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Griglia dal mondo: il churrasco

di Raffaella Galamini

Il churrasco è la carne allo spiedo tradizionale del Sudamerica. Dal Brasile al Guatemala, fino a raggiungere le coste europee.

Gli amanti della griglia hanno l’acquolina in bocca solo al sentire la parola: churrasco. Si tratta del metodo di cottura della carne alla griglia più diffuso in Sud America. Nelle cucine di Brasile, Colombia, Ecuador, Argentina è con questa parola spagnola che si indica la nostra grigliata mista. In Uruguay, Guatemala, Nicaragua, Cile e Bolivia tale tecnica di cottura è chiamata anche asado o parillada. Secondo alcune versioni il nome sarebbe di origine onomatopeica: sarebbe il rumore che fa la carne quando è sulla griglia. Altri lo fanno risalire al termine ispanico sukarra che viene tradotto come fiamme di fuoco.

Le antichissime origini

Antichissime le origini di questa tecnica per la cottura della carne. Prima della colonizzazione, i nativi della Pampa brasiliana avevano l’abitudine di cuocere i pezzi di carne in buche nel terreno riempite di ceneri ardenti. Un rito contadino che si è andato raffinando quando sono arrivati i conquistadores senza per questo venire snaturato.

Il segreto per cucinarlo

Vengono utilizzati per il churrasco pezzi di pecora, maiale, manzo, pollo. La carne viene tagliata a pezzettoni, in alcuni casi si preferisce lasciarla intera. Il segreto per cucinare un buon churrasco, è marinare prima la carne: il risultato finale sarà più gustoso, così manzo e maiale si presenteranno più teneri. Per i tempi di cottura vanno tenuti in considerazione il taglio della carne e quanto intensa è la fiamma. Per essere certi che il churrasco sia pronto sempre meglio quindi un controllo prima di servire in tavola. Tutta la carne viene messa a cuocere alla griglia a temperatura altissima, praticamente quasi sul fuoco. Ecco perché il churrasco ha quel caratteristico sapore di affumicato.

Dove mangiarlo

Come in Italia si trovano le bracerie per chi ama la carne alla griglia, così in Sud America ci sono locali che rispondono al nome di churrascarias o churrasquerias. Sono logicamente specializzati in cucina brasiliana, argentina o sudamericana. In verità si stanno diffondendo anche all’estero, in Italia soprattutto nelle città dove si conta una presenza molto alta di sudamericani.

Le versioni del churrasco

Paese che vai, presentazione che trovi. Il churrasco non sfugge a questa regola non scritta, eppure così diffusa. Quindi, in Brasile la carne sarà cotta su un grande spiedo verticale. Verrà poi servita direttamente dallo spiego e tagliata sul piatto. In Argentina va per la maggiore la bistecca di manzo intera e senz’osso, l’esatto contrario di quanto facciamo con la nostra fiorentina. Dopo essere stata cotta sulla fiamma, la carne viene portata in tavola con patate fritte o insalata, o  anche con banane e uova fritte. In Cile il churrasco diventa una via di mezzo tra un panino e un hamburger. La carne, dopo la cottura, viene tagliata a fettine e messa nella marraqueta con pomodoro, avocado e maionese. La versione povera, invece, è con cipolla e uova fritte. In Guatemala, diventa, invece, un piatto unico con carne, riso bianco, fagioli, guacamole, mais, pomodori, cipolle e patate. Non poteva mancare la versione piccante. Se siete amanti della versione hot, la ricetta di Nicaragua ed Ecuador fa per voi. Il churrasco viene servito con la salsa chimichurri a base di olio, aceto, peperoncino piccante, aglio, prezzemolo o coriandolo, timo, origano. Il churrasco si è diffuso anche in Portogallo e in Spagna dove hanno preso piede le versioni europee: la variante portoghese è anch’essa piccante e al pollo arrostito allo spiedo si aggiunge la salsa piri piri, in Galizia, invece, la grigliata si preferisce a base di costine di maiale o di manzo.