Home Cibo Perché se stai andando in vacanza in Puglia devi fermarti a San Severo

Perché se stai andando in vacanza in Puglia devi fermarti a San Severo

di Pamela Panebianco

Siamo stati a San Severo, la cittadina pugliese in provincia di Foggia: ecco perché dovreste andarci anche voi.

Qual è la regione più lunga d’Italia? La Puglia, che deve questo suo primato a una conformazione lunga e stretta in cui le provincie si susseguono le une alle altre in una fila quasi ordinata. Se stai pensando di raggiungere mete turistiche più o meno gettonate e affollate potrà capitarti di pensare a una sosta prima di concludere il lungo viaggio. Bene, sei ancora in tempo per modificare i piani e fermarti a San Severo, perla del foggiano. Cittadina ricca di bellezze storico artistiche, vive di un’agricoltura diffusa e intensa senza essere soverchiante e intensiva, di un allevamento spesso eroico.

Nata intorno al 1116 come crocevia per pellegrini, pastori, mercanti e soldati, in breve tempo diventa una comunità florida e fiorente. Sotto l’influenza angioina prima e aragonese poi, nel 1550 diventa il capoluogo del Giustizierato di Capitanata, fino a diventare sede vescovile nel 1580. Nel 1627 venne rasa al suolo da un terribile terremoto e riscostruita nel secolo successivo con tocchi di barocco e rococò. Sono questi gli anni in cui San Severo si riempie di campanili, alti e affusolati, che svettavano sulle case basse punteggiando il paesaggio con cupole policrome abbellite con maioliche giustapposte. Consolidatasi come paese agricolo e contadino, nell’800 diventa centro nevralgico della carboneria, nel secolo scorso poi assurge al ruolo di territorio nodale durante la Seconda Guerra Mondiale, tanto strategico da riportare sulle facciate delle imponenti costruzioni, ancora oggi, i segni dei conflitti a fuoco con i tedeschi.

Questa storia effervescente ha fatto del paesaggio della cittadina dauna un gioiello composito che lascia al visitatore l’idea di essere parte di una storia articolata ma ancora da scrivere. Se vi trovate in zona durante la primavera non potete perdere la Festa della Madonna del Soccorso in cui la tradizionale processione è accompagnata dalla devozione dei Fujenti, i sanseveresti che corrono sfuggendo tra filari di batterie ovvero fuochi pirotecnici (bengala, mortaretti, raudi), posizionati ai bordi delle strade in cui una calca festate e credente corre rincorsa da questi spari che si rincorrono e susseguono. Altrimenti trovate online video e documenti di questa tradizione o potete farvi iniziare ai riti cittadini e ammirare le sue bellezze attraverso le visite guidate, apprezzando le opere conservate nel MAT – il Museo dell’alto tavoliere, o conoscendo la fervente attività delle Strade dei Sapori.

Mercato Della Terra

Il Mercato della Terra di San Severo nasce a seguito dell’impegno della Condotta Slow Food Foggia e Monti Dauni. È, a dirla tutta, un gioiello di imprenditoria etica, teso alla salvaguardia della terra, delle sementi, del capitale umano. Lontano anni luce dalle logiche del caporalato è popolato di giovani imprenditori tornati all’agricoltura, all’allevamento, al paese senza che questo si ammanti di retorica o ritrito romanticismo. Raramente ho ascoltato storie così belle di dedizione al suolo, all’aria e all’acqua (sempre troppo poca). Qui si possono comprare zafferano, ceci, pasta secca, confetture, farine, prodotti caseari, ma anche cosmetici derivati da elicicoltura. Qui si può conoscere la storia di ogni singolo giovane imprenditore e rimanerne ammutoliti dalla immensa bellezza, coraggio e abnegazione. Queste poche righe non possono descrivere quanta gratitudine proverete per questi ragazzi se avrete tempo e modo di ascoltare le loro storie.

Pane buono

Non potete dire di essere stati a San Severo se non avete mangiato almeno un centinaio di taralli con uvetta e cipolla caramellata, se non avete assaggiato il pane a lievitazione naturale, se non vi siete fatti prendere dalla curiosità e avete addentato un trancio di focaccia. Se volete capire di che parlo ho un indirizzo da suggerirvi: il Panificio Pastamadre – Boncristiano (via don Felice Canelli 14). Locale con due pani Gambero Rosso, qui ho mangiato uno dei migliori panettoni pugliesi per impasto e canditura.

Olio di Peranzana

Ogni zona agricola pugliese è più particolarmente vocata per l’impianto e la coltivazione di una determinata cultivar olivicola. San Severo è quel luogo dove l’oliva Peranzana dà il meglio di sé, un po’ per la conformazione del terreno un po’ per l’iconica potatura a Vaso Sanseverese, creando oli dal fruttato delicato e gentile. L’Azienda Montagnano (via Apricena 5) produce un olio raffinato e bilanciato, in cui tutta l’eleganza della Peranzana risplende in questo oro verde. Le moderne tecniche di molitura (spremitura a freddo di soli frutti selezionati) permette di mantenere sano e pregiato il prodotto. Se potete assaggiate anche l’olio dell’azienda agricola Nardella, magari versandone abbondantemente sul pane, ne chiederete ancora, in barba alla dieta.

Grano

In questa zona, ogni azienda agricola produce grano. Il Podere Serraglio (Piazza Cavallotti 1), ad esempio, si dedica alla produzione di legumi, pasta secca e olio. Altri si specializzano in colture orticole. In questo panorama composito, dunque, potrete avere il piacere di conoscere Leonardo Petruccelli se visiterete Zilletta di Brancia (Contrada Brancia). Questo podere immerso nel grano è un luogo incontaminato in cui rivaluterete tutto il vostro approccio all’arte bianca e al pane. Qui si coltivano i terreni di proprietà in maniera rigorosamente biologica, producendo cereali come si faceva un tempo, ben lontani dalla retorica dei grani antichi, quanto piuttosto vicini alle sementi più buone e di qualità. I grani poi sono moliti nel mulino a pietra aziendale: il risultato sono farine realmente integrali ricche di qualità organolettiche e di valori nutritivi. Leonardo è un sognatore e un contadino, un tecnico e un visionario. Faticherete ad andare via da questo angolo di pace e gioia.

Vino

Il Bombino Bianco e il Nero di Troia sono i due volti della viticoltura sanseverese (ma anche Montepulciano, Sangiovese, Trebbiano). Finito il tempo il cui il (vino) foggiano veniva spedito in autocisterne dall’altra parte dello stivale per dare corpo e gradazione alcolica ad altri vini e ad altre denominazioni, il vino di questa zona di Puglia vive, oggi, l’alba di uno splendido futuro che non vediamo l’ora di vivere. Qui i filari ad alberello o a spalliera danno grappoli abbondanti, tanto che le cantine più grandi possono permettersi di raccogliere più di due milioni di quintali di uva e imbottigliare o vendere sfuso questo vino. In questo agro nasce nel 1968 la prima DOC di Puglia, e ad oggi nomi come Teanun (Via Croce Santa), Antica Cantina (Viale S. Bernardino, 94), D’Alfonso del Sordo scrivono la storia di una viticoltura capace di pensare in grande e sognare un futuro concreto e roseo.

Spumante metodo classico sanseverese

Se siete nelle zone per fermarvi o anche solo di passaggio non potete non pensare a una visita guidata nelle cave sanseveresi. Il termine si legga alla francese, perché è al mondo d’oltralpe che si riferisce quando si parla di metodo champenoise e bollicine di pregio. Ma scopriamo la storia dal principio. Se all’inizio degli anni del 1970 si era proceduto ai primi esperimenti sulla spumantizzazione del bombino bianco con metodo Martinotti (presso la cantina D’Alfonso del Sordo – Km. 5 Strada Statale 89) è alla fine di questo stesso decennio che Girolamo D’Amico, Louis Rapini e Ulrico Priore decidono di sperimentare creando, attraverso l’utilizzo del metodo classico, una cantina completamente vocata alla spumantizzazione in quel di San Severo. È così che nasce la Cantina D’Araprì (Via Zannotti, 30) che ad oggi vanta un possedimento di oltre 1000 metri quadrati di cunicoli ipogei sei-settecenteschi. Lunghissimi corridoi sotterranei che contengono, impilate le une sulle altre, le bottiglie di annate precedenti pronte per il degorgement. Impossibile immaginare la vastità di questo dedalo entrando in cantina, impossibile dimenticarne il valore storico-artistico dopo una breve passeggiata all’interno dell’antico frantoio ipogeo, passando attraverso le carceri carbonare e toccando con mano le antiche mura del 1200.

Per poi giungere agli spumanti di una raffinatissima beva e perlage elegantissimo. Nasce nel 2017 il progetto della Cantina Pisan-Battèl (Corso Vittorio Emanuele II, 25), in cui Antonio Pisante e Leonardo Battello lavorano per ottenere ottime bollicine da metodo classico.  Una produzione che conta di diventare sempre più cospicua con il passare del tempo, che auspica che la capacità di ottenere ottimi spumanti sia riconosciuta anche a livello istituzionale, che combatte con piglio deciso affinché cresca una richiesta di spumanti sanseveresi e un’offerta all’altezza delle aspettative. Una curiosità: il nome della cantina non è un’omaggio alle maison francesi, quanto la trasposizione in dialetto sanseverese dei cognomi dei proprietari.

Cucina tipica

In Puglia è difficile staccarsi dal concetto dell’abbondante sfilata di antipasti prima della portata principale. Ma chi, di grazia, rinuncerebbe ai fritti, alle parmigiane, alle mozzarelle, agli sformatini, ai legumi, agli intingoli, ai condimenti alle salse? Chi sano di mente potrebbe sottrarsi a queste luculliane portate e non desiderare poi le paste fatte in casa o le carni succulente? È questo che può succedere da La Fossa Del Grano (Via Alessandro Minuziano, 63), di saziarsi di pugliesità e volerne ancora, di addentare e assaporare e non riuscire a smettere.

Oppure se cercate carne di grandissima qualità potrete optare per la Macelleria Braceria l’Italiana(Piazza Nicola Tondi, 32), gioiello della pastorizia sanseverina. Macellai e allevatori da 5 generazioni, la famiglia Pignatelli trasforma e prepara con cura carne proveniente dal proprio allevamento, portando a un concetto ancora più alto l’idea del fornello pugliese. Quando ancora non esistevano i concetti di grassfeed ma le mucche mangiavano solamente erba, la famiglia Pignatelli ha iniziato a selezionare bestiame allevandolo e macellandolo. Ad oggi i vitelli e le manze podoliche vengono allevati, per poi passare all’ingrasso e finissaggio, alla macellazione, frollatura e infine al sezionamento. Le carni sono lavorate con cura e cucinate con maestria, ma nella scelta delle portate fatevi consigliare dai giovani Vincenzo, Ernesto, Michele ed Elisa.

Se invece cercate cocktail di livello e una sosta da cotanta bellezza segnaliamo il neo nato Al Santo Bevitore in Via Matteo Tondi 41 dove fare aperitivo o tirar tardi avvolti dalla bellezza e dalla tipicità gastronomica che quest’angolo di Puglia sa riservare.