Home Cibo Gambi dei carciofi: recuperarli e utilizzarli in cucina

Gambi dei carciofi: recuperarli e utilizzarli in cucina

di Raffaella Galamini

Cucina zero waste? Ecco come utilizzare i gambi (e le foglie) scartati dei carciofi in 10 ricette gustose e veloci.

I buongustai lo sanno. I gambi sono la parte migliore del carciofo. Ecco perché non vanno buttati ma al contrario meritano di essere valorizzati in cucina. Possono infatti diventare protagonisti in cucina ed esaltare ogni piatto. Al momento dell’acquisto occhio al colore, che deve essere uniforme, e alla consistenza, soprattutto del gambo. Occhio se si presenta molle o ingiallito. Per una pulizia a regola d’arte dei carciofi si tagliano i gambi alla base dell’ortaggio e si dividono a metà. Si rimuove la barbetta all’interno e si lima il gambo esternamente con il coltello. Poi si mettono a bagno in acqua fredda con aggiunta di limone spremuto per evitare che diventino neri. Volendo i gambi dei carciofi, dopo essere stati tagliati per obliquo, possono essere conservati in un luogo fresco, immersi in acqua. Altrimenti si possono riporre in frigorifero, in un canovaccio in precedenza inumidito o in carta assorbente anch’essa inumidita. Seguendo la filosofia scarti zero, oltre ai gambi si possono riutilizzare anche le foglie esterne del carciofo, quelle che risultano più dure: possono essere utilizzate senza problemi quelle delle mammole. Invece le foglie dei carciofi spinosi si prestano ad essere mangiate crude in un pinzimonio di olio, limone e sale. Ecco allora 

  1. Pesto di gambi di carciofi. Gambi di carciofi già puliti e cotti al vapore o sbollentati, parmigiano, gherigli di noci, aglio, sale e olio extravergine. Si possono utilizzare anche altri tipi di frutta secca: anacardi, arachidi, mandorle, noccioli, noci, pinoli, pistacchi. Si frulla tutto con un filo d’olio e si utilizza per condire la pasta o dei crostini un po’ rustici. 
  2. Gambi di carciofi in padella. I gambi di carciofi vanno tagliati a pezzettini messi in padella con aglio olio e un po’ d’acqua. A piacere la scelta di soffriggerli con cipolla e di aggiungere una spruzzata di vino bianco. Si Lasciando cucinare a fuoco lento con il coperchio. A fine cottura una spolverata di prezzemolo fresco al coltello e un pizzico di sale o un po’ di succo di limone e il gioco è fatto.
  3. Gambi di carciofi gratinati. Vanno puliti e sbollentati i gambi, senza ridurli a una poltiglia. Si asciugano con carta da cucina per poi passarli nell’uovo sbattuto e in un mix di pane grattato e parmigiano. Si mettono a cuocere in forno o, chi preferisce, si possono anche friggere. Nell’impasto si possono aggiungere, a piacere, erbe aromatiche.
  4. Crema di gambi e foglie di carciofo. Una ricetta in cui non si butta davvero nulla del carciofo. Si fanno bollire foglie e gambi nel brodo vegetale. Vanno aggiunte anche le patate tagliate a pezzi. Quando le verdure si ammorbidiscono si frulla tutto con olio extravergine di oliva e parmigiano. La crema può essere servita con del pane bruscato. 
  5. Crema spalmabile. Una valida alternativa al pesto è la crema spalmabile. Una volta cotti e frullati i carciofi si può aggiungere la ricotta o un altro formaggio a pasta morbida. Aggiungendo burro e mascarpone, la crema può essere utilizzata per condire i tagliolini.
  6. Pasta con i carciofi. Un classico della cucina romana: a fare la differenza è l’accostamento dei carciofi con pecorino e mentuccia. Pochi ingredienti per un risultato perfetto.
  7. Sugo di carciofi e tonno. I gambi di carciofo, in precedenza sbollentati e tagliati a rondelle, si possono ripassare in padella con del tonno in scatola e l’aggiunta di un po’ di acqua della pasta. Per chi ama l’aroma del limone, grattuggiata o un po’ di succo d’agrume. Una pratica variante è il classico pesto al posto del tonno. 
  8. Strudel di carciofi Strudel di carciofi. Lo strudel di carciofi è un piatto versatile e pratico. Può essere preparato prima e riscaldato per chi si porta la lunch box in ufficio o per un aperitivo casalingo. È un piatto vegetariano, delicato di sapore, e versatile. Si possono aggiungere infatti ingredienti a piacere, in base anche a quello che si ha in frigo. In alternativa con la sfoglia si fa un tortino.
  9. Cannellone con calamaro e pesto di carciofi. Perfetti per un pranzo primaverile, meglio ancora se al mare per le prime scampagnate con il sole. I cannelloni di calamaro vengono serviti con il pesto di carciofi e, volendo, con una quenelle di carciofi.
  10. Frittata di carciofi. I gambi di carciofi si prestano a essere utilizzati anche per realizzare una frittata. A fare la differenza in questa ricetta è la qualità degli ortaggi che devono essere romani o siciliani perché più croccanti. Occhio all’uso della menta per non coprire gli altri sapori.