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Dolci di Pasqua: la pagnotta, il dolce tipico romagnolo

di Carlotta Mariani

La pagnotta romagnola è uno di quei tanti lievitati di Pasqua della tradizione italiana: ecco come si fa e come si mangia.

Ben prima della diffusione della colomba, le massaie romagnole, le azdore, a Pasqua portavano in tavola la pagnotta. Come si può intuire dal nome si tratta di uno dei tanti lievitati pasquali che caratterizzano la nostra Penisola. Altro non è che un pane dolce, semplice, frutto della sapienza contadina. Il suo sapore delicato si abbina perfettamente sia al dolce che al salato e la tradizione vuole che venga mangiata una fetta di pagnotta in famiglia come colazione della domenica di Pasqua e poi i giorni successivi. Insieme alla ciambella, è uno dei dolci romagnoli più tipici con piccole varianti a seconda della tradizione familiare o del luogo. C’è per esempio chi aggiunge l’uva secca (oggi sostituita perlopiù dall’uva sultanina, magari rinvenuta nel liquore all’anice), chi i semi di anice. Ha la forma di una cupola, ma con la base più larga di quella del panettone. Spesso, la superficie è caratterizzata da una croce, simbolo della crocifissione, ma nella cultura contadina la pagnotta rappresentava anche un modo dolce per celebrare il risveglio della natura in primavera, la rinascita.

La pagnotta pasquale e Sarsina

Non si conosce la storia di questa ricetta, come sia nata e quando, ma il suo nome è legato alla cittadina di Sarsina, a circa 30 km da Cesena, nella Valle del fiume Savio, affacciata al maestoso parco delle foreste casentinesi. Tutti luoghi perfetti per una vacanza in Romagna al di fuori dei soliti circuiti. Ed è a Sarsina che è nato il famoso commediografo latino Plauto, ispiratore della commedia moderna, e che si tiene ogni anno la Sagra della pagnotta. Nelle due domeniche che precedono la Pasqua, i forni locali sfornano il famoso lievitato, il centro storico si anima con stand gastronomici e si tiene l’attesissimo concorso che decreta la miglior pagnotta casalinga.

La pagnotta del forno Bacciocchi

 © Romagna a tavola

Per conoscere tutti i segreti della pagnotta romagnola abbiamo fatto quattro chiacchiere con Cristina Bacciocchi, titolare dell’omonimo forno di Sarsina fondato nel 1890 dal bisnonno Federico. Ancora oggi, dopo quattro generazioni, è un punto di riferimento in Romagna quando si parla di pagnotta pasquale.

Come racconterebbe la pagnotta a chi non è romagnolo?

Si tratta di un dolce povero a pasta lievitata fatto con farina, uova, zucchero, strutto e l’aroma di anice. Si preparava prevalentemente nel periodo della Pasqua perché è legato al tema della risurrezione. Veniva consumato per colazione, mangiandolo con l’uovo sodo benedetto, il salame e un bicchiere di vino.

Che cosa rappresenta per voi che avete più di 100 anni di storia?

Rappresenta la tradizione, il ripetersi negli anni di un rito antico per celebrare la Pasqua. Ha poi un significato profondo perché è legato ai ricordi della nostra infanzia, quando le massaie venivano a cuocere le pagnotte nel nostro forno e le confrontavano. Come ogni tradizione ognuna aveva infatti la sua ricetta e i suoi trucchi.

Esistono delle varianti come oggi si fa per le colombe o il panettone?

No, noi negli anni abbiamo solo cambiato la tecnica di lavorazione nel senso che ora usiamo il lievito madre che garantisce un risultato differente rispetto a prima. Mio padre infatti preparava la pagnotta con la pasta del pane che rimaneva dal giorno prima. Poi aggiungeva lievito di birra ma abbiamo notato che usando il lievito madre si ottiene un risultato più soffice e leggero. Per il resto la nostra ricetta e gli ingredienti sono sempre gli stessi che ci tramandiamo di generazione in generazione.

A proposito di lievitazione, la pagnotta, come altri lievitati pasquali, ha una lavorazione lunga? 

La colomba, per esempio, ha vari passaggi mentre la pagnotta no perché rimane un dolce più semplice, con meno lavorazioni. Facciamo un impasto unico, lo lavoriamo, lo spezziamo, lo facciamo lievitare e poi lo cuociamo.

Come consigliate di gustare la pagnotta? 

Ognuno ha le sue preferenze. C’è chi taglia la fetta e ci spalma sopra un po’ di confettura oppure la bagna nel caffelatte oppure nel vin Santo o ancora nel passito.

Nella vostra famiglia come si mangia? 

Noi seguiamo la tradizione quindi la mangiamo con l’uovo sodo e il salame a colazione, la mattina di Pasqua.

I romagnoli sono ancora legati a questo rito? 

Sì, abbiamo clienti che vengono pure da fuori Sarsina. Abbiamo spedito pagnotte in Sicilia o le hanno portate negli Stati Uniti anche perché ci sono romagnoli che si sono trasferiti in altre parti d’Italia o all’estero ma sono rimasti legati ai sapori della propria terra. Comunque tutti ritornano a questa tradizione alla fine.

Come si può riconoscere una buona pagnotta?

Come aspetto si assomigliano un po’ tutte ma io sono dell’idea che il gusto debba appagare. La pagnotta deve avere sapore di anice e profumo di vaniglia, ma, secondo me, non deve essere troppo dolce. E poi deve avere delle alveolature piccole diversamente dalla colomba. La pasta rimane più uniforme.