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Perché le zucchine diventano amare?

di Daniela Anguilano

Le zucchine sono una delle verdure più versatili e amate: ma perché a volte diventano amare? Ecco il motivo.

Il mese di Maggio da il via alla stagione delle zucchine, ortaggio tra i più amati e versatili. Tonda fiorentina, tonda di Piacenza, striata d’Italia, chiara di Bologna, alberello di Sarzana, lunga di Sicilia, bianca di Trieste, nano verde di Milano: oltre ai numeri da record relativi alle tonnellate di zucchine prodotte, in Italia sono davvero tante anche le varietà che gli amanti di questo ortaggio possono trovare nei mercati contadini o nel banco ortofrutticolo del supermercato.

Perché le zucchine diventano amare?

Ma vi è mai capitato, preparando il vostro piatto preferito a base di zucchine, di beccarne qualcuna dal gusto particolarmente amaro? Se sì, vi siete mai chiesti il perché le zucchine diventino amare? Probabilmente qualcuno avrà erroneamente pensato – prendendo ad esempio altre tipologie di ortaggi o frutti – di aver acquistato un prodotto poco maturo, ma le ragioni per cui questo ortaggio può alle volte avere un sapore diverso da quello a cui siamo abituati sono in verità diverse e non necessariamente legate alla maturazione (le zucchine, o zucchini che dir si voglia, vanno infatti raccolte proprio quando sono ancora acerbe). A rendere amara la zucchina è infatti la cucurbitacina, una sostanza che la pianta produce se sottoposta a condizioni di forte stress (caldo eccessivo e siccità), durante il periodo di coltivazione o come autodifesa contro i parassiti. La concentrazione di cucurbitacina, di solito ridotta, può tuttavia aumentare anche quando la zucchina rimane sulla pianta troppo a lungo, oppure se è passato troppo tempo da quando è stata raccolta. 

Come evitarlo

Quali accorgimenti si possono dunque prendere per evitare di acquistare zucchine amare? Il primo consiglio è quello di scegliere ortaggi giovani (lunghi 15 o 20 centimetri) dal sapore più delicato, comprarle solo se di stagione (nonostante siano ormai reperibili tutto l’anno), prediligere quelle maggiormente sode, dalla buccia brillante e priva di qualunque genere di taglio. Infine, per verificare la freschezza della zucchina e la sua non acidità, si può premere la parte opposta del picciolo: se cede e non appare soda, ci sono buone probabilità che la zucchina in questione non sia delle migliori. E se tutto questo non bastasse? Beh, potete sempre tagliare le zucchine a fette, cospargerle di sale e lasciarle in uno scolapasta per un’oretta (tecnica utilizzata anche per le melanzane).