveoli che si succedono in forma correttamente disordinata con ampiezza e successione variegate. Nulla da dire. All’interno del locale, oltre il bancone c’è il laboratorio, praticamente a vista. Anche la squadra è stata ben scelta. La mamma e il papà sono presenti nel fine settimana mentre la fidanzata è il faro quotidiano, poi una serie di giovanissimi addetti coadiuva Gianluca nel servizio e nella preparazione.

Tutti ragazzi disponibili, educati e con un sorriso che ti riempie il cuore di gioia. Le proposte sono tante e tutte decisamente golose. I fritti proposti non sono ancora frutto del laboratorio ma di un’azienda artigianale che garantisce prodotti assolutamente in linea con la qualità di Fermento. Per esempio, il supplì al ragù di scottona è decisamente un buon prodotto. La pizza è coniugata sia attraverso i grandi classici di sempre sia attraverso varianti che raccolgono anche ricette appositamente preparate e che sono tutte di diretta provenienza familiare. La possibilità di spaziare dalla margherita alla bufala e pachino, passando magari per burrata e alici, dimostra l’attenzione anche per i nuovi classici.

Degna di nota è anche la considerazione posta nei confronti delle materie prime tipiche della tradizione. Abbiamo assaggiato la versione patate, zucca e porchetta, quella con broccoletti e pancetta affumicata e, infine, la pizza con le patate e la coda alla vaccinara, capace di regalare emozioni uniche, quelle della più tradizionale cucina romanaPer completezza, tra le offerte c’è anche quella del pane. Anche questo frutto di una procedura attentamente dedicata, con percentuali di farine e lievito frutto di sperimentazioni.

Il risultato è stupefacente. Un esempio di alta professionalità, straordinaria voglia di fare e attenzione maniacale al dettaglio e alla necessità di aiutare la clientela nella processo di crescita e consapevolezza della qualità. Bello vedere come Gianluca curi il suo prodotto ben oltre la vendita, suo questo consiglio che puntualmente elargisce a chi consumerà la pizza a casa: “Un efficace metodo per avere un’ottima pizza anche a casa: è portare al massimo il proprio forno, con la teglia all’interno rovesciata, infilata nella parte bassa del forno stesso. Una volta raggiunta la temperatura spegnere e adagiare la pizza su di essa, senza l’utilizzo di carta forno. Aspettare che teglia e calore facciano il loro dovere. Il risultato che si ottiene in questo modo è che l’impasto si rigeneri riprendendo croccantezza alla base e morbidezza all’interno”.