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Aspettando Natale: 7 panettoni estivi da provare nel 2022

di Andrea Febo

Il panettone è sempre buono, anche d’estate. Eccone 7 da provare nella versione più fresca e con ingredienti di stagione.

Se ne parla da più di dieci anni e il panettone ormai, semmai non ce ne fossimo accorti, è un evergreen che va oltre il Natale. Era il 2011 o forse anche qualche anno prima, quando il Gastronauta Davide Paolini si batteva, con il solito piglio di visionaria lungimiranza, per la valenza a tutto campo del panettone. In realtà non si è mai fermato, ma rimane famoso il suo Panettone tutto l’anno, che organizzava a Milano nel cortile del Sole 24 Ore. Tempi in cui il lucano Vincenzo Tiri, dopo essersi preso il titolo di Miglior Panettone d’Italia dalla Gazzetta dello Sport nel 2014, si presentò con un panettone di Ferragosto aromatizzato ai fiori di sambuco o con varianti alla frutta esotica. Dopo anni di lotta al conformismo festivo, capace di cementare una tradizione mai esistita, nel 2022 possiamo finalmente dire che il panettone (artigianale) si è ripreso la sua natura dolciaria trasversale. Quindi, superando il consumo d’occasione, che panettone tutto l’anno sia. Una sfida che i pasticceri d’Italia hanno accolto con piacere, sfornando chilogrammi di impasto lievitato in versioni stagionali divise tra spezie e frutta fresca. Per dirvi la nostra su questa piacevole declinazione di un dolce che ha un disciplinare sulla ricetta tradizionale (magari da rivedere), ci siamo immolati nell’assaggiarne qualcuno. In questa lista, che non è una classifica, ne troverete 7. Che è sempre un bel numero.

  1. Casa Manfredi – Via dell’Aventino 91/93, Roma. Latta di alluminio, decoro in stile giostra con colori a girandola, dentro un chilogrammo di impasto tradizionale lavorato con pesche fresche tagliate a mano grossolanamente. Questa pasticceria è ormai una certezza per i romani e i lievitati della Pastry Giorgia Proia rimangono una delle migliori espressioni della regione. All’interno della confezione anche due mini lattine di sangria, da bere fresca ovviamente, ma l’equilibrio tra elasticità e dolcezza ad avvolgere vaniglia e pesca, rimane l’arma vincente.
  2. Pasticceria Mazzali – Via Giacomo Matteotti 47, Governolo (MN). Altra realtà d’eccellenza nel lavorare il panettone tutto l’anno, allevando lievito madre da dare in pasto al forno, è questa pasticceria del mantovano. Oltre cinquant’anni di tradizione familiare che da sempre realizza la sua versione estiva sia dolce sia salata. Niente di esotico nelle edizioni da mare ma c’è da dire che il Maestrale con solo uva di Zibibbo, passita al sole di Pantelleria, profumato con passito e zenzero, non è davvero niente male. La versione salata, in vaso cottura con tartufo delle golene del Po accumulato in stagione, è per appassionati. 
  3. Olivieri 1882 – Via Alberti 5, Arzignano (VI). Anche qui troviamo una versione estiva che coinvolge anche il packaging, in questo caso una scatola di cartone ma colorata e sfavillante. Il Veneto è un sano custode dell’arte della farina e la famiglia Olivieri è una di quelle realtà che meglio rappresenta la lievitazione dolciaria su tutto lo stivale, e anche oltre oceano. La declinazione solare del panettone targato Olivieri 1882 propone un impasto più leggero, via un po’ di uova e largo ai giovani. Se l’anno scorso l’unica opzione era la Macedonia (con ananas a spicchi croccante e tanto altro), quest’anno c’è il Ciliegia e Maraschino, Ananas e rosmarino, Limone e lavanda, Pesca e basilico e il tutto esaurito Lime e menta.
  4. Pasticceria D’Antoni, via Dino Penazzato 83, Roma. Otello e Luigi arrivano a Roma da Rieti nel 1974 e accendono i forni. Oggi, Andrea D’Antoni è l’ultima generazione che ancora inforna con la stessa passione. Sono circa dieci anni che si lavora sul panettone estivo e la verità è che non ci si credeva abbastanza, lavorando piuttosto su prove da confermare per il Natale successivo. Invece, il successo delle versioni create si afferma da subito e l’unica variante dell’ impasto è nella gestione del lievito madre. Una declinazione per D’Antoni, oltre la tradizionale natalizia, è al Mirtillo selvatico, fichi e limone candito. Colpisce il profumo di una mollica elastica e la consistenza in bocca quasi scioglievole, mentre l’acidità del frutto pulisce aromaticamente la bocca in dolcezza.
  5. Opera Waiting – Via Ombrone 2, Poggibonsi (SI). Dieci anni di attività 100% naturale e dedicata alla riscoperta degli ingredienti toscani in filiera corta. Siamo in una realtà di pasticceria moderna ma legata al DNA della propria terra e della sua ricchezza. In questo piccolo tempio del biologico e del chilometro zero si è sempre prodotta una versione estiva del panettone e la sua chiave di lettura è più che mai coerente con la semplicità. Davvero ottimo il PanLimone con olio d’oliva e limone, anche se il Guglielmo Tell alla mela stregata con mela, zafferano e liquore Strega, dice davvero la sua agli amanti del genere. Sorprendente la versione salata con plancton marino, capperi e limone.
  6. Tiri 1957 – Via Antonio Gramsci 2/4, Acerenza (PZ). Il talento di questo Maestro Pasticcere dei dolci lievitati lo abbiamo citato proprio in apertura di articolo. Il Miglior Panettone Artigianale d’Italia 2021 è sicuramente una sicurezza ogni qualvolta si parla di panettone e di sicuro andava menzionato, anche se per questa stagione estiva non ci sono versioni apposite. Albicocca e gianduia è l’unica creazione golosa di richiamo stagionale ed è una centratissima quanto golosa opera di gusto pieno. Magari da mangiare all’ombra degli ombrelloni, per chi ama l’estate di altura, è consigliato il Panettone al caramello salato.     
  7. Pasticceria Biasetto – Via Jacopo Facciolati 12, Padova. Luigi Biasetto è ormai da anni un faro nella pasticceria patavina. Un maestro decano dei pasticceri italiani e della lievitazione, che conferma la predisposizione alla maestria che ha la tradizione della terra in cui sforna prelibatezze. Anche qui, i lievitati caratterizzano fortemente l’offerta dolciaria e il panettone si è riservato una nicchia di tutto rispetto anche d’Estate. Siamo in una versione dall’impasto classico, ma in pezzatura da 500gr, soffice e leggerissima nella sfogliatura allo strappo. I profumi sono mediterranei e armonici con uvetta macerata nel Marsala, accompagnata dall’arancia calabra candita, tanta vaniglia e zenzero candito che restituisce freschezza allo zafferano che indora ancora di più l’impasto.

A cercare bene, le versioni estive del panettone sono davvero tante tra chi preferisce alleggerire l’impasto e chi invece gli rimane fedele, pur declinandone il gusto a materie prime di stagione o comunque più fresche. Una volta poi, il panettone era materia di pasticceri mentre oggi l’orizzonte gastronomico di questo lievitato si è allargato a panificatori, pizzaioli e grandi chef. Solo materie prime eccellenti e lunghe lavorazioni rimangono paletti ineludibili di un buon lavorato. Non rimane da dire che se nel periodo più freddo dell’anno ci piace immaginare creme al burro o all’uovo, magari calde, da accompagnare al profumo di burro e vaniglia del panettone tradizionale scaldato sul termosifone, beh, di questi tempi la scelta migliore da mettere di fianco a una fetta di questo dolce è ovviamente il gelato. Su quest’ultimo, però, la scelta giusta spetta a voi.