Home Cibo Il pesce Pezzogna: cos’è e come si cucina

Il pesce Pezzogna: cos’è e come si cucina

di Raffaella Galamini

Conosciuto con tanti nomi diversi, a seconda della zona in cui ci si trova, il pesce Pezzogna è apprezzato anche nei ristoranti d’alta cucina.

Occhino, Besugo, Mupo, Rovello, Occhialone: il Pezzogna (o la pezzogna) è conosciuto con i nomi più svariati dalle comunità che si affacciano sul mar Mediterraneo e sull’Oceano Atlantico. È presente, infatti, a largo della Norvegia, nei pressi dello stretto di Gibilterra, in Mauritania e nelle Isole Canarie. I pescatori, in verità, lo chiamano Pagello Minore e si tratta di un pesce osseo dalle carni delicate e saporite, molto pregiate e per questo è amate nel mondo dei ristoranti fine dining. A dispetto delle sue proprietà nutritive e della sua versatilità in cucina è meno conosciuto e utilizzato di quanto meriterebbe. Il pezzogna appartiene alla famiglia Sparidae e vive fino ai 700 – 800 metri di profondità, dove colonizza i fondali del Mediterraneo e dell’Atlantico grazie alle sue notevoli capacità riproduttive. Si nutre di invertebrati e spesso è preda di pesci più grandi. La sua forma è poco affusolata, meno rotondeggiante del Sarago, ed è ben riconoscibile per il suo colore rosa-rossastro. Ha occhi grandi e una linea laterale che si estende dalla coda fino alle branchie. Dietro la testa ha delle macchie scure, il peso oscilla tra i 500 grammi e i 2 chilogrammi e misura in larghezza circa 70 cmPur non essendo un pesce azzurro ha le stesse caratteristiche nutrizionali (acidi grassi omega 3) e una bassissima concentrazione di grassi, quindi, dà un apporto energetico non elevato e il livello di colesterolo si mantiene nella media. Figura nella categoria del pesce povero con carni magre e altamente digeribili ma contiene vitamine B e D. Le sue proprietà organolettiche sono molto vicine a quelle del Pagello Fragolino, al quale assomiglia. Insomma, è un pesce adatto sia alle diete ipocaloriche sia all’alimentazione degli sportivi.

In cucina, dà prova della sua versatilità. Può essere fritto, lessato, saltato in padella, preparato alla griglia e al forno. L’importante è che le tecniche di cottura e gli abbinamenti in tavola non vadano a coprirne il sapore. Tra le ricette che più lo esaltano c’è di sicuro la versione all’acqua pazza. In Spagna, dov’è noto come Besugo, e in Liguria, si usa arrostirlo sulla brace, e lo si accompagna con polenta di grano saraceno. Oppure viene fritto con una pastella delicata, dopo essere stato squamato ed eviscerato. Poi, si può cuocere anche al cartoccio o in crosta di sale. Se invece viene cotto al vapore e servito con verdure di stagione, conserva le sue proprietà in pieno. in questo caso, va condito con olio extravergine d’oliva, limone, capperi, olive verdi, aceto, prezzemolo e sale. Può essere anche mangiato crudo, come carpaccio o tartare, dopo averlo opportunamente abbattuto per evitare il rischio anisakis. In Giappone, viene servito come sushi, soprattutto in occasione di matrimoni e a Capodanno, dato che ha la fama di portare fortuna.