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Rece rock: la cucina salentina

di Alex Giuliani

Il nostro Alex Giuliani è stato in Salento per le sue vacanze e, orgoglioso dei suoi tre chili in più, ci consiglia dove mangiare bene.

È la prima volta che scendo in Salento d’estate e sono particolarmente euforico. Euforia che non è stata intaccata dalle 6 ore di treno in mezzo a rumorosi mocciosi, diretti alle discoteche di Gallipoli, e dall’ora e mezza di corriera delle Ferrovie del Sud Est con l’autista che combatteva i colpi di sonno con la musica di Al Bano e Romina sparata a volumi raggiunti solo a Guantanamo per torturare i prigionieri. Finalmente farò il bagno nel mare cristallino di queste parti e per uno come me, abituato all’acqua verde palude di Ostia, sarà un sogno. Finalmente farò una gita in barca e ammirerò le numerose grotte marine di questo splendido tratto di costa e per uno come me, abituato alle fungaie di Roma Est abitate dai clochard, sarà un’esperienza da ricordare. Ma, parliamoci chiaro, finalmente potrò provare tutte le specialità della cucina salentina e dare un senso all’utilità sociale dei dietologi.

Il buongiorno si vede dal mattino e la colazione in Salento è roba da crisi iperglicemica: i pasticciotti appena sfornati, possibilmente classici ripieni alla crema, sono la prova dell’esistenza di un qualche dio e, nonostante pesino come un blocchetto di leucitite (volgarmente detto sampietrino), ho aspirato anche le ultime briciole nel vassoio neanche fossi un formichiere. Ne ho mangiati di strepitosi alla pasticceria Le Mille Voglie del maestro artigiano Giuseppe Zippo a Gagliano Del Capo e alla famosa pasticceria Martinucci di Santa Maria di Leuca (ma i suoi punti vendita sono ovunque, anche a Roma). Per darmi il colpo di grazia insulinico, ho accompagnato il tutto con il celebre caffè leccese, cioè l’espresso (rigorosamente Quarta) versato caldo su cubetti di ghiaccio e mescolato con latte di mandorla. Una colazione del genere, da 3800 calorie circa, la puoi smaltire solo nuotando da Castro a Valona in Albania ma almeno ti farà sentire sazio a lungo e ti permetterà di fare un pranzo frugale e salutare a base di friselle al pomodoro, cucumarazzi (i cetrioli sferici tanto popolari qui) e anguria.

Nel pomeriggio invece è bastata una breve nuotata al Molo degli Inglesi (12 bracciate, giuro le ho contate) per farmi venire l’appetito di un piranha del Rio de la Plata e cercare un ristorante in zona, schivando la gente come faceva Alberto Tomba coi pali dello slalom speciale. Un posto davvero degno di nota è Calura, ristorante nel cuore di S. Maria di Leuca molto carino e tanto frequentato da dover fare i doppi turni a cena. Il clima era ventilato e dopo 37 giorni ho finalmente smesso di sudare. Anche se ho ricominciato a farlo poco dopo aver scelto le pietanze, tutte a temperature simili a quelle del nucleo della Terra e servite in piatti di ceramica di circonferenza e peso della ruota di una biga romana (credo che i camerieri siano stati selezionati tra i body-builder della palestra più vicina). Come antipasto ho preso un immancabile sautè di cozze che qui, come nella maggior parte del sud Italia, viene servito in uno squisito guazzetto di pomodoro, accompagnato da mezzo chilo di pinsa (assolutamente necessaria per la scarpetta finale). Ero teoricamente sazio ma avevo già ordinato una lista di piatti lunga quanto l’elenco dei reati commessi da Fabrizio Corona. Come primo piatto ho provato uno dei simboli della cucina salentina, i ciciri e tria, una sorta di maltagliati in parte fritti e in parte lessati con ceci. Nonostante si trattasse un piatto più adatto ad essere consumato a Capodanno in una baita di montagna e con tre metri di neve fuori dall’uscio, l’ho divorato con la stessa enfasi con cui Giucas Casella saltellava sui carboni ardenti. Resterà uno dei miei piatti preferiti mangiati qui. Per tornare a un colorito normale e stemperare il rosso pompeiano di fantozziana memoria sulla mia faccia, ho preso un clamoroso spaghetto allo scoglio. D’altronde, indossavo anche delle elegantissime scarpette da scoglio per l’occasione. Per chiudere, una classica frittura di pesce, presa esclusivamente nella speranza che ci fossero finiti in mezzo anche quei dannati pesciolini che mi hanno morso i talloni durante il bagno a mare.

Se invece volete mangiare in posti dove godervi una vista mozzafiato su una baia al tramonto, allora Marina di San Gregorio è il posto giusto. Davanti a una vista del genere, nessuno potrà rifiutarvi nulla: la vostra ragazza accetterà una proposta di matrimonio, il vostro capo accetterà una proposta di aumento, il vostro cameriere accetterà la vostra mancia da pezzente. Qui, sulla terrazza da sogno del Bar Del Moro, ho mangiato per la prima volta in cinquant’anni (di vita evidentemente sprecata) i ricci. Ammetto che, una volta arrivati a tavola, avevano l’aspetto triste di avanzi di gusci vuoti già spolpati da qualcun altro. Solo dopo interminabili minuti, in cui avevo l’espressione catatonica di Giulio Andreotti quando era ospite di Paola Perego a Questa Domenica, ho capito che il pasto consisteva in microscopiche strisce arancioni di polpa attaccate al guscio. Poco mi è importato che si trattasse delle gonadi del riccio femmina, mica faccio il ginecologo. Poi, mi sono entusiasmato per uno spaghetto con le sarde, finocchietto di mare e pan grattato ma, purtroppo, il resto della cena è stata da dimenticare: il menu era decisamente orientato verso i numerosi turisti tedeschi e il conto era evidentemente più alla portata di Mohammed Bin Rashid Al Maktum (sceicco di Dubai) che ad Alex Giuliani (prossimo senzatetto di Centocelle).

Siccome amo farmi fregare, il giorno successivo sono andato a mangiare del crudo di mare al mercato del pesce di Gallipoli. Sebbene sia valsa la pena assaggiare i famosi e squisiti gamberi viola, me li hanno venduti a prezzi talmente esorbitanti che ho dovuto controllare se al posto degli occhi ci fossero incastonati due diamanti neri del Brasile. Stesso discorso per le ostriche rosse o imperiali tipiche dell’area ionica salentina. Questo particolare mollusco anticamente era considerato molto pregiato, tanto che la sua conchiglia spinosa veniva utilizzata per realizzare gioielli o corredi funerari dei nobili. Visti i prezzi, si può solo sperare di trovare una perla al suo interno per rientrare della spesa o, in alternativa, farci una collana e rivenderla. Dopo essere diventato povero a Gallipoli e aver visto respinta la richiesta di mutuo alla più vicina filiale della Banca Popolare di Puglia, ho dovuto virare sui piatti poveri caratteristici della zona, che sono prevalentemente di terra. Un posto ideale per farlo è stato sicuramente Boccaccio (Giovanni poeta e scrittore non c’entra nulla, il boccaccio da queste parti è il barattolo). Il ristorante è aperto solo nella stagione estiva e ha esclusivamente tavoli all’aperto, in una bellissima pineta. Al suo interno si può ammirare una vecchia pajara, la tipica costruzione rurale solitamente a forma di tronco di cono o di piramide, realizzata con la tecnica del muro a secco, che serviva per ospitare chi lavorava nei campi e i suoi attrezzi. Dopo questa inutile divagazione alla Alberto Angela che interessa solo a me, torno a parlare di cibo. Qui si possono gustare piatti con ingredienti che l’azienda Terra Noscia produce e raccoglie qui intorno, tra cui alcune erbe spontanee che non avevo neanche mai sentito nominare.

Avendo letto proprio qui, su Agrodolce, che i fritti non solo non fanno male ma addirittura aiutano il fegato a lavorare più velocemente, ho ordinato le tipiche pittole salentine, ovvero palline di pasta lievitata fritte che posso essere semplici, alla pizzaiola o alle verdure. Nonostante fossero leggere come quelle biglie di vetro con cui giocavamo in spiaggia da ragazzini, dal momento che il mio fegato aveva iniziato a lavoraere alla velocità di un cinese nelle sartorie di Pistoia ho ordinato praticamente mezzo menu. Clamorose le bombette, gli involtini di capocollo di maiale ripieni di scamorza e spezie, cotti alla brace. Purtroppo erano solo quattro e ho ingoiato anche lo spiedo come farebbe un mangiaspade del Circo Metrano. Il menu proponeva anche i pezzetti di cavallo, cioè lo spezzatino al sugo di pomodoro e alloro, talmente tenero e scioglievole al palato che mentre lo mangiavo ho iniziato a emettere suoni lascivi come Sally, in Harry, ti presento Sally, mentre simula un orgasmo al ristorante. Come primo piatto ho ordinato invece un evergreen, le orecchiette alle cime di rapa con stracciatella e sbriciolata di tarallo che mi hanno fatto esclamare un madonna benedetta dell’incoroneta con l’accento (e il fisico) di Lino Banfi. Visto che due friselle non si negano mai, ho optato per quella alla crema pizzaiola, carciofi, pecorino e menta e per quella alla paparina e crema di olive celline. Per chi non lo sapesse (io), la paparina è la parte verde della piantina di papavero, quella meno amata dai consumatori di oppio ma molto apprezzata dai contadini pugliesi e adesso anche da me, tanto che ne ho acquistato un barattolino sott’olio nel piccolo shop del ristorante. Ovviamente ho chiesto anche l’oppio, ma pare non sia facile da reperire in Salento. Per chiudere, mi sono concesso come dessert il tipico spumone, una semisfera di gelato alla nocciola (ma si può trovare anche al cioccolato o stracciatella) con all’interno mandorle tritate, canditi e pezzi di cioccolato fondente. Buono, ma preferisco quello originale con il cuore di pan di spagna imbevuto di liquore che ho avuto la fortuna di provare qualche giorno dopo.

Se, come me, non avete problemi a mangiare le interiora e a convivere con un alito al cherosene, dovete assolutamente provare gli gnummareddi alla brace, cioè le frattaglie miste di agnello o capretto avvolte nell’intestino dell’animale stesso insieme a finocchio selvatico e prezzemolo. Sono spettacolari e il vostro fiato tipo Raid vi permetterà di dormire sonni tranquilli senza mosche e zanzare. Con gli ultimi spicci rimasti in tasca ho fatto una gita nella bellissima Otranto e ho assaggiato una non memorabile tajeddha (riso, patate e cozze al forno) e una classica puccia, il panino fatto con l’impasto della pizza che ha la circonferenza di un disco da lanciatore olimpico. Questa può essere riempita con melanzane, pomodori, zucchine, formaggio o capocollo. Ne esiste anche una buonissima versione da forno con le olive nere nell’impasto. Le olive però non vengono mai snocciolate e dopo tre morsi ho rischiato di avere lo stesso sorriso di Shane McGowan dei The Pogues. Per ripulirmi la coscienza e provare a perdere una decina di calorie, ho fatto anche svariate passeggiate sul lungomare. Tutto inutile. È stato impossibile sottrarsi alle immancabili bancarelle o food-truck che spacciano le già citate pittole e bombette, o taralli di ogni tipo, forma e colore (da quelli salati classici, alle cime di rapa, al peperoncino, alla curcuma, al grano arso, alla mandorla, al vino, fino ad arrivare a quelli dolci allo zenzero e cannella) o mostaccioli al cioccolato. Ingrassato di tre chili e con una prova costume miseramente fallita, sono tornato a Roma con la stessa andatura affaticata e claudicante della Sora Lella quando va a votare al seggio elettorale in Bianco, Rosso e Verdone. Spero solo di non fare la stessa fine alle elezioni del prossimo 25 settembre.