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Cambi in cucina: da Marzapane a Roma arriva Tommaso Tonioni

di Salvatore Cosenza

Aria di cambiamenti nella cucina di Marzapane a Roma: a settembre Tommaso Tonioni sostituirà Guglielmo Chiarapini e Francesco Capuzzo Dolcetta

Cambio di chef da Marzapane, locale simbolo della bistronomia capitolina. La notizia è stata lanciata direttamente dalla proprietà sulla pagina Facebook del locale. Con la chiusura estiva, prevista per agosto, si concluderà l’esperienza del duo composto da Guglielmo Chiarapini e Francesco Capuzzo Dolcetta. Dal 1 settembre 2022, il nuovo executive sarà Tommaso Tonioni, che nell’ultimo anno e mezzo è stato impegnato nel pop up restaurant Arso, presso l’Azienda Agricola Pulicaro, nel viterbese. Il patron Mario Sansone, dal canto suo, ci ha abituato negli ultimi anni a cambiamenti improvvisi, ma mai azzardati: dalla trasformazione dell’offerta, al trasferimento negli spazi di via Flaminia. Noi, che da sempre seguiamo con attenzione quello che succede da Marzapane, di cui abbiamo tanto apprezzato il nuovo corso, non potevamo certo accontentarci di un post sui social.

Sono sopraggiunte esigenze di carattere personale da parte di uno dei due chef. Il desiderio di Guglielmo e Francesco è quello di continuare a lavorare in coppia, pertanto abbiamo preso una decisione nella massima serenità, che ho comunicato subito per evitare eventuali chiacchiericci nell’ambiente”. Gli confesso che se avessi dovuto pensare a un altro chef per Marzapane, non avrei esitato a fare il nome di Tommaso Tonioni. “Come dici tu, è la figura perfetta per dare continuità al nostro progetto. La sua filosofia si sposa con la nostra: cucina primordiale, fiamme, materia prima protagonista, freschezza e libertà di pensiero. Poi vogliamo insistere nel dare centralità alla brace e Tommaso, da quel punto di vista, ha accumulato un’esperienza notevole negli anni”.

Continuità dunque? “Continuità certo, ma nel rispetto dell’estro di Tommaso e dei suoi principi etici, quindi, carni solo da allevamenti sostenibili, grande attenzione nei confronti del mondo vegetale e del pesce. Con lui stiamo già lavorando da un mese per dare forma alla nostra proposta, ma la formula resterà invariata, con possibilità di scegliere liberamente alla carta”. E dunque, in attesa del passaggio di consegne, avremo ancora l’opportunità di apprezzare la cucina di Guglielmo Chiarapini e  Francesco Capuzzo Dolcetta. La riapertura della terrazza, prevista per la bella stagione, fornirà un ulteriore motivo per una visita a Marzapane.