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Enkir o shebar: ecco cos’è il piccolo farro

di Marta Manzo

Il piccolo farro ha molti nomi e, soprattutto, molte qualità. Se ancora non lo conoscete è arrivato il momento di scoprirlo.

Da molti è considerato uno dei grani più antichi, se non il più antico in assoluto. Marchio registrato come Enkir in Piemonte e Shebar nel bresciano, il farro monococco è  volgarmente conosciuto come piccolo farro. Si tratta di un tipo di frumento molto vecchio e rustico, quasi il progenitore di tutte le varietà oggi impiegate in agricoltura. 

Le origini dell’enkir

Botanicamente parlando, il farro monococco è conosciuto come Triticum monococcum. Le sue origini risalgono all’antica Mesopotamia e alla famosa Mezzaluna fertile. Dove, circa 10mila anni fa, le popolazioni indigene riuscirono a dar vita a floride coltivazioni, tra cui le prime di orzo e di questo piccolo farro, da cui poi sarebbero derivate le specie moderne di frumento duro e tenero: rispettivamente il Triticum durum e Triticum aestivum.

La pianta 

In realtà, di farro monococco ne esistono ancora oggi moltissime varietà. È una pianta ancora predisposta alla nascita spontanea, il che la rende molto semplice da coltivare. Ed è naturalmente molto resistente, per cui difficilmente viene attaccata da parassiti e patogeni, così come è in grado di crescere anche in caso di siccità e terreno povero. La sua domesticazione nel tempo, avvenuta in maniera del tutto casuale, ha dato origine man mano a specie sempre più forti e produttive. Anche colorate: possono essere, infatti, di varie sfumature, dal bianco al giallo intenso, fino al nero. 

Dove si coltiva?

Ideale per coltivazioni a basso impatto ambientale e biologiche, il Triticum monococcum si coltiva in molte parti del mondo. In particolare, in Europa, nelle zone delle Alpi provenzali, così come in Piemonte e in Lombardia

L’enkir, il cereale della biodiversità

In Piemonte, soprattutto nell’Alta Langa, da una selezione delle tante varietà che si sono sviluppate, è nato l’enkir. Una vera e propria popolazione di semi, che negli ultimi vent’ anni si è adattata al territorio mantenendo la propria biodiversità. Caratterizzato da semi selvatici, non necessita di alcun tipo di concimazione, così come fertilizzanti o diserbo. Perfetto anche per la rotazione delle colture, non richiede troppo al terreno e viene coltivato in un’ottica di qualità. Visto che negli anni ne sono state seminate tante varietà (per esempio dalla cooperativa Sette Vie del Belbo) l’enkir è un cereale che porta con sé, conserva e tutela un’enorme popolazione cerealicola che altrimenti andrebbe persa. 

Shebar, il marchio del bresciano

Nel 2008, nella pianura bresciana, è partito il progetto Monococco per l’innovazione cerealicola e alimentare. Sorto su iniziativa della Regione Lombardia, quest’iniziativa prevede lo studio delle potenzialità agronomiche, tecnologiche e nutrizionali di cinque varietà di questo cereale. Ecco, come, nel territorio del bresciano è stato piantato lo shebar. Con l’obiettivo, dichiarato, di sviluppare una filiera lombarda di trasformazione di questo frumento monococco per ottenere prodotti alimentari con alto valore nutrizionale. 

La farina di farro monococco

Uno di questi prodotti è certamente la farina, che contiene naturalmente poco glutine a fronte di un altissimo apporto proteico (in media pari il 18%) e un’elevata quantità di carotenoidi. Fatto, quest’ultimo, che spiega perché la farina di Triticum monococcum sia naturalmente di un intenso colore giallo. 

Cosa si prepara con il farro monococco?

Data la sua natura di cereale, quando utilizzato in farina il farro monococco è ideale per tantissimi prodotti di lievitazione, dolci e salati, come pani, crostate, torte salate, ma anche crepes e pasta fresca. In purezza, invece, si può utilizzare come il classico farro, per preparare pietanze calde oppure fresche insalate estive. Tutti prodotti molto leggeri e digeribili, grazie alle caratteristiche di questo cereale.