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Piccola guida alla caponata: tutti i segreti per prepararla

di Fabio Martinez

La caponata di melanzane è una ricetta siciliana dal sapore agrodolce. Ecco alcuni consigli su come cucinarla in modo perfetto.

Mutare nel tempo e nello spazio è nella natura delle ricette di origine popolare e, molto probabilmente, è proprio questa predisposizione ad adattarsi a fare la fortuna dei piatti della tradizione nazionale, regionale e, perché no, familiare. Inoltre, le ricette popolari sembrano sfuggire a ogni codifica. Come ci insegna anche la storia, queste venivano tramandate oralmente e chi racconta, si sa, tende a metterci sempre del suo: tanto che in Sicilia c’è il detto cu cunta metti ‘a giunta.

Quando parliamo di caponata pensiamo subito alla regione più a sud del nostro Paese. Infatti, il piatto estivo è una specialità di questa regione ed è a base di soli ingredienti vegetali. La protagonista della ricetta più classica è la melanzana ma le sue interpretazioni sono moltissime, anche in relazione alla stagionalità. Qui potete trovare i segreti per una caponata perfetta.

Storia della caponata

Prima di tutto, può essere curioso provare a dare un’occhiata alle sue origini, o presunte tali. La prima attestazione della caponata risale al diciottesimo secolo (nell’ Ethymologicum Siculum di Giuseppe Vinci) e parrebbe che debba il suo nome alla lampuga, un pesce che in Sicilia viene chiamato capone. Il capone era l’ingrediente principale di un piatto agrodolce che, proprio per la presenza di questo ingrediente più pregiato, non era alla portata di tutti. Il popolo siciliano cominciò, dunque, a sostituirlo con le melanzane dato che erano più economiche e da quel momento è nata la caponata così come la conosciamo oggi.

I segreti per una caponata perfetta

Al netto delle diverse lezioni locali, vi sono alcuni passaggi che, se rispettati, potranno fare la differenza per ottenere una caponata perfetta. Innanzitutto, prima di friggere le melanzane, preferibilmente della varietà viola seta, vanno tagliate a dadini e tenute in acqua salata per circa un’ora, così che possano perdere l’amaro. Fatto ciò, le melanzane vanno fritte in una padella in abbondante olio bollente. Per la salsa, molti usano il concentrato di pomodoro, di certo più comodo, ma è preferibile prepararla con pomodori maturi e un po’ di cipolla. La melanzana non è l’unico ingrediente fritto della caponata: il segreto infatti è friggere, o soffriggere, tutti i componenti separatamente come le olive, snocciolate e meglio se verdi, i capperi dissalati, il sedano, precedentemente tagliato e sbollentato. Infine, se per preparare l’agrodolce, preferite sostituire lo zucchero con il miele, meglio quello di acacia, dal sapore più neutro. L’ultimo trucco, non per questo meno importante, è quello di preparare la caponata il giorno prima, così che gli aromi si amalgamino per bene.

Le varianti

Nella stessa Sicilia sono molte le varianti della caponata. Si tratta di un contorno malleabile che possiamo personalizzare in base alla nostra creatività e alle nostre preferenze. Ad esempio, se vi piacciono nella fase finale della preparazione della salsa al pomodoro potete aggiungere uva passa precedentemente ammollata nel marsala e pinoli poi, una volta che avrete amalgamato tutte le componenti del piatto, potete spolverizzare con granella di mandorle (oppure noci) tostate e/o una grattugiata di cacao amaro. Per completare non possono mancare un giro di olio extra vergine e foglie di basilico fresco o di mentuccia. I peperoni invece? Forse è meglio lasciarli per la peperonata.