Home Cibo Cos’è la degustazione Omakase di Sushisen a Roma

Cos’è la degustazione Omakase di Sushisen a Roma

di Lorenza Fumelli

Siamo stati da Sushisen, a Roma, a provare la degustazione omakase dello chef Yamamoto Eiji: vi raccontiamo come è andata.

La parola Omakase si potrebbe tradurre erroneamente con a sorpresa. Si tratta di un menu degustazione interamente scelto dallo chef per il cliente al tavolo, senza anticipazioni e con pochi compromessi, aldilà naturalmente delle varie allergie e intolleranze. Quando sono stata in Giappone, a Tokyo, ho avuto l’onore di sedermi ad uno dei 12 coperti del bancone di un sushibar tra i più importanti della città: Otani no sushi (il sushi di Otani). Il sushimen, brandendo con grazia katane esuberanti, stava al centro del piccolo bancone circolare, con l’aiutante alle spalle. Prima di iniziare la degustazione, Otani ti poneva delle domande personali, a tratti surreali (o forse no, ma era in giapponese), e poi sceglieva i pezzi di pesce da tagliare, il riso a cui abbinarlo e le diverse nappature. Una specie di rituale esoterico dal risultato sorprendente. Questo approccio sartoriale, immaginato sul cliente, è Omakase. Omakase vuol dire: fidarsi del cuoco.

Nonostante sia un’entusiasta frequentatrice dei ristoranti giapponesi a Roma, qui non mi era mai capitato di provare un’esperienza Omakase. Questo fino a pochi giorni fa, quando per la prima volta ho deciso di non sedermi al kaiten del famoso – ormai storico e segnalato dalla guida Michelin – Sushisen di Via Giulietti ad Ostiense, ma di conquistare uno dei tavoli della sala semi nascosta alle spalle del bancone, dove avrei dovuto avere il coraggio di accomodarmi molto tempo fa.

L’ambiente è caldo, accogliente, decisamente nipponico. In sala lo staff è gentile in modo inusuale, attento e dedicato. Ho scelto di accompagnare il menu di 5 portate con una degustazione di saké (55€). Mi piacerebbe approfondire la conoscenza di questa bevanda celestiale che il sommelier giapponese, sempre presente ai tavoli, sa raccontare perfettamente. Si può scegliere anche del vino da una buona carta, in alternativa.

Il servizio dei piatti è noto a chi frequenta ristoranti di alta cucina. Spesso sono terminati al tavolo dallo staff con gesti esperti e gioiosamente estetici, sempre ben raccontati. Si assaggiano classici della cucina giapponese interpretati dallo chef, alcune portate di sushi d’autore, piatti principali tutt’altro che modesti, come l’astice su verdure affumicato a tavola.

Lo chef è Yamamoto Eiji, classe 1975, originario di Hokkaido. Dopo molte esperienze formative in terra natia, arriva in Italia nel 2011 e inizia la sua carriera proprio nel team di Sushisen. Il suo lavoro è in costante collaborazione con Kunihiro Giuliano Este, direttore e titolare del ristorante. Insieme hanno deciso di valorizzare la cucina giapponese a 360°, rifiutando il paradigma tutto italiano secondo il quale mangiare giapponese voglia dire mangiare sushi.

E nonostante il sushi sia comunque un’ottima opzione, è proprio la cucina di Yamamoto la vera attrazione. È rimarchevole la cura dedicata ad ogni singolo piatto: gli ingredienti sempre stagionali e selezionati direttamente dal cuoco, le cotture perfette, forme e colori sorprendentemente armonici e naturalmente il gusto: seppur nel rispetto della tradizionale delicatezza giapponese, l’equilibrio nei piatti è felicemente contrastante, a volte persino acceso e prorompente.

Questo è il menu che ho assaggiato da Sushisen in questa piacevole visita. Come vedete è scritto a mano, estemporaneo, dedicato ai clienti di quella sera e non è detto che troverete la stessa offerta, come vuole il principio della degustazione Omakase. Non resta quindi che prenotare (con largo anticipo), accomodarsi nella sala e affidarsi a Yamamoto, per un’esperienza che vale davvero la spesa. Circa 70 €.