Cos’è il lievito alimentare?

C’è chi dice che, al gusto, sia perfettamente identico – se non migliore – del formaggio grattugiato. Per chi scrive la risposta è che i due prodotti non sono paragonabili. Ciò non toglie, però, che il lievito alimentare abbia effettivamente un suo non-so-che molto accattivante, ben sapido, e che abbia davvero quella capacità di condire e migliorare molte delle pietanze sulle quali viene generosamente spolverato. Sì, ok. Siete rimasti all’inizio e vi state ancora chiedendo: “ma che roba è il lievito alimentare?“. Ve lo spieghiamo subito. 

Lievito alimentare: che cos’è?

Conosciuto anche come nooch o nutritional yeast, il lievito alimentare – o nutrizionale – è sostanzialmente un lievito disattivato, che deriva da un ceppo di Saccharomyces cerevisiae, e che viene venduto come prodotto alimentare. Si tratta solitamente, in buona sostanza, di lievito di birra essiccato e disattivato, appunto – quindi non in grado di far lievitare alcunché – utilizzato prima solo come integratore, ora sempre più spesso in cucina come insaporitore e sostituto alimentare. Del formaggio grattugiato, soprattutto, da chi segue un’alimentazione vegana o da chi ha problemi con i prodotti lattiero-caseari. 

In commercio in forma di scaglie o fiocchi – non è molto bello a vedersi, a dir la verità, e somiglia al mangime dai pesci, ma è molto profumato – ormai il nutritional yeast si trova facilmente anche sugli scaffali dei supermercati più riforniti e a un prezzo tutto sommato ragionevole. E proprio a livello nutrizionale, che poi è quello che ci interessa di più, questo lievito alimentare contiene poche calorie (circa 336 per 100g, che sono tantissimi) a fronte di un basso contenuto di grassi e di un buon contenuto di carboidrati, proteine (circa 49g su 100), fibre, ferro e vitamine del gruppo B, esclusa la B12. 

Come si produce il lievito alimentare?

Torniamo un attimo indietro: come si produce il lievito alimentare? Si parte dallo stesso procedimento del lievito di birra normale, coltivato a partire dal melasso ottenuto dalla barbabietola da zucchero o dallo zucchero di canna. Una volta fermentato e cresciuto viene inattivato con il calore, quindi lavato ed essiccato. Sono questi passaggi a inibire la capacità di lievitazione, mantenendo comunque le caratteristiche nutrizionali, oltre a creare la tipica forma in scaglie. 

Lievito alimentare: come si usa?

E come si usa, quindi? Si spolvera, si spolvera ovunque. Qualche cucchiaino qui e là – l’etichetta media consiglia da 3 al massimo 6 cucchiaini al giorno, a crudo (altrimenti perde le capacità nutritive) – in aggiunta al piatto pronto. Sulla pasta, tanto per cominciare, ma anche sul minestrone, sopra al risotto, sulle lasagne e per concludere le zuppe di legumi. Ma anche sulle verdure, crude o cotte che siano. E perfino negli impasti e nelle frolle, per dare ulteriore gusto, grazie proprio a quell’umami naturale.