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Piccola guida agli involtini di carne

di Nadine Solano

Come preparare degli involtini di carne perfetti? Ecco la guida per non sbagliare nessuno dei passaggi fondamentali.

Gli involtini di carne, un must della cucina nostrana. Ricchi e gustosi, non richiedono particolari abilità e sono decisamente versatili, perché è possibile farcirli in mille modi diversi: ad esempio con prosciutto cotto e spinaci, oppure con speck e formaggio. Al di là degli ingredienti scelti per il ripieno, però, ci sono piccole regole e semplici accorgimenti che permettono di ottenere sempre un risultato ottimale. Pronti a prendere nota?

Quale carne scegliere

La scelta della carne è fondamentale. Se è vero che vanno bene anche il maiale, il pollo e il tacchino, è anche vero che le migliori opzioni sono il manzo e il vitello, per una questione non solo di tradizione, ma anche di resa in termini di sapore. Devono essere fettine magre, non troppo sottili – altrimenti c’è il rischio che si rompano durante la cottura degli involtini – e neppure troppo spesse. I tagli ideali sono la fesa, la noce e lo scamone.

Il batticarne

Per preparare al meglio gli involtini di carne, bisogna usare il batticarne. Un passaggio, questo, da non sottovalutare. Perché il batticarne permette di dare alle fettine il giusto spessore e renderle compatte, quindi di piegarle poi con maggiore facilità e favorire una cottura uniforme. Prima di procedere, si consiglia di mettere le fettine tra due fogli di carta forno.

La farcitura

È un errore mettere il ripieno al centro della fetta di carne. Va invece sistemato in corrispondenza di una delle estremità, e da questa partire per arrotolare l’involtino. Se la fetta è grande, suggeriamo anche di ripiegare verso l’interno i bordi laterali.

Come chiudere gli involtini

Altro step di primaria importanza: la chiusura degli involtini di carne. Dev’essere fatta con cura, per evitare che il ripieno fuoriesca e che si perdano quei liquidi che contribuiscono a definire il sapore del piatto. È possibile usare gli stuzzicadenti oppure – se sono piuttosto voluminosi è meglio – lo spago da cucina, accertandosi che non restino parti lente. Qualcuno utilizza fili di erba cipollina, ma attenzione perché c’è il rischio che cedano.

Il passaggio nella farina

Un trucco che contribuisce notevolmente a fare la differenza: passare gli involtini nella farina prima di procedere con la cottura. Ciò permette di ottenere una sfiziosa cremina, ma anche di essere ancora più sicuri che restino ben chiusi.

Come conservarli

Diciamo la verità: è difficile che avanzino gli involtini di carne. Ma nell’eventualità, è bene sapere che si conservano perfettamente in frigo per un paio di giorni, a patto di metterli in un contenitore chiuso ermeticamente. Si possono congelare? Sì, però è meglio farlo da crudi.