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Piccola guida alla tagliata di pollo perfetta

di Carlotta Mariani

Bastano pochi ingredienti e qualche piccolo trucchetto per preparare una tagliata di pollo perfetta, leggera e saporita.

La tagliata è un grande classico della cucina italiana. Di solito si usa la carne di manzo ma sono sempre di più le persone che preferiscono una variante più leggera, quella di pollo. Questa carne bianca dal sapore delicato è ricca di proteine, povera di grassi e altamente digeribile. C’è chi dice che sia più facile da cuocere in modo corretto rispetto a quella di manzo, quindi, tanto vale provare. Seguite la nostra guida alla tagliata di pollo perfetta per portare in tavola un piatto che conquisterà tutti.

Quale taglio scegliere?

La parte più tenera e succosa è quella della coscia e della sovracoscia del pollo. Ricca di lipidi, rimane più morbida e umida anche dopo la cottura. La tagliata però si può preparare anche con il petto. Il consiglio è quello di curare la marinatura, vediamo insieme come.

Come si fa la marinatura?

Non tutti seguono questa fase ma, soprattutto se avete scelto di preparare la tagliata con il petto di pollo, la marinatura vi aiuterà a rendere la carne decisamente più succulenta. La marinatura è un’emulsione formata da una parte acida, una grassa (di solito l’olio) e una componente aromatica, come spezie o erbe aromatiche. Il rapporto tra la parte acida e quella grassa dovrebbe essere di 1:3. È un grande classico, per esempio, marinare il pollo in un composto a base di limone e olio, a cui potete anche aggiungere pepe in grani, alloro, rosmarino, origano, salvia o curcuma. Dopo aver messo la carne in un recipiente (che non sia di plastica o di metallo), versate la marinatura e coprite con la pellicola per alimenti. Sistemate il contenitore in frigorifero e aspettate. Per quanto? Vi consigliamo 3 – 4 ore in modo che la carne si insaporisca e si ammorbidisca. Attenzione: non bucherellatela pensando che si aromatizzi meglio e, magari, più velocemente. Siate pazienti e l’attesa sarà ricompensata.

Quando mettere il sale?

Per la preparazione della marinatura, non abbiamo citato il sale. Dato che tende a far rilasciare i liquidi della carne, rendendola più dura, molti consigliano di aggiungere il sale solo alla fine. Al momento di servire la tagliata, potete infatti macinare del sale grosso direttamente sul pollo. C’è poi chi al sale preferisce le erbe aromatiche e un pizzico di pepe. Sta voi decidere se e quanto salare la carne ormai cotta.

Come si cuoce la tagliata?

Il momento fondamentale della preparazione è la cottura. Possiamo sopportare una tagliata di pollo poco saporita o poco aromatica ma non una consistenza delle carni dura e stoppacciosa. Anzi, la caratteristica di questo piatto, che si tratti di pollo o di manzo, è il fatto che durante la cottura la superficie, grazie alla reazione di Maillard, diventi all’esterno dorata e croccante mentre all’interno rimanga morbido e succoso. Ma qual è il segreto per ottenere una cottura perfetta? Vediamo metodi e trucchi da seguire.

Tagliata di pollo alla griglia

Quando si pronuncia il termine tagliata, viene subito in mente la griglia. Quindi, prelevate il pollo dalla marinatura e asciugatelo con dei fogli di carta assorbente. A questo punto, spennellate la superficie della carne con l’olio extravergine d’oliva in modo che non si attacchi alla griglia e iniziate la cottura. Va bene sia il barbecue a gas sia quello a carbonella. L’importante è che il calore sia moderato per raggiungere il cuore senza bruciare la superficie. Per cuocere la tagliata alla griglia sono necessari solo 10-15 minuti, a seconda dello spessore della carne. Se volete essere precisi, controllate la temperatura interna con un apposito termometro: deve essere di 75° C. Ricordatevi di girare spesso il pollo così da favorire una cottura uniforme in entrambi i lati. Alla fine, avvolgete con un foglio di alluminio e aspettate qualche minuto prima di tagliare e servire.

Tagliata di pollo in padella

Il metodo casalingo più usato, perché pratico e veloce, è quello in padella. Tutto quello di cui avete bisogno è una padella sufficientemente ampia. La procedura è la stessa della cottura alla griglia: dopo aver marinato il pollo, asciugate e spennellate con l’olio. Adagiate i pezzi sulla padella già calda e fate cuocere a fiamma alta per una decina di minuti, girandoli spesso. A questo punto abbassate il fornello, coprite la padella e continuate la cottura per altri 3-4 minuti per lato, a fuoco moderato. Spegnete il fornello e aspettate 5 minuti prima di servire. In alternativa, potete anche rosolare la tagliata di pollo in padella e poi ultimare la cottura in forno a 200° C per circa 15 minuti. Se vi piacciono gli aromi, aggiungete tante erbe aromatiche prima di infornare.

Come si serve?

Dopo aver lasciato riposare la tagliata di pollo per qualche minuto, ricavate delle fette spesse 1 cm circa con l’aiuto di un coltello ben affilato. Regolate di sale e condite a piacere. Potete semplicemente versare un filo di olio extravergine a crudo, aggiungere delle erbe aromatiche tritate o delle spezie, come il curry, o ancora cospargere la carne con una vinaigrette all’aceto balsamico. Un’altra idea può essere quella di accompagnare la tagliata con delle salse fatte in casa. In estate è ottimo il dressing allo yogurt, ma potete anche proporre una maionese leggera, una salsa tartara o la classica salsa bbq. Ricordatevi solo di servirle a parte. E poi, ci sono le verdure. Per una dieta bilanciata, non devono mai mancare. Che cosa abbiniamo allora alla tagliata di pollo? Preferite sempre ingredienti di stagione: rucola e pomodorini o zucchine grigliate in estate e patate arrosto o funghi trifolati in inverno.