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Il consumo di carne può essere sostenibile?

di Alessio D'Aguanno

Sostenibilità e carne rossa: due tematiche strettamente connesse su cui dovremmo riflettere un po’ di più.

Negli ultimi anni si sente spesso parlare di un concetto che viene applicato in tutti (e sono tantissimi) i possibili ambiti di competenza. È quello della sostenibilità, la cui definizione secondo Treccani è la seguente: “Nelle scienze ambientali ed economiche, condizione di uno sviluppo in grado di assicurare il soddisfacimento dei bisogni della generazione presente senza compromettere la possibilità delle generazioni future di realizzare i propri”. Uno dei settori in cui è più frequente sentire il termine è quello dell’alimentazione perché, mai come in questo momento, siamo di fronte a un necessario ripensamento nell’approvvigionamento delle risorse, a causa dei disastri naturali a cui stiamo assistendo quotidianamente, della guerra Russia-Ucraina e dell’esauribilità di alcuni processi. Al centro di questo dibattito, tra i numerosi soggetti protagonisti c’è anche la carne rossa, ovvero l’insieme delle carni bovina, equina, ovina, caprina e suina (anche se spesso con questo termine si intendono quasi ed esclusivamente, per quantità di consumo, la prima e l’ultima). Alla carne rossa sono deputati tre problemi principali: l’eccessivo consumo di acqua che questa produzione comporta, rispetto alle altre fonti proteiche, l’emissione di gas serra superiore alle altre specie animali di cui ci cibiamo e la non-salubrità dei suoi valori nutrizionali, come decretato dall’OMS nel 2015. Ma andiamo per punti.

Il consumo di acqua

Quando si sente parlare di impronta idrica della carne rossa ovvero della quantità di acqua necessaria per produrre 1 kg di carne rossa, si legge sempre un dato che allontana dal consumo di questo alimento: 15.000 litri. Questa quantità è però da prendere con le pinze: in primis si tratta di una media e, come tale, ci sono aree come l’Italia in cui la quantità di acqua si abbassa a 11.500. Inoltre, bisogna distinguere fra tre fonti idriche differenti utilizzate per la produzione di carne. L’acqua blu è l’acqua dolce delle falde acquifere e delle risorse idriche superficiali, che viene utilizzata e non restituita, quella verde è l’acqua piovana che emerge dal terreno e infine c’è l’acqua grigia, necessaria a mantenere (attraverso la diluizione dell’acqua inquinata) un certo standard delle acque nelle zona in cui si opera. Considerando che la maggior parte dell’acqua utilizzata nell’allevamento della carne rossa è quella verde (circa il 90%), l’impronta idrica effettiva si riduce sensibilmente.

L’emissione di gas serra

L’emissione di gas serra causata dai bovini è data dal processo di fermentazione enterica, che avviene nel rumine, il più grande degli stomaci dell’animale. Ciò che succede all’interno dell’organo è che la cellulosa delle piante, indigeribile per l’uomo, viene digerita con una conseguente produzione di metano e anidride carbonica, entrambi gas serra che contribuiscono al processo di riscaldamento globale. Da un’indagine effettuata dal 1961 al 2010 su 11 tipi di bestiame provenienti da 237 nazioni differenti, è emerso che le emissioni di gas serra sono aumentate del 51% e i tre terzi di queste (74%) sono causate dai bovini.

I valori nutrizionali

Terzo e ultimo punto dibattuto riguarda i valori nutrizionali poco convincenti. Se è indubbio che la carne rossa è fondamentale per l’apporto proteico e di ferro, è altrettanto vero che all’interno della carne, specialmente dopo la cottura, sono presenti delle componenti nocive per la nostra salute, come ha sottolineato nel 2015 l’OMS, dichiarando la carne rossa come probabilmente cancerogena.

Qual è la soluzione?

Esiste allora una soluzione sostenibile? Sì, e si chiama Fassone (dal piemontese fasòn, che significa di buona fattura), la Razza Piemontese tutelata dal Consorzio Coalvi. Nato in provincia di Cuneo nel 1984, il Coalvi ha l’obiettivo di promuovere e valorizzare la pregiata carne di Fassone di Razza Piemontese, controllandola in ogni fase della sua filiera produttiva: dagli allevatori ai consumatori, passando per tutti gli operatori del settore (macellerie, ristoranti, distributori, ecc). Il Consorzio è anche il primo organismo in Italia ad aver messo a punto un disciplinare di etichettatura volontaria, che adesso riguarda 20 mila bovini l’anno e che rappresenta un sistema di autenticità e di garanzia di eccellenza. 

In cosa si differenzia dalle altre razze?

Partendo dalla riduzione dei gas serra, inevitabile per i ruminanti, il referente scientifico di Coalvi Luca Varetto spiega che “gli animali consumano foraggi e cereali, circa 30 mila capi di razza piemontese vanno in alpeggio ogni anno, che crescono assorbendo CO2 dall’atmosfera”. In molte aziende, inoltre, succede una cosa unica in Europa. In tutto il continente la carne viene prodotta con fasi molto specializzate: c’è chi si occupa della riproduzione (aziende linea vacca-vitello) e chi ingrassa, addirittura in più fasi. Per la razza piemontese, ci sono circa il 20% di aziende linea vacca-vitello, il 10% che ingrassa e ben il 70% a ciclo chiuso. Qui, tutte le fasi avvengono nella stesso contesto e questo è un bene, poiché si ha una riduzione nell’emissione dei gas serra causata dal trasporto dei capi. Parlando dell’aspetto nutrizionale della carne, invece, la razza piemontese, continua Luca Varetto, è fortemente allineata con le esigenze nutrizionali attuali. Ha un ridotto contenuto di grassi (1,1% nella sottofesa, 1,4% nel girello, 2,5% nel geretto, 3,4% nella costata, 3,7% nella costata e 4,13% nella pancia) e di colesterolo. Inoltre, in particolare per i capi che pascolano in alpeggio, presenta una quantità di grassi insaturi che la avvicina al pesce azzurro per rapporto grassi insaturi/saturi”. L’altro importante aspetto che gioca a favore di questa razza, come attestato nella pubblicazione Carne e salute di Coalvi, è che il Fassone è una carne che, per via del suo ridotto contenuto in grassi, si presta ottimamente a essere consumata cruda. In questo modo, l’organismo non assume quelle sostanze nocive prodotte in fase di cottura dell’alimento e, se viene aggiunto il limone (quasi sempre gradito sulla carne cruda) si favorisce l’assorbimento di ferro, grazie al contenuto in acido citrico e vitamina C del frutto. Importante specificare che questi dati sono validi quando non si parla di femmina, castrato e bue grasso, sempre afferenti alla razza piemontese ma dai valori nutrizionali decisamente diversi, per il maggior contenuto in grassi. Per arrivare a una conclusione, è indubbio che è necessario ripensare il consumo di carne rossa, anche nelle sue quantità che a volte sono ancora troppo eccessive rispetto ai bisogni nutrizionali ma è altrettanto vero che bisogna porre uguale attenzione alla qualità dell’alimento e al trattamento che subisce prima e dopo la macellazione.