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Tiella: tutti i ripieni che dovreste provare

di Marta Manzo

La tiella di Gaeta può essere farcita con numerosi ingredienti. Ecco tutti i ripieni che dovreste assolutamente provare.

Non c’è gita a Gaeta che non preveda la tappa tiella. Se siete in zona, non potete mancare l’appuntamento e provare qualche fetta di questa torta salata ripiena: un prodotto tradizionale che si fregia di marchio De.C.O, gustoso, saporito, irrinunciabile. Qui vi avevamo suggerito dove mangiare la tiella a Gaeta ma anche dove trovarla a Roma (in zona Trastevere). È venuto il momento, però, di suggerirvi anche quale tiella scegliere. Ecco, allora, tutti i ripieni che dovreste provare: alcuni sono classici, altri sono delle varianti ormai consolidate, altri ancora condimenti stagionali.

  1.  Tiella di polpo. La più conosciuta, venduta e amata è certamente la tiella di polpi. Umida al punto giusto, questa versione ha un sapore inconfondibile che miscela sapientemente i piccoli pezzi di polpo con pomodoro, olive di Gaeta, prezzemolo, aglio. Variante stagionale, abbastanza introvabile (ma non disperate), è quella di calamaretti
  2. Tiella di scarola. La seconda farcitura più apprezzata per la tiella è quella di scarola. Anche qui la verdura si mixa a occhio con le olive di Gaeta, l’aglio, l’olio e ne viene fuori un piatto saporito e soddisfacente, apprezzato persino da chi non ama particolarmente gli ortaggi. Tradizionalmente c’è anche chi aggiunge pinoli e uvetta ma è più semplice trovare in vendita la versione che non li prevede. 
  3. Scarola e baccalà. Cominciamo con le varianti e le aggiunte: la tiella scarola e baccalà ne è un esempio veramente ben riuscito. Pesce e verdura, con gli stessi ingredienti previsti nella versione di sola scarola, si mescolano con compiutezza, arricchendosi vicendevolmente. Sempre uniti, con sapienza, alle olive. 
  4. Zucchine, ricotta, uova. È forse la tiella con più ingredienti nella farcia. Stagionale anche questa (d’estate, soprattutto),  ha un sapore ben più delicato delle sue omologhe a base di pesce. A patto, però, che oltre alle zucchine, alla ricotta e alle uova si aggiunga il prosciutto cotto e non la salsiccia piccante. Di questa tiella, infatti, esistono numerose versioni, simili, ma mai uguali. Che spesso dipendono dalla tradizione familiare da cui provengono. 
  5. Sconcigli. Tra le farciture più antiche della tiella ci sono gli sconcigli, conosciuti come murii. Si trovano abbastanza facilmente sui banchi delle pescherie e si riconoscono altrettanto con semplicità: scuri, dalle lunghe spine, sono molto saporiti, ma anche laboriosi da preparare. Richiedono, infatti, di spurgare a lungo, così come di essere poi puliti uno a uno dopo aver cotto circa un paio d’ore.
  6. Cozze. Un sapore molto deciso per una farcitura non propriamente tradizionale, che però sta incontrando sempre più i gusti di chi l’assaggia è quello della tiella di cozze. Prodotto decisamente stagionale (legato al periodo in cui le cozze sono migliori) ha una farcitura piuttosto impegnativa. Le cozze, infatti, vanno prima bollite, pulite e separate dal bisso. Non vi stupite, insomma, se quando la trovate il suo prezzo è più alto.  
  7. Cipolle. Delicata, dolce, ma mai scipita, la tiella di cipolle è una vera perla tra le farciture di questa torta ripiena. Esiste sia nella versione bianca sia in quella rossa, sporcata con il pomodoro, e si realizza con le cipolle bianche. Anche per questo condimento ogni famiglia segue la sua storia personale ma il risultato è sempre avvolgente. Grazie, anche, alla leggera punta di peperoncino che quasi tutti aggiungono. 
  8. Cipolle e baccalà. Anche in questo caso il baccalà è il socio perfetto per un abbinamento molto apprezzato, che non appartiene alla tradizione ma che occhieggia facilmente a essa. Molto amata, la farcitura con cipolle e baccalà è per stomaci forti, ma soltanto all’idea perché al palato risulta perfettamente bilanciata e non stucchevole. 
  9. Alici. Più robusta, certamente, tra le farciture di pesce è la tiella di alici. Ha un sapore veramente inconfondibile e ci vuole maestria nel confezionarla. Se troppo cotta, infatti, la tiella di alici rischia di diventare secca in un attimo. Calibrarne bene, perciò, l’umidità del ripieno prima di andare in cottura è un elemento essenziale per un prodotto ben riuscito. 
  10. Broccoletti e salsiccia. Altra tiella molto apprezzat,a anche se non appartenente all’antica tradizione ,è quella di broccoletti e salsiccia. A fare la differenza qui è la salsiccia con il coriandolo, molto profumata, che unita ai broccoletti dà vita a una farcitura saporita e avvolgente. Stagionale, decisamente, visto che i broccoletti si trovano soltanto nel periodo invernale. 
  11. Melanzane e scamorza. Allo stesso modo, è stagionale questa farcitura più moderna con melanzane e scamorza. Estiva, rapida e indolore, unisce la leggera piccantezza delle melanzane alla morbidezza e al sapore più deciso della scamorza. Esperimento ben riuscito, non è difficile da trovare sul bancone dei tanti locali che ne suggeriscono l’assaggio.
  12. Carciofi. Per chiudere la lista delle nuove farciture, negli ultimi (almeno) 10 anni qui e là è apparsa la tiella di carciofi che resta perfettamente all’interno dei due dischi di pasta, in un abbinamento molto gustoso e profumato. Decisamente stagionale: diciamo che, se va bene, la trovate nei primi quattro mesi dell’anno.