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Cosa sono gli amminoacidi?

di Miriam Barone

Gli amminoacidi sono i mattoncini che costituiscono le proteine: ecco tutto quello che dovreste sapere su di loro.

Spesso parliamo di cibo, di sapori, di componenti nutritive dando per scontato quello che scontato non è affatto: quali sono le molecole, i mattoncini, che vanno a comporre quello che mangiamo e dunque il nutrimento per il nostro corpo? In particolare, in vista dell’estate sappiamo bene che generalmente le persone iniziano a curare maggiormente l’alimentazione, un po’ per rimettersi in forma e un po’ perché la bella stagione fa venire voglia di prendersi cura di sé e del proprio aspetto, per sentirsi bene. Quindi, parliamo qui di proteine, di qualsivoglia tipologia e derivazione, animale o vegetale. Che le proteine siano indispensabili per il corretto funzionamento del corpo si sa, e che siano coinvolte nella crescita e nel mantenimento delle cellule e dei tessuti è affare abbastanza noto. Non è un caso se, quando si vuole migliorare la propria composizione corporea, o quando ci si allena molto, si dà una grande importanza alle proteine: proprio perché queste vanno a costruire le nostre fibre muscolari.

Ma che cos’è che permette questi processi? Di base, sono gli aminoacidi, le sostanze di cui sono costituite le proteine. Dobbiamo immaginarli come dei veri e propri mattoncini, tenuti insieme da un cemento, il legame peptidico. Gli aminoacidi sono formati dai due gruppi chimici NH2 (aminico) e COOH (acido), e da una catena laterale (R). Gli aminoacidi che costituiscono le proteine sono 20, e vengono divisi in due macrocategorie, a seconda se il nostro corpo è in grado o meno di produrli.

Le due macrocategorie sono dette essenziali (EAA), cioè quando il corpo umano non riesce a produrre queste proteine autonomamente ma deve introdurle con la dieta, e non essenziali (NEAA), ossia quando possono formarsi a partire dalla trasformazione degli aminoacidi essenziali. Quindi, gli aminoacidi e le proteine sono indispensabili per il corretto funzionamento del metabolismo cellulare, ma anche per tutto ciò che concerne i processi di rinnovamento dei tessuti, di trasporto dei nutrienti e nel corretto funzionamento del sistema immunitario.

Quali sono però gli alimenti più ricchi di questi preziosi composti chimici? Innanzitutto, la carne in generale, da quella rossa, che ne è in assoluto la più ricca, a quella bianca, ma anche al pesce. I prodotti di origine animale in generale sono ricchi di proteine, anche le uova (soprattutto nella parte bianca, l’albume) e il siero caseario (di cui però bisogna attenzionare i grassi, dunque facendo caso a non esagerare nel consumo). Ma ci sono anche molti cibi a origine vegetale che sono ricchi di proteine, indispensabili sia per chi sceglie in modo consapevole e attento di seguire un’alimentazione vegetariana o vegana, sia per chi segue uno stile alimentare onnicomprensivo ma che vuole variare i propri pasti. E dunque ci si può sbizzarrire con tutti i legumi come ceci, fagioli, lenticchie, fave, piselli; ma anche con la frutta fresca, in particolar modo noci e pistacchi, il tofu e la quinoa.