Piccola guida alla pasta alla Nerano
La pasta alla Nerano è un piatto tipico campano: ecco la nostra guida per preparare la perfetta versione casalinga.
Questo piatto dal sapore campano che richiama le atmosfere della cucina amalfitana si distingue per il fatto di essere preparato con soli ingredienti di terra. Nessuna influenza salmastra della costiera dunque, quanto piuttosto i sapori dell’entroterra tipici del paesino di Nerano, situato nei pressi della Punta Campanella, vicino all’isola di Capri. Se volessimo definire in poche battute la pasta alla Nerano potremmo fermarci a due sole caratteristiche: cremosità e perfetto bilanciamento tra sapidità e dolcezza. La Pasta alla Nerano è un primo piatto dai sapori decisi: serve veramente poco per prepararlo perfettoPer non cadere in inganno e preparare un primo piatto davvero soddisfacente gli accorgimenti da seguire si contano sulle dita di una mano. I rischi che si celano dietro questo primo piatto sono innanzitutto quello di portare in tavola una pasta banale, senza picchi di gusto degni di nota: e in questo ci aiuterà l’utilizzo di aglio, basilico e del formaggio giusto. Altro tasto dolente può essere la consistenza delle zucchine, troppo cotte o eccessivamente morbide e acquose. Insomma, cerchiamo di fugare i dubbi principali e vediamo tutti i segreti per preparare una pasta alla Nerano a regola d’arte.
La pasta: quale scegliere e come cuocerla
Sul tipo di pasta da utilizzare le campane possono essere svariate. Al Sud vincono senz’altro gli scialatielli – che con il loro spessore si accompagnano perfettamente al condimento – ma basta spostarsi nel resto d’Italia per incontrare il più comune spaghetto (nel formato numero 3 o 5). Ebbene, posto che la pasta alla Nerano richieda un formato lungo, l’importante è la cottura. Cuocete gli spaghetti (o gli scialatielli) al dente in modo che completino la cottura durante la mantecatura senza rilasciare troppo amido.
Le zucchine: come tagliarle e friggerle nel modo giusto
Munitevi di pazienza e tagliate le vostre zucchine a coltello in modo uniforme e sottile a forma di rondelle. In questo modo vi assicurerete una cottura uniforme senza il rischio che si brucino o, al contrario che rimangano crude. Friggetele in abbondante olio per pochi minuti così da risultare croccanti, ma non troppo. Asciugatele assorbendo l’olio in eccesso, quindi passatele in acqua bollente per qualche secondo prima della mantecatura. Questo trucchetto consentirà alle zucchine di assorbire meglio i sapori e i profumi del resto degli ingredienti nella fase finale della mantecatura.
La mantecatura: il segreto è nel formaggio
Frullate parte delle zucchine e versatele in un tegame nel quale avrete precedentemente soffritto due spicchi d’aglio. Unite anche le rondelle fritte, qualche cucchiaio di acqua di cottura e la pasta scolata al dente. Non cedete alla tentazione di aggiungere gli agevolatori della perfetta mantecatura – olio, panna, burro – ma acquistate del provolone. Non uno qualsiasi ma quello del Monaco (ingrediente DOP dal perfetto connubio tra dolce e piccante): aggiungetelo a fornelli spenti in modo da creare una golosa cremina. In alternativa, potete utilizzare del caciocavallo. Completate la vostra pasta con del pepe e qualche fogliolina di basilico fresco.
