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Conosci il sale dolce di Cervia?

di Alessandra Iannello

Il sale è un elemento fondamentale in cucina e non solo, ma il Sale dolce di Cervia è un prodotto unico nel suo genere. Scopriamo perché

Il sale è vita ma anche morte. Il sale ha in sé l’inizio e la fine di tutto. L’inizio perché, al momento della nascita, il sapore che arriva per primo alle labbra è il salato delle lacrime; è la fine perché, quando si vuole distruggere definitivamente una città, come insegnano gli antichi, la si ricopre di sale. Il sale ha anche mille vite. Utilizzato nell’industria chimica, rientra nella formulazione dei cosmetici, viene impiegato nella liturgia, non solo cristiana, ma è in cucina che dà il meglio di sé. Col sale si conservano gli alimenti e si dà sapore ai piatti, insomma, un ingrediente indispensabile fin dalla notte dei tempi. L’Italia, come tanti paesi che si affacciano sul mare, è un grande produttore di sale. Ogni zona è caratterizzata da un diverso tipo di sale ma ce n’è uno che è unico al mondo: il sale dolce di Cervia.

La particolarità della produzione della città ravennate è la dolcezza del suo sale. I fattori che concorrono alla dicotomia salato-dolce sono diversi. Intanto, la posizione della salina, la più a nord d’Italia, unita alla caratteristica del bacino e del mare Adriatico creano un sale costituito unicamente da cloruro di sodio purissimo con una componente bassissima, quasi inesistente, dei cloruri più amari. Inoltre, la tradizione di non essiccare artificialmente né sbiancare chimicamente lo lascia integrale e ad alta solubilità. Caratteristiche che saltano subito all’occhio e al tatto. Se si tocca, si sente una piacevole umidità, mentre se lo si guarda si nota come sia grigio con sfumature rosa. Dolce e integrale, il sale cerviese è ricco di oligoelementi presenti nell’acqua madre (un’acqua a concentrazione salina più alta del mare ma più bassa del sale che viene impiegata per lavare il sale dopo la raccolta) come iodio, zinco, rame, magnese, ferro, calcio, magnesio e potassio.

Sale dolce di Cervia in cucina

Per le sue caratteristiche, il sale dolce di Cervia non è solo un insaporitore ma è un vero e proprio ingrediente. Lo riportano nel titolo delle loro proposte gli chef del territorio e non solo. Nel menu del Ristorante di Casa Artusi a Forlimpopoli (Forlì-Cesena) fra i fornitori si ritrova Sale: Salina di Cervia, mentre, in quello dello stellato Gregorio Grippo del ristorante La buca di Cesenatico c’è il Pescato cucinato su sale dolce di Cervia, erbe aromatiche e verdure di stagione. Inoltre, 13 cuochi dai pluristellati Valerio Mercatilli e Massimiliano Mascia del San Domenico di Imola o Igles Corelli dell’Atman di Lamporecchio (Pistoia) fino agli insegnanti dell’istituto alberghiero locale, hanno dato il loro tributo al sale dolce di Cervia con una serie di ricette create appositamente e raccolte nel libro In cucina con il sale dolce di Cervia di Letizia Magnani.

Mangiare a Cervia col sale dolce

Nel cuore della salina, a due passi da Cervia Vecchia, c’è Acervum, il ristorante della salina di Cervia. Acervum, dal latino acervus cumuli di sale, è un ristorante molto particolare. Infatti, vuole essere un vero e proprio luogo di sperimentazione nel quale i prodotti al sale dolce di Cervia, a chilometri, anzi a metri zero, di altissima qualità vengono utilizzati nella realizzazione di ricette che traggono ispirazione dalla tradizione. A dirigere la sala c’è Alberto Allegri, già direttore di hotel della Riviera, mentre il personale è tutto molto giovane e proveniente, in gran parte, dall’Istituto Alberghiero di Cervia. In cucina, ci sono solo materie prime di alta qualità, selezionate grazie a una rete di piccoli produttori che legati al Parco della Salina. Così, i salumi provengono da allevamenti della zona così come i formaggi. Le anguille sono quelle della laguna, mentre il pescato è del mare che bagna la città. Per assaggiare altre eccellenze del territorio bisogna ordinare il baccalà al cardo di Cervia e, per dolce, il semifreddo allo squacquerone.

La Darsena del Sale

Darsena del Sale è un progetto che merita un discorso a parte. Quello che era il magazzino del sale, testimonianza di archeologia industriale di inizi ‘700, grazie a un investimento, pubblico e privato, che ha superato i 10 milioni di euro è diventato la Darsena del Sale. 3000 metri quadrati di superficie interna e oltre 15mila esterna per uno spazio multifunzionale dove trovano posto una Spa, un centro congressi e un impianto ristorativo a 360 gradi, un vero e proprio laboratorio gastronomico in grado di offrire dalla cucina mediterranea alla pizza gourmet, dalla steakhouse alla pâtisserie. Si va dai 150 posti a sedere nella Sala dell’Acqua al piano terra per i menu più sofisticati, al social table per i momenti più informali, alla zona ristorazione della Terrazza sull’acqua al primo piano, con un’offerta differenziata destinata a brunch, colazioni e caffetteria con una capienza di 100 posti, per arrivare alla zona privé dedicata a situazioni più raccolte e intime per un massimo di 10 sedute, per un totale di oltre 300 posti a sedere per la zona interna, oltre a 200 sedute nel perimetro esterno del fabbricato.

I Giardini della darsena adiacenti alla chiesa di Sant’Antonio ospiteranno la prossima estate un progetto di ristorazione dedicato allo street food, aggiungendo altri 150 posti a sedere con offerta take away nazionale e internazionale dagli hamburger ai panini di mare, bao cinesi o arrosticini, piadina o pollo fritto. Anche l’esperienza beverage viene valorizzata con quattro locali, suddivisi in cocktail bar, bar ed enoteche. Per assaggiare le proposte al sale dolce sono da provare il Risotto Darsena (riso Carnaroli all’estratto di prezzemolo e cavolo nero, semi tostati e gel al limone), la Ricciola Lemon Kosho al sale di Cervia, la tartare di ricciola agli agrumi, sale dolce di Cervia, spuma di carote e riso nero soffiato e la Mousse al cioccolato con frutta di stagione, olio di Brisighella e sale dolce di Cervia.