Home Mangiare Ristoranti Ristoranti Creativi Ristorante Trequarti a Spiazzo: 3 piatti (+1) da provare

Ristorante Trequarti a Spiazzo: 3 piatti (+1) da provare

di Salvatore Cosenza

Innovazione, rispetto del territorio, e capacità di ripensare le tradizioni locali: tre piatti da assaggiare al ristorante Trequarti.

In Italia abbiamo una percezione dilatata del concetto di gioventù. Sarà per il fatto che siamo tra i paesi più longevi del vecchio continente ma le nuove generazioni fanno fatica a emergere un po’ in tutti i settori. E allora viene da chiedersi, fino a quando uno chef può definirsi giovane? L’associazione JRE (Giovani Ristoratori Europei), nel nostro paese, ha fissato la soglia di adesione a 42 anni. Alberto Basso, che di JRE Italia è membro del board, di anni ne ha 38, di cui gli ultimi 12 vissuti nel doppio ruolo di chef e patron. Di certo non si può più parlare di lui come di una promessa della ristorazione o di un enfant prodige della cucina. Il Trequarti è infatti una realtà ormai consolidata e un punto di riferimento per i gourmand veneti e non solo. La voglia di giocare però Basso non l’ha persa, anzi, stupore e divertimento sono ingredienti che aggiunge spesso ai suoi piatti. Per comprenderne meglio l’approccio, entriamo nel dettaglio della Top 3 (+1) delle migliori portate assaggiate nel suo ristorante di Spiazzo, in provincia di Vicenza.

3 – Riso Mera5 mantecato al… 

Il legame con il territorio è uno dei punti cardine della cucina di Alberto Basso, che si impegna personalmente nella ricerca e valorizzazione delle migliori materie prime. In provincia di Mantova, non lontano dal confine col Veneto, ci sono le risaie di Meracinque, una realtà tutta al femminile che produce riso Carnaroli di eccellenza, perfetto per i risotti. Proprio come quello realizzato con la barbabietola, estrazione di latte al cren e polvere di rapa. Mantecatura e cottura da manuale e piacevole equilibrio tra le note più dolci della barbabietola e quelle pungenti del rafano con un pacato sentore terroso a fare da sottofondo.  

2 – Uova e asparagi 

La portata più giocosa dell’intero percorso è un dessert con ingredienti insoliti e illusori. Gli asparagi sono canditi con sciroppo di zucchero e vaniglia e serviti su una ganache con asparago bianco e verde. Completa la portata un uovo, da lanciare nel piatto da un’altezza di circa trenta centimetri, che frantumandosi va a condire gli asparagi, mentre il guscio dona croccantezza. Avrete capito che non si tratta di un uovo vero: l’esterno di cioccolato bianco contiene un albume di namelaka di cocco e un tuorlo di mango e frutto della passione. 

1 – Vitello tonnato

Altro gioco di prestigio di Alberto Basso, che fa il verso a un grande classico: il vitello tonnato. Preparazione lunga e complessa, in cui il girello di vitello viene marinato quattro giorni nel sale grosso e poi reidratato, tramite una cottura di ventiquattro ore in vino bianco e aromi. Viene infine porzionato in filettoni, conservati in vasetti sott’olio per un mese. Il risultato è stupefacente: alla vista ma anche nella consistenza e nel gusto, il vitello sembra essersi letteralmente trasformato in tonno. A favorire ulteriormente l’inganno ci pensano la tradizionale salsa tonnata, la polvere e le foglie di capperi. 

Fuori classifica – Birramen

Non per tutti. Un’avvertenza stampata addirittura sul menu per questa portata ardita ma fatalmente attraente per un appassionato di birra artigianale. Il nome, come facilmente intuibile, è infatti una crasi tra birra e ramen. Il tipico brodo Dashi è sostituito con un infuso di luppolo, in cui sguazzano la pancia di maiale iberico, i funghi, i bruscandoli (germogli di luppolo selvatico) e un gel di birra acida. Un piatto complesso, duro e, appunto, non per tutti, ma che va assaggiato. In abbinamento, una Soura Ale prodotta con uva appassita, del birrificio vicentino Ofelia proposta da Christian Danese, sommelier curioso e degna spalla di Alberto Basso, che al pari dello chef ama sperimentare, uscendo dalle zone di comfort del wine pairing