Etica e territorio, la filosofia di Opera Torino

Opera, ingegno e creatività. Più che un’insegna, questo è il proclama della filosofia di Stefano Sforza. Classe 1986, Sforza è uno di quei cuochi che nei suoi piatti parla di territorio con il lessico dell’innovazione e della concretezza. Doti innate ma affinate negli anni con la vicinanza a mostri sacri della ristorazione quali Pier Bussetti o Alain Ducasse. Un curriculum lungo 15 anni che lo ha portato in giro per l’Italia, dal Bellevue di Cogne a Del Cambio di Torino, dal Trussardi alla Scala di Milano al Turin Palace, per fermarsi, nel 2019, nel capoluogo piemontese per il progetto della famiglia Cometto che lo vede protagonista con la sua idea di cucina.

Etica e territorio

Al primo posto nella scala dei valori di Sforza c’è la territorialità. A partire dalle verdure, acquistate dal contadino di fiducia a Pino Torinese o coltivate direttamente nell’orto dell’Azienda Agricola della famiglia Cometto, a Chieri. Tutte le materie prime sono scelte tra i produttori locali o nei mercati, come quello di Chieri del sabato mattina, dove si acquista direttamente da piccoli produttori oppure a Porta Palazzo, dove si trova il mercato all’aperto più grande d’Europa, per selezionare di frutta e verdura. Altro caposaldo della cucina di Sforza è l’etica. Sforza ha tolto dal menu ingredienti quali il foie gras, l’anguilla, la rana pescatrice e lo zucchero raffinato. “Come chef – ha dichiara Sforza – non sono preoccupato per l’assenza di certi prodotti nel mio menu. Ho scoperto al contrario che proprio la loro eliminazione ha dato il via a una stimolante ricerca per sostituirli”. Al bando il foie gras perché ottenuto con tecniche di allevamento crudeli. A sostituirlo arriva il midollo, che ha la stessa forza espressiva. Nel menu di Opera non si troveranno più la rana pescatrice e l’anguilla, due pesci a rischio d’estinzione. La prima era l’ingrediente principe di un best seller di Opera dove veniva servita con zucca e cannellini. Anche l’anguilla era un ingrediente da sempre presente e veniva lavorato in piatti come il risotto, anguilla, sedano, rapanello. Al suo posto sempre un risotto ma con ricci, lardo, cicoria selvatica. “La linea di principio che seguo quando decido di non utilizzare più una materia prima – continua lo Chef – è quella della sua sostituzione, non del cambio radicale di un piatto. Per esempio, un’ottima variante alla rana pescatrice è il lucioperca, un pesce d’acqua dolce delicato e versatile“. Epurato dalla lista degli ingredienti di cucina e di sala lo zucchero raffinato. Qui la scelta è dettata dai trattamenti a cui viene sottoposto lo zucchero per diventare bianco e raffinato. L’alternativa? Le naturali proprietà dolcificanti della frutta o l’impiego del saccarosio.

Il menu monoingrediente

Oltre alle proposte alla carta, Stefano propone due menu, di cui uno vegetariano che declina un unico ingrediente di origine vegetale. Dopo pomodoro, carciofo e zucca per questa primavera la scelta è caduta sull’asparago. “Quando abbiamo scelto di omaggiare il mondo vegetale con uno spazio tutto suo – spiega Sforza – abbiamo pensato che dedicare a un prodotto di stagione un menu tematico a 360°, dall’antipasto al dolce, fosse il modo migliore per esaltarlo”. Sei portate declinano diverse tipologie di asparago. Si va dall’asparago selvatico, abbinato a rucola e nigella nel secondo antipasto, all’asparago bianco, accompagnato a uovo e vaniglia del secondo piatto, fino a un asparago che asparago non è. L’asparago di mare del bottoncino condito con fiori di pisello. C’è poi il tradizionale asparago verde che si presenta nel primo antipasto con avocado rapa e peperoncino, nel primo piatto a condire, insieme alla senape, le pappardelle e nel dessert con fragole e anice stellato. I piatti del percorso sono abbinabili a due selezioni di calici scelti dal sommelier Carlo Salino – Atto I con 4 calici tra Italia e Francia e Atto III con 5 calici del territorio e internazionali.