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Piccola guida al gazpacho perfetto

di Carlotta Mariani

Il frullato di verdure spagnolo più famoso al mondo è facile da preparare se si conoscono i trucchi giusti. Quali? Scopritelo con noi.

Il gazpacho e la paella sono tra le specialità della cucina spagnola più famose. Li avete mai assaggiati? Mentre la paella è a base di riso ed è protagonista di popolari sagre o feste, pur essendo amata in ogni momento dell’anno, il gazpacho è invece il re indiscusso della stagione calda. Si tratta di una zuppa fredda originaria dell’Andalusia, la cui preparazione in antichità era legata alla quotidianità dei contadini che cercavano di recuperare il pane raffermo, mescolandolo con acqua, aglio, aceto e olio. Sembra che il nome di questa ricetta derivi dall’ebraico Gazaz o dal latino Caspa, in entrambi i casi significa rompere in piccoli pezzi. Solo successivamente sono state aggiunte delle verdure, in particolare pomodori e peperoni, quelli provenienti dal Nuovo Mondo. Man mano sono nate molte varianti e originali interpretazioni che hanno contribuito a elevare questa povera preparazione contadina a specialità diffusa sulle tavole di tutto il mondo, anche su quelle stellate. Ogni famiglia ha la sua ricetta ma ci sono dei trucchi sempre validi che possiamo seguire per ottenere un gazpacho perfetto. Quali sono?

Occhio agli ingredienti

Per preparare il gazpacho non c’è bisogno di avere una ricca dispensa o di fare una mega spesa al supermercato. Bastano poche e comuni materie prime: pomodori, peperoni, cetrioli, pane, aglio, cipolla, aceto di vino e olio extravergine d’oliva. È necessario però che siano tutti ingredienti di qualità, così che il risultato sia migliore. Scegliete, per esempio, i pomodori più maturi e profumati. Meglio se della varietà da salsa, come il San Marzano, il Datterino, il Ciliegino o il Pizzutello perché generalmente più succosi e saporiti dei pomodori da insalata, a eccezione del Cuore di bue, adatto anche per il gazpacho. Ricordatevi di eliminare non solo i semi ma anche la buccia così da poter ottenere più facilmente la consistenza liscia della ricetta spagnola. Per rendere la procedura più semplice, potete incidere i pomodori a croce e poi sbollentarli dai 30 ai 60 secondi, a seconda della grandezza. Per equilibrare la dolcezza del pomodoro potete usare anche un peperone verde, dalle note più amarognole. Altrimenti scegliete un bel peperone rosso, che accentuerà anche il colore acceso della vostra zuppa fredda. A proposito di rosso, è anche il colore della cipolla più digeribile. Non dimenticatelo visto che in questa ricetta tutte le materie prime sono crude. E parliamo di digeribilità pure per i cetrioli, che ad alcuni possono risultare pesanti: scegliete la varietà più dolce oppure mettete i pezzi di cetriolo sotto sale per 30 minuti poi sciacquateli bene sotto acqua corrente e versateli nel frullatore. Fondamentale è poi la scelta del pane: non deve essere fresco, a differenza di tutti gli altri ingredienti. Il pane raffermo sarà meno colloso e darà la giusta consistenza al vostro gazpacho. Alcuni sfruttano solo la mollica, che è più morbida, e ne eliminano la crosta, mentre altri usano tutta la fetta ma la ammollano prima nell’acqua. Se proprio non avete a disposizione il pane raffermo potete usare il pangrattato.

Dosi che fanno la differenza

Una delle caratteristiche del gazpacho è la sua consistenza, né liquida (se non vogliamo proporlo come drink come diremo più avanti) nè troppo cremosa. Per raggiungere questo risultato è necessario dosare bene gli ingredienti. Ma non basta. La cucina, infatti, non è una scienza perfetta. I pomodori, per esempio, non sono tutti succosi uguali e, per questo motivo, il consiglio è quello di inserire gli ingredienti poco per volta e lasciare il pane per ultimo così potrete valutare quanto ne sarà necessario. E se dovesse risultare troppo densa, versate nella zuppa un filo di acqua fredda.

Strumenti e trucchi

Preparare il gazpacho è semplice, non solo perché bastano pochi ingredienti ma anche perché non servono attrezzi particolari. Basta un coltello ben affilato per tagliare le verdure ed eventualmente lo spilucchino per eliminare la buccia dai pomodori. Se poi questa operazione è scomoda o, semplicemente, ve ne siete dimenticati, niente paura: filtrate il gazpacho con un colino prima di servire. Infine, lo strumento più importante: il frullatore. A questo proposito vi consigliamo di frullare gli ingredienti freddi, appena tolti dal frigorifero, in modo da mantenerne il più possibile i colori brillanti. Volendo potete mettere l’intero bicchiere del frullatore in frigorifero in modo che sia freddo, in particolare le lame.

Come si mangia il gazpacho perfetto

La zuppetta fredda è quasi pronta per essere servita. Il consiglio è quello di tenerla in frigorifero per almeno un’ora prima di portarla in tavola in modo che raggiunga la temperatura giusta ovvero fredda ma non ghiacciata. Attenzione però: il riposo potrebbe far separare la parte acquosa da quella più densa, quindi ricordatevi di mescolare o dare un’ultima frullatina prima di versare il gazpacho. E dove lo mettiamo ? Potete usare delle ciotole, dei bicchierini per porzioni monouso oppure dei piatti, possibilmente in tinta unita, dai colori tenui, per far risaltare le tonalità accese del gazpacho. Come abbiamo accennato, questa ricetta spagnola può essere proposta come antipasto o come cocktail, con l’aggiunta però di acqua ghiacciata per ottenere una consistenza più liquida, perfetta per un aperitivo analcolico. Provate però anche la variante alcolica con un goccio di vodka, una specie di Bloody Mary andaluso. In alternativa, il vino migliore da abbinare al gazpacho è un calice di Riesling o una bollicina aromatica, come il Trentodoc mentre, per gli amanti delle birre, vi suggeriamo un sorso di Blanche o di Lager. A proposito, avete mai sentito parlare della Beer Gazpacho? È una recente creazione del birrificio Cruzcampo di Siviglia, a testimonianza della versatilità e freschezza di questa preparazione.

A che cosa si abbina: le guarnizioni

Ultime, ma non per importanza (anzi), sono le guarnizioni. Il tocco finale, quello che rende il gazpacho qualcosa di unico, diverso da un frullato. La cosa più divertente è prepararne di diverse e servirle a parte in tanti piattini colorati così i commensali potranno decidere liberamente che cosa aggiungere alla zuppa. E quali sono quelle perfette? Le più classiche sono dadini di pane tostato, saltati in padella con olio ed erbe aromatiche, bruschette, uova sode tagliate a fettine o una brunoise di verdure (cetrioli, cipolla, peperoni e pomodori). In questo modo si creerà anche un bel contrasto di consistenze. Ricordatevi però che siamo in Spagna ed è permesso divertirvi con abbinamenti, colori e sapori. Ecco che allora potete alternare le classiche guarnizioni con cubetti di feta o primosale, spiedini di mozzarelline, gamberi cotti al vapore, acciughe, yogurt bianco, pinoli tostati e chi più ne ha più ne metta.