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Formaggi d’Italia: conosci la mozzarella nella mortella?

di Nadine Solano

La mozzarella nella mortella è un formaggio fresco avvolto nelle foglie di mirto. Si tratta di un prodotto tipico del Cilento.

In dialetto la chiamano muzzarella int’a’ murtedda o cu a mortedda, è una specialità del Cilento conosciuta in tutta la Campania e anche nelle altre regioni meridionali, decisamente meno al Nord. Un formaggio speciale, che identifica quel territorio al di là della tradizione stessa. E tu conosci la mozzarella nella mortella?

Cos’è la mozzarella nella mortella

Nonostante la definizione, non è esattamente mozzarella: si tratta invece di un formaggio fresco vaccino a pasta filata, per molti versi simile al caciocavallo. Il latte vaccino crudo viene portato a 36-38°C, quindi, addizionato con caglio di vitello e lasciato coagulare. Successivamente, si rompe la cagliata e la si fa maturare senza siero, in modo da ottenere una pasta più asciutta e compatta. Che, infine, viene tagliata a strisce con spessore di circa 1 cm e filata in acqua bollente, con l’aiuto di un bastone. L’ultimo step consiste nel creare con le mani delle piccole sfere e dar loro la tipica forma a lingua.     

La caratteristica principale

La caratteristica che rende unico questo formaggio è indicata nel nome stesso: la mortella. Ovvero il mirto, che nel Cilento cresce in abbondanza e spontaneamente. Facciamo un piccolo passo indietro. Le origini del prodotto in questione coincidono con un’esigenza ben precisa, cioè trasportarlo dai pascoli – in montagna – ai paesi delle valli, per la vendita. Casari e pastori ebbero un’intuizione per molti versi geniale: avvolsero quelle forme lunghe e piatte nelle fronde di mirto appena raccolte. Foglie che da una parte divennero l’involucro perfetto, perché in grado di mantenere il microclima ideale e anche allontanare le mosche, dall’altra conferirono un aroma inconfondibile, molto gradevole. 

Mozzarella nella mortella: il sapore

Il sapore è davvero particolare. Ai sentori del mirto si affiancano quelli di erbe aromatiche, di cedro e limone, derivanti dall’alimentazione delle mucche. Rispetto alla comune mozzarella, la nota acida risulta un po’ più pronunciata. 

Come si consuma

La mozzarella nella mortella si consuma subito, non oltre i 5 giorni dalla produzione. Essendo un formaggio fresco, ma anche per via del suo valore, si rivela inadatta agli usi gastronomici. Viene servita come antipasto o per l’aperitivo, gli accompagnamenti perfetti sono olive, prosciutto crudo e pomodori. In molti amano condirla con un filo di olio extravergine di oliva e un po’ di origano. Il vino? Bianco e giovane. Volendo, anche frizzante. 

Dove trovarla

La mozzarella nella mortella viene prodotta solo artigianalmente e solo nel Cilento, ma sono ormai pochi i caseifici che portano avanti l’attività. Per questo motivo, dunque per sostenerli e magari coinvolgerne altri, Slow Food ha istituito un presidio ad hoc.