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Vajra: il passato e il presente dei vini piemontesi

di Salvatore Cosenza

Quali pratiche si utilizzano ancora e quali non più nel mondo del vino? L’abbiamo chiesto a Francesca Vaira, dell’azienda piemontese Vajra.

Per un produttore di vini, apporre il nome della propria famiglia su delle etichette è una scelta senza dubbio affascinante. Si va ben oltre il ragionevole metterci la faccia, ipotecando di fatto il futuro delle generazioni a venire. Francesca è la seconda dei tre figli di Aldo Vaira, il cui cognome, trasformato in Vajra, campeggia da decenni su bottiglie di Barolo, Nebbiolo e altri vini piemontesi. Crescere in un territorio come quello delle Langhe, in una famiglia vocata alla viticoltura, ha permesso a Francesca di assorbire per osmosi tante conoscenze che, grazie a innate abilità narrative, trasmette a coloro i quali hanno la fortuna di condividere con lei un pranzo o qualche calice. A dispetto della giovane età, i suoi racconti sono intrisi di memoria collettiva. Scavando tra i cassetti dei ricordi tramandati, spuntano anche pagine curiose: pratiche desuete che, tuttavia, in alcuni casi sono anche fonte di ispirazione per enologi e sommelier. 

In vigna

Quando eravamo piccoli i nostri vigneti li riconoscevamo perché tra i filari vi cresceva l’erba – dice Francesca – All’epoca era uno scandalo: andavano di moda le fresatrici che, sminuzzando il terreno in superficie e compattandolo in profondità, regalavano la vista di vigneti ​​rinettati dalle erbe: l’orgoglio dei trattoristi. Al primo temporale, tuttavia, la cosiddetta frazione organica (la porzione di terreno superficiale, ricca di microflora e microfauna, utile per lo scambio tra aria, sostanze nutritive e radici), scivolava inesorabilmente a valle verso i corsi d’acqua, asportando la parte più viva del terreno. Ora la tendenza è di scegliere le erbe da far crescere contestualmente alle viti: un esempio sono le leguminose che permettono di fissare l’azoto. Una pratica da sempre adottata dai buoni contadini e che trova la massima espressione nella rotazione delle colture, già conosciuta nel Medioevo. All’epoca era applicata in maniera istintiva, ora è supportata da consapevolezza scientifica.

In cantina

Nei secoli passati il processo di vinificazione non raggiungeva la precisione nel gusto a cui ambiamo oggi. Le cantine non godevano del controllo delle temperature, anzi, a quanto pare non erano mai ambienti perfettamente chiusi. Leggendo documenti e scritti anche molto antichi – racconta Francesca – siamo rimasti sorpresi quando abbiamo scoperto che un tempo il Nebbiolo era un vino vivace, con residui di anidride carbonica significativi. In particolare, c’è un manuale risalente al 1600, scritto da Giovanni Battista Croce, gioielliere di casa Savoia ma grande appassionato di vini, in cui si parla del Nebbiolo, come un vino scarico di colore, come lo si conosce attualmente, ma dal finale delicato poiché imbottigliato subito dopo la fermentazione. Addirittura erano previsti periodi in cui le botti venivano tenute al di fuori delle cantine, nonostante il Nebbiolo sia una varietà tardiva e dunque le temperature di ottobre, all’aria aperta, rendono di fatto faticosa la partenza della fermentazione. Appare chiaro che si volesse mantenere un certo residuo zuccherino. 

Da queste ricerche è nata l’ispirazione per produrre il Claret JC di Vajra, un vino fresco e leggero che richiama alle caratteristiche che il Nebbiolo aveva nei secoli passati. Queste antiche note di vinificazione, le abbiamo reinterpretate in chiave contemporanea, scoprendo un gioco di bilanciamenti di percezioni fra anidride carbonica e tannino, oltre che una modernità di beva inimmaginabile. E tutto ciò lo potete scoprire in un bicchiere di Claré J.C.

In degustazione

Negli anni mi è capitato di sentire dire che un tempo era abitudine portare il vino vicino al caminetto, addirittura ​su alcune vecchie etichette si può ancora leggere ​la temperatura di servizio consigliata: 18-20°.  La domanda sul perché di tale abitudine sorge spontanea.  Probabilmente era un modo per arrotondare i tannini e smussare l’acidità. Attualmente è impensabile servire un vino troppo caldo, ma forse semplicemente non siamo più abituati o i vini non hanno più l’acidità di un tempo. I gusti cambiano e non occorre guardare indietro nei secoli, basti pensare agli abbinamenti che si facevano con il Barolo negli anni ‘80, quando era accostato quasi esclusivamente agli stracotti​.​