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10 regole per un tagliere perfetto

di Daniela Anguilano

Quali sono le regole per un tagliere di salumi e formaggi perfetto? Davide Simoni ci rivela i suoi segreti.

Perfetto per l’aperitivo, ma un must anche per un pranzo o una cena sfiziosa. Di cosa stiamo parlando? Del tagliere di salumi e formaggi, che in quel di Bologna è una vera e propria istituzione e che, grazie alla Mutua Salsamentari, otterrà presto la De.Co. Bologna (Denominazione Comunale d’origine). Attestando l’origine, la genuinità, la composizione e le modalità di preparazione dei prodotti, costituirà una forma di garanzia per tutti coloro che, seduti in uno dei tanti locali che costellano le vie cittadine, decideranno di accompagnare un buon calice di vino con qualche fetta di un salume o un formaggio prelibato. Ma esiste un vademecum da seguire per portare in tavola un tagliere perfetto

Lo abbiamo chiesto a Davide Simoni, neo presidente della Mutua Salsamentari – una delle più antiche corporazioni di Bologna nata per tutelare e promuovere l’arte della salumeria e delle tradizioni legate alla cultura del maiale e alla sua lavorazione – e titolare dell’omonima salumeria di Via Drapperie, che ci ha dato alcune linee guida per realizzare a casa un tipico Tagliere dei Salsamentari. Vediamole insieme.

  1.  In primis, scegliere prodotti non banali: i salumi devono essere selezionati ad esempio in base alla razza del maiale, di qualità, che siano un volano per far conoscere ai commensali un territorio, i suoi produttori e le loro storie.
  2. Che sia in legno, ardesia, metallo o vetro, è importante prediligere sempre un tagliere di forma circolare. Sedersi intorno a un tagliere deve essere un momento di incontro e condivisione.
  3. Poiché anche l’occhio vuole sempre la sua parte, è bene disporre tutti gli elementi del tagliere (affettati, formaggi, prodotti a base di farina e gastronomici) seguendo un’alternanza cromatica.
  4. Selezionare i formaggi in base a un percorso (ad esempio consistenza o tipo di latte utilizzato, se di pecora/capra/mucca). Su un tagliere tipico bolognese, sarà d’obbligo servire del parmigiano a cui affiancare un formaggio cremoso come lo squacquerone, e uno a pasta morbida come una caciotta.
  5. Sebbene i protagonisti del tagliere siano naturalmente salumi e formaggi, anche la scelta dei prodotti da forno non deve essere banale: l’ideale è scegliere prodotti caldi come le tigelle, fritti come le crescentine, e crostini serviti con del patè.
  6. Impreziosire il tagliere con prodotti gastronomici come una delicata mousse di mortadella, la giardiniera, il pesto o il ragù per le tigelle e la salsa verde, ottima con la coppa di testa.
  7. Nonostante il salume affettato a velo sia sempre gradito, mai codificare il taglio: la mortadella si consuma tipicamente affettata sottile, per cui è necessario l’utilizzo dell’affettatrice, ma chi ci impedisce di disporre sul nostro tagliere delle belle fette spesse di salame tagliate al coltello?
  8. Uno degli aggettivi che andrebbe sempre abbinato a un tagliere è pulito. La pulizia è da intendersi non solo in termini di igiene, ma anche visiva.
  9. No manipolazioni. È vero, a casa non tutti abbiamo un’affettatrice che può velocizzare la preparazione del tagliere ma, se volete prepararne uno per i vostri ospiti, ricordatevi di farlo all’ultimo per preservare la fragranza dei prodotti.
  10. Infine, quali affettati non dovrebbero mai mancare su un tagliere bolognese DOC? Naturalmente la mortadella ma anche, in base alla stagionalità, la galantina petroniana, il salame rosa, il salame gentile, la porchetta (sì, anche a Bologna se ne produce), la coppa di testa e i ciccioli