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Pasqua ebraica: 6 ricette tradizionali da preparare

di Claudia Bartoli

Sapete quando si festeggia Pesach, la Pasqua ebraica? Dal 15 al 23 aprile 2022, con una settimana di tradizioni, ma soprattutto di cucina.

Pesach zeman charutenu significa Pasqua, tempo della liberazione perché questa festa, che per i cristiani rappresenta i momenti della morte e della resurrezione di Cristo, per il popolo ebraico ha tutto un altro significato. Quello della fine della schiavitù. Si festeggia la liberazione dal giogo egiziano e il lungo viaggio verso la terra promessa. Questa ricorrenza, proprio per il senso del viaggio e del cammino verso la libertà che racchiude, non si conclude in un solo giorno, ma si protrae per 8 (da venerdì 15 a sabato 23 aprile nel 2022). L’inizio della Pasqua coincide con il 15 del mese di Nisan e Pesach (Pasqua in ebraico) vuol dire passare oltre. Pesach, così come la Pasqua cristiana, racchiude tanti rituali che la precedono e la accompagnano e che i credenti seguono più o meno alla lettera. Per esempio, durante la settimana di Pasqua vige un principio molto ferreo: è vietato mangiare pane e altri alimenti che contengono lievito, per commemorare il momento in cui il popolo ebraico in fuga dall’Egitto non aveva avuto il tempo di attendere la lievitazione e aveva dovuto mangiare il pane così com’era. Un’altra regola prevede di fare le famosissime pulizie di Pasqua: infatti, frigorifero e cucina vanno igienizzati a fondo in modo da riuscire ad eliminare tutte le tracce di alimenti a base di frumento, orzo, segale, farro e simili. Questa, come altre usanze religiose, sono il pilastro della festività primaverile, ma anche il cibo è un elemento fondamentale. Ecco, allora, 6 ricette tipiche che non potrete fare a meno di replicare durante la Pasqua ebraica.

  1. Seder. Si tratta di un piatto personalizzato con alcuni ingredienti che andranno serviti durante la prima parte della cena del sabato, secondo giorno della Pasqua ebraica. Tra le pietanze del seder si trovano le uova sode che simboleggiano sia la vita, per via della forma circolare dell’alimento, sia il lutto che rievoca la distruzione del Tempio di Gerusalemme. Le kerpas (termine che letto al contrario in lingua ebraica ricorda il senso del duro lavoro e della schiavitù) per cui si utilizza, spesso, il gambo del sedano intinto nell’aceto; la charoset, una sorta di marmellata a base di frutta fresca e secca e vino in cui si intinge un’erba amara e che simboleggia il terreno argilloso in cui gli ebrei erano costetti ad erigere le piramidi egizie. Si può realizzare con la frutta che preferite, noi consigliamo la versione con prugne, mele, noci, succo di arance e miele: buonissima; maror o lattuga che per il sapore dolce/amaro evoca la vita del popolo ebraico in Egitto; lo zampetto di agello che, ovviamente, rappresenta il sacrificio pasquale, ma, ultimamente, per ragioni di etica e rispetto, viene sostituito con un disegno, in modo da rispettare il rituale, ma anche la vita dell’animale.
  2. Matzoth. In italiano altro non è che il pane Azzimo, il famoso pane tipico della cucina ebraica che rappresenta uno degli alimenti cardine della settimana di Pasqua in particolare, ma non manca nelle case delle persone di religione ebraica neanche durante il resto dell’anno. La sua particolarità? Si chiama pane, ma manca uno degli ingredienti che, tradizionalmente, siamo abituati ad utilizzare per la preparazione di questa ricetta: il lievito. Ma attenzione, il Matzoth è anche privo di sale; è un cibo povero che si cucina solo con acqua e farina e rievoca l’alimento consumato dagli ebrei fuggitivi durante l’esodo dall’Egitto. 
  3. Riso con le fave. Ricetta tipica del periodo di Pesach, il riso condito con le fave è un piatto tradizionale soprattutto nella zona di Tripoli, dove viene chiamato raz bel ful. Per preparare questo piatto, scottate le fave in acqua bollente per 5 minuti e unite, direttamente nell’acqua della pentola, con le fave, il riso bianco Arborio pre-lavato o Basmati. Quando l’aqua bolle, abbassate il fuoco e coprite a metà. In una padella a parte preparte l’aglio schiacciato, coriandolo (in alternativa abbondante prezzemolo tagliato), olio d’oliva extravergine. Fate soffriggere il tutto per 5-8 minuti, fate imbrunire l’aglio, continuate a mescolare con un cucchiaio di legno e salate. Unite il contenuto della padella nella pentola dove stanno cuocendo il riso e le fave (circa a fine cottura). Quando l’acqua si asciuga il riso è pronto.
  4. Pizzarelle con il miele. Dopo aver fatto un salto in Medio Oriente, torniamo a Roma, dove durante Pesach non può mancare un dolce in particolare. Stiamo parlando delle pizzarelle con il miele. Sono palline di pane azzimo, precedentemente ammollato in acqua e strizzato, a cui si aggiungono uvetta, pinoli e albume montato a neve. Le palline vengono, poi, fritte e servite calde con il miele.
  5. Triglie alla mosaica. Come per le pizzarelle, anche questo secondo piatto tradizionale della Pasqua ebraica prevede tra gli ingredienti uvetta e pinoli. Si tratta di una pietanza classica nella cucina giudaico-romanesca che si prepara, appunto, con le triglie cotte insieme alla frutta secca per un gusto dolce-salato molto particolare. Gli altri ingredienti sono: pomodoro, sale, pepe, prezzemolo, zucchero, aglio e olio.
  6. Pesce Gefilte. Le Pesce Gefilte sono polpettine di pesce tipicamente preparate e consumate durante i giorni di Pesach. Si servono adagiate in un ricco brodo di pesce che può essere servito caldo o freddo. Per preparare le polpettine di pesce si può scegliere: noi consigliamo un mix di pesce bianco che comprende nasello, merluzzo e la carpa, un pesce molto usato nella cucina ebraica. Nell’impasto si aggiungono mandorle tritate, uova, sale, pepe e farina di pane azzimo. Tritate tutto con il mixer, formate delle polpette e cuocetele nel brodo di pesce.