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Sottovuoto: come utilizzare questa tecnica per cucinare?

di Marta Manzo

Cuocere i cibi sottovuoto non è complicato, ma solo se si seguono alcuni trucchi e delle regole fondamentali. Ecco qualche dritta.

Oltre a consentire agevolmente di conservare gli alimenti per mantenerli più a lungo, il sottovuoto permette anche tecniche di cottura che, negli ultimi anni, abbiamo visto e stiamo vedendo sempre più spesso. Sperimentazioni che vanno sotto questo onnicomprensivo nome di cottura a bassa temperatura, o cottura sous-vide, e pratica che ormai appassiona un po’ tutti, dai cuochi di professione ai più comuni amatori della cucina.

L’invenzione della cottura sottovuoto

Metodo che prevede di cuocere gli alimenti in uno speciale sacchetto progettato per resistere a lungo all’esposizione al calore, senza però rilasciare sostanze nocive per la salute, la cottura sottovuoto è stata in realtà scoperta per caso nel lontano 1799. Da un fisico e ingegnere inglese, Benjamin Thompson, al secolo Conte di Rumford, che da buon studioso e inventore alla fine del XIX secolo si trovò a chiedersi se la cottura a 100°C fosse l’unica praticabile per ottenere cibi commestibili e iniziò a sperimentare fortemente sul campo. Se a lui si deve, dunque, l’invenzione del concetto, l’utilizzo effettivo in cottura è appannaggio di un altro personaggio. E cioè del cuoco George Pralus del ristorante Troisgros. Nel 1974, infatti, utilizzò la cottura sous-vide per mantenere integro più a lungo il foie gras, che fosse nell’aspetto, nella quantità di grasso e nella consistenza. 

Come funziona la cottura sous-vide

In buona sostanza, la cottura sottovuoto funziona così: si chiudono gli alimenti in speciali sacchetti di plastica, si cuoce a una temperatura che varia dai circa 48°C fino a 85-90°C per il tempo necessario previsto dalla ricetta. Carne, pesce, verdure che siano, la bontà del prodotto finale, ovviamente, sta nella mano di chi prepara. Così come, altrettanto ovviamente, è una tecnica che piace molto agli chef, anche per un fatto logistico: permette, infatti, di preparare i piatti anche molte ore prima del servizio, conservando intatti pesi e sapori degli ingredienti. 

Cosa serve per provare la cottura sottovuoto

Questo detto, per cuocere a bassa temperatura servono due strumenti necessari. Il primo è la macchina del sottovuoto – meglio se professionale – insieme agli appositi sacchetti, il secondo è il bagno termostato, più conosciuto come roner. Con la macchina si estrae l’aria dai sacchetti e si sigillano, con il roner si garantisce che la temperatura di cottura rimanga costante. Come funziona il roner ve lo avevamo spiegato qui

Cosa cuocere sottovuoto: carne, pesce, verdure

Per cuocere con il sottovuoto si comincia assemblando gli ingredienti a crudo. Con eventuali salse e condimenti, spezie e odori, a creare la marinatura. Per la carne benissimo quei tagli che si ammorbidiscono con una cottura prolungata, per esempio il pulled pork, ma anche quelli morbidi rimangono morbidi . A seconda dell’animale scelto – manzo, maiale, pollo –-delle dimensioni, del taglio, della cottura voluta bisognerà calibrare bene tempi e temperature. Per esempio, per una cottura media di un kg di manzo bisognerà impostare 58°C per un tempo che varia da 1,30 a 3h di cottura. Molto bene anche il pesce, sopra tutti il salmone che evita rosolature, così come crostacei e molluschi, di cui diventa impossibile sbagliare la cottura. Perfette, infine, anche le verdure, che con questa tecnica conservano tutto il loro colore brillante, per un risultato migliore nel piatto. Discorso che vale anche per la frutta, in particolare quella che si ossida facilmente come mele, pere, banane o ananas.

Dopo la cottura

Una volta cotto, a seconda della ricetta, l’alimento scelto può essere mangiato così com’è, oppure condito ulteriormente o ancora ripassato in padella o in forno per uno strato esterno più croccante. Con lo stesso sacchetto, freddato, può essere conservato in frigorifero oppure in freezer

L’importanza della materia prima

Se è un concetto rilevante in qualsiasi tipo di cottura, con il sottovuoto è ulteriormente più importante che la materia prima sia di ottima qualità. Magari anche di stagione. Questo perché, con la cottura sous-vide, tutto ciò che sta nel sacchetto permea il risultato finale, in termini di odori e sapori. Non solo le spezie e gli odori, dunque, ma anche, se non soprattutto, le naturali qualità degli ingredienti principali.