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I libri dell’estate 2022: 5 consigli +1

di Alessandra Gesuelli

Se non riuscite a stare lontani dal mondo della cucina nemmeno quando siete in vacanza, ecco i nostri consigli di lettura.

Golose idee sotto l’ombrellone, spunti e ispirazioni per chi anche in vacanza vuole cucinare, anche solo con la fantasia. I libri da leggere questa estate, tra novità e qualche classico, consigliati da noi.

  1. Per gli audaci del pesce: Dalla testa alla lisca, Josh Niland, Giunti Editore. Una volta che entrerete nel suo mondo, non penserete più al pesce allo stesso modo. Finalmente, a settembre esce anche in Italia Dalla testa alla lisca, l’attesissimo seguito del multipremiato Grande libro del pesce. E se, per il momento, questo tomo di 272 pagine non ve lo potete ancora portare in spiaggia, potete sempre preordinarlo nella vostra libreria di fiducia. Il celebre chef australiano Josh Niland porta avanti da anni, anche in tante trasmissioni tv, la sua singolare missione: mostrarci che ogni pesce è molto più di due semplici filetti tenuti insieme da una testa e da una coda. Sessanta ricette dalla testa alla lisca, preparate con quindici varietà di pesce. E non solo grande pesce oceanico: provate la sua Schnitzel di pesce spada, il Pot-au-feu di cernia o un delicatissimo crudo di platessa. Una vera rivelazione del libro è che il quinto quarto esiste anche nel mondo marino, un messaggio potente per il no waste.
  2. Per chi d’estate sta poco in cucina: Donna Hay, Everyday Fresh, Guido Tommasi editore. Preparare piatti gustosi, in breve tempo e con il minimo sforzo è il tema di questo libro. D’estate, in tanti cercano questo tipo di cucina e a loro viene incontro Donna Hay, famosa autrice australiana che con questo libro appena uscito, ricco, anzi ricchissimo di spunti e idee, trasforma ricette classiche in preparazioni più semplici, sane e veloci. La rapidità quindi è il fil rouge di questo bel libro illustrato ma il gusto non è mai perso di vista. Donna Hay parte dalle ricette che si possono preparare in una sola pentola o padella, come ad esempio le polpette di pollo alla soia con noodles e sesamo o il risotto al forno super green. Quando invece arriva la necessità di preparare la cena in pochi minuti, il consiglio dell’autrice è quello di tenere in dispensa ingredienti base, che verranno poi arricchiti da verdure fresche, erbe e spezie. È così che nascono la pasta con le briciole all’aglio, limone e ricotta e i gustosi fagioli in padella. C’è poi un bel capitolo dedicato alle bowl,  per crearvi le vostre a casa in un baleno. E, infine, occhio al capitolo dolci per colazioni buonissime ma con un occhio attento agli zuccheri aggiunti.
  3. Per chi la cucina è una scienza: L’equazione del gusto – la scienza al servizio della cucina, Nik Sharma, Bibliotheca Culinaria. Con ogni piatto che prepariamo è possibile toccare sette note: vividezza, amarezza, salinità, dolcezza, sapidità, grassezza e piccantezza. E Nik Sharma, biologo molecolare prestato alla cucina e oggi noto autore, nel suo nuovo libro li esplora tutti con approccio scientifico e di gusto. Attraverso una serie di saggi su ciascun sapore, più di 40 infografiche e oltre 100 ricette, Sharma svela come è possibile modulare le singole note o gli accordi di sapori per arrivare al risultato desiderato. Quando mangiamo, infatti, ricorriamo ai sensi ma anche i ricordi e le emozioni fanno la loro parte. È la somma di tutto questo che fornisce l’equazione del gusto. Le erbe aromatiche e le spezie si rivelano alleati importanti in questa impresa ma l’autore dimostra quanto il loro efficace utilizzo non sia una semplice questione di dosaggio. Serve una profonda comprensione di come questi ingredienti preziosi reagiscono con altri e con il calore. Infatti, il grande dono di questo libro è una migliore comprensione di come sensazione e percezione siano intimamente intrecciate. La scienza, insomma, non inaridisce la magia della cucina ma vi aiuta a cucinare meglio.
  4. Per i cuochi naviganti: Cucinare con Corto Maltese, Hugo Pratt e Michel Pierre, Editore Cong sa. Un libro di ricette di cucina per naviganti e sognatori, sulle orme dei mitici viaggi del marinaio creato dalla matita di Hugo Pratt e raccolte in questo volume dallo storico Michel Pierre. La novità è di qualche mese fa ma per gli amanti del mare è imperdibile in questa stagione. Anche perché, oltre a quelle suggerite da Corto Maltese, il libro include anche le ricette di bordo di altri grandi marinai, campioni della vela italiana: Tommaso Chieffi, Dudi Coletti, Matteo Miceli, Andrea Mura, Giancarlo Pedote, Mauro Pelaschier, Giovanni Soldini e Vasco Vascotto. La prefazione è a cura dello chef Massimo Bottura che ha anche prestato al libro il talento (e le ricette) di otto chef emergenti della sua scuderia in giro per il mondo, da Modena, a Firenze, Dubai, Los Angeles e Tokyo. Si naviga e si cucina in tanti mari, dal pesce del Mare del Nord ai profumi mediterranei di Italia, Spagna e Grecia, dai crostacei in salsa creola delle Antille ai sapori berberi del Nord Africa. E ancora protagonisti delle ricette sono il branzino alla cantonese, il ceviche peruviano, il tofu del Sud Est Asiatico, lo street food di Buenos Aires passando perfino alle zampe di dromedario e allo spezzatino di caribù. Ad accompagnare i piatti, sempre un buon vino, suggerito dal sommelier Antonio Mazzitelli, per rendere il viaggio ancora più prezioso.
  5. Per chi ama la storia (leggera) della cucina italiana: Piccolo atlante dei cibi perduti, Alberto Capatti, Slow Food Editore. Il libro è uscito in primavera ma è uno di quei testi che è già un piccolo classico e che bisogna avere per forza. Sia perché il suo autore, Alberto Capatti, è uno dei più noti storici della gastronomia italiana sia per il contenuto attento e acuto, mai noioso, e costruito come un piccolo melange in 80 schede e altrettante storie, fatto di ricordi e curiosità, leggero e un po’ nostalgico che guarda alle nonne ma anche ai nipoti. “Mi piace sempre guardare al presente e al futuro ma qui ho voluto raccogliere cibi e consuetudini di consumo che più che perdute erano come coricate e le ho valorizzate per il lettore. Sono andato a cercare libri e ricette che attraverso questa idea di perduto avevano trasmesso alcune conoscenze, solo accantonate, ma sempre state lì, pronte per essere riscoperte” ci aveva spiegato  il Prof. Capatti, a poche settimane dall’uscita del volume. Le fonti sono le più varie: ricettari iconici della cucina italiana, saggi contemporanei, ma anche canzoni di Guccini sono tutti spunti per recuperare i cibi dimenticati che spaziano dall’acqua (e dal modo in cui viene pesata nelle ricette) fino a ricette con bizzarre preparazioni come la sogliola al ferro da stiro, risalente solo al 2005. Le schede sono in ordine alfabetico e hanno nomi e ingredienti, in alcuni casi davvero curiosi, più degni di un museo delle meraviglie che di una cucina, come bighelloni, broccioli, brustulli e uova di pavoncella, suggerite per una cena galante in un ricettario afrodisiaco del 1910.
  6. Per chi, anche in inglese, basta che si cucini: The Wok: Recipes and Techniques, J. Kenji López-Alt,  W. W. Norton & Company. Infine, un consiglio un po’ di nicchia, per appassionati che acquistano online i libri di cucina in inglese, appena li consiglia il New York Times. È la Bibbia definitiva per chi ama il wok, con tutto ma proprio tutto sulle tecniche per usare al meglio una delle padelle essenziali nella cucina asiatica e non solo. Perché ormai il wok è usato quotidianamente in tanti Paesi, compreso il nostro, per fare piatti di grande gusto, sfrigolanti ed espressi. Se non conoscete l’autore, tenetelo d’occhio: è uno dei più acclamati in Usa in questo momento. Nel 2015 il suo The Food Lab è stato, per esperti e appassionati, quasi una rivelazione grazie al suo uso leggero ma sistematico della scienza per spiegare la cucina e il modo in cui mangiamo e degustiamo. Adesso ci riprova con un approccio scientifico al wok. Siete pronti ad alzare la fiamma?