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Cammino di Santiago: nasce il passaporto gastronomico

di Salvatore Spatafora

Nasce il passaporto gastronomico che permette a turisti e pellegrini di scoprire il Cammino di Santiago anche attraverso il cibo.

Il Cammino di Santiago è il pellegrinaggio spirituale più famoso del mondo: la meta finale è la cattedrale di Santiago de Compostela in Galizia – la regione più occidentale del nord della Spagna – eretta in omaggio a San Giacomo il Maggiore. In pratica si tratta di un itinerario – da fare zaino in spalla a piedi o in bici – articolato in diversi percorsi che da tutta l’Europa convogliano a Santiago. Chi intraprende il cammino lo fa per ritrovare se stesso, cercando anche un contatto diretto con la natura. Quest’anno (il 2022 è un anno santo giacobeo) c’è un’importante novità, ovvero la nascita del passaporto gastronomico.

Il passaporto gastronomico

Lungo gli 800 chilometri si attraversano ben 7 regioni della Penisola Iberica, un vero viaggio enogastronomico in un tripudio di sapori e profumi, tra prodotti e ricette tipiche che si intrecciano alla storia e cultura di questo secolare itinerario di pellegrinaggio. Viandanti e turisti potranno soffermarsi nei tanti punti di ristoro dislocati lungo gli itinerari – ristoranti, bar, botteghe enogastronomiche – per assaporare le diverse specialità cucinate con materie prime di altissima qualità, molte delle quali tipiche esclusivamente di queste regioni. Una volta rifocillati, il passaporto gastronomico potrà essere timbrato e già con tre timbri – registrandosi sul portale dedicato – si può tentare la fortuna per vincere numerosi premi in palio, tra prodotti enogastronomici e soggiorni. Sono davvero tantissime le specialità da provare lungo il cammino, ecco quelle regionali da non perdere:

  1. Paesi Baschi. In questa regione settentrionale, i viandanti che affrontano l’itinerario si trovano davanti uno spettacolo naturale dal forte impatto visivo, come la spiaggia di Zarautz o i porti di Getaria e Zumaia, le grandi città di Donostia-San Sebastián con la spiaggia di La Concha, Bilbao dove troneggia il Museo Guggenheim o i piccoli paesi rurali quali Gernika-Lumo o Markina-Xemein. Non si può non iniziare il viaggio gastronomico senza assaggiare i celebri pintxo (stuzzichini): ci sono quelli più tradizionali – come il Gilda con oliva, acciuga e peperoncino o lo spiedino di baccalà mantecato, o ancora le cozze ripiene – ma anche quelli più originali capaci di coniugare in un paio di morsi, sapore e creatività. Nei paesi bagnati dal mare si mangia invece il marmitako, uno stufato di pesce con l’aggiunta di patate e ortaggi o il bacalao al pil pil che si caratterizza per la salsa ottenuta emulsionando la pelle del pesce e l’olio. La porrusalda è un succulento stufato a base di porri e patate mentre il sukalki è fatto con patate e zancarrón (ossobuco) da cui prende il nome il principale concorso gastronomico della regione. Per quanto riguarda i dolci, imperdibili la cuajada, a base di latte di pecora, il goxua con i suoi strati di panna, pan di spagna, crema e caramello e il pastel vasco di pasta frolla e crema pasticcera.
  2. Asturie. Terra ricca di tesori Patrimonio UNESCO, a cominciare proprio dall’itinerario primitivo del Cammino di Santiago intrapreso da quello che fu il primo pellegrino, il Re Alfonso II delle Asturie. Davvero imponente l’offerta enogastronomica di questa regione, caratterizzata da piatti sostanziosi come la fabada, una zuppa di fagioli a cui si aggiunge morcilla (sanguinaccio) affumicata, choricín (salamino speziato con paprica) e altri derivati del maiale. Altre specialità sono il sidro di mele, l’ostrica del Eo e il tagliere regionale più ampio del mondo con ben 50 tipi di formaggi elaborati con latte di vacca, capra o pecora.
  3. Cantabria. Uno degli itinerari più spettacolari del Cammino di Santiago è senza dubbio quello del nord che costeggia la Cantabria. I siti più famosi della regione sono le grotte rupestri Patrimonio Unesco e El Capricho, la casa progettata nel 1883 da un giovane Gaudi per Máximo Díaz de Quijano, cognato del Marchese di Comillas. In questi fascinosi paesaggi, di mare e montagne, nascono prodotti unici come i formaggi stagionati, dal sapore unico e robusto: da quello con crema di latte (nata), diffuso in tutta la regione, al più piccante tipico di Tresviso e Bejes o gli affumicati a Áliva o Pido. E come non menzionare le alici di Santoña e il tonno bianco con cui viene preparato uno dei piatti tipici più famosi, il sorropotún o marmita, una zuppa di patate e tonno. E ancora le sardine grigliate o gli stufati cantabrici come il merluzzo in salsa verde, i calamari con cipolla e tinta e le vongole stufate. Non mancano neppure i dolci, le tradizionali quesadas pasiegas (dolce simile a una crema cotta al forno) o la sfogliata sono i più apprezzati.
  4. La Rioja. Nella regione della Rioja il protagonista indiscusso è il vino. L’itinerario del Cammino si snoda per circa 60 km mentre il viandante si ritrova circondato da campi di cereali e distese di vigneti. Sono quasi 500 le cantine dove si possono degustare etichette conosciute a livello internazionale. Non dimenticate di visitare le bellezze storico-artistiche della zona come Logroño, la cattedrale di Santo Domingo de la Calzada, San Millán de la Cogolla e i monasteri di Suso e Yuso, famosi perché proprio qui furono scritte le prime parole in lingua spagnola. 
  5. Navarra. Un territorio che presenta la più ampia varietà di climi e paesaggi, così come ricca è l’offerta culinaria. I piatti presentano diverse contaminazioni da diverse cucine (basca, rioja, aragonese e francese). Per sentirsi dei veri locals non perdete il rito dei pinchos (stuzzichino che accompagna l’aperitivo), soprattutto se vi trovate nella cittadella rinascimentale di Pamplona o a Tudela, capoluogo della Ribera, dove vanno assaggiate due specialità: il fajico de la Ribera, l’uovo con besciamella, e gli asparagi pastellati.
  6. Castiglia Y Leon. La comunità autonoma spagnola più estesa è formata da nove province che condividono gusti e sapori, ognuna delle quali conserva la propria personalità, assieme all’Estremadura e a Castiglia-La Mancia è famosa per gli arrosti di maiale e agnello. La maggior parte dei dolci sono quelli della tradizione conventuale e prendono il nome dagli antichi monasteri: lazos de San Guillermo, yemas de Santa Teresa, toscas de la Virgen, bizcochos de San Lorenzo, virutas de San José. In nessuna altra zona della Spagna si produce una quantità e una varietà così ampia di legumi, cucinati con carne di volatili. La Castiglia è infatti terra di piccionaie, che ne disegnano il paesaggio e la gastronomia. Tra i piatti più rinomati i piccioni ripieni di porcini o arrosto o con una riduzione di vino rosso e ancora le pernici preparate allo stile di Segovia o le quaglie bardate. Da provare anche i piatti della tradizione contadina: empanadas (ravioli fritti) di influenza galiziana e gli hornazos recios (torte con uova sode) di Avila, Segovia e Salamanca.
  7. Galizia. La tappa finale del Cammino di Santiago di Campostela è proprio in Galizia. Qui si erge l’iconica Cattedrale con la Porta Santa (aperta in occasione dell’anno santo giacobeo). La gastronomia, in questa regione autonoma, è rinomata per l’altissima qualità. Oltre 300 sagre nel corso dell’anno e il cibo è protagonista anche durante le festività religiosa come le romerías, una sorta di pellegrinaggi in cui l’adempimento di un voto fatto a un santo si corona con un pasto tradizionale. Proprio in queste ricorrenze si cucinava il pulpo à feira, cotto in grandi pentoloni e poi lasciato intiepidire appeso. Oggi è uno dei piatti più tipici insieme all’empanada gallega, una focaccia ripiena di tonno e verdura come vuole tradizione. Per chiudere in dolcezza, la tarta de Santiago di farina di mandorle da abbinare all’orujo, un’acquavite di vinacce dalla forte gradazione alcolica.