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Tradotto per voi: Il segreto degli spaghetti alle zucchine di Stanley Tucci

di Paola Porciello

L’articolo originale “The Secrets of Stanley Tucci’s Zucchini Spaghetti” appare su The Newyorker. L’abbiamo tradotto per voi.

Le zucchine, ortaggi molto comuni praticamente privi di sapore che crescono un po’ ovunque, non sono mai state delle superstar della gastronomia. Di solito vengono fritte come contorno o figurano al fianco di altri ingredienti in piatti a base di verdure, come ad esempio la ratatouille. Inoltre, loro fiori delicati, quando si trovano, possono essere riempiti di mozzarella, gamberetti, acciughe o erbe aromatiche prima di essere fritti.

Quando l’attore Stanley Tucci ha fatto visita a Nerano, un romantico paesello della penisola sorrentina proprio all’inizio della costiera amalfitana per il primo episodio della sua acclamata serie culinaria Searching for Italy prodotta dalla CNN è riuscito a mettere sotto le luci della ribalta un semplice piatto locale a base di zucchine, attirando così un flusso continuo di americani presso un ristorante della zona dal nome Lo Scoglio da Tommaso.

Una volta arrivato lì, a maggio, ho fatto appena in tempo a dare una forchettata al piatto in questione, gli spaghetti alla Nerano – con zucchine, parmigiano e basilico – prima di rendermi conto che tra i commensali c’erano anche Ani Ozgun e suo marito Arto che, come me, avevano visto la trasmissione. I due, proprietari in New Jersey del ristorante Bareburger, si erano recati lì per festeggiare il cinquantesimo compleanno di Ani. Poi, più tardi, mentre salivo le scale diretto alla mia stanza, mi sono sentito salutare da una voce squillante dal distinto accento statunitense. Ho subito detto “Tucci?” e l’uomo, originario del Kansas, ha risposto “Sì”. Ma non finisce qui. In un’ altra occasione, sempre seduto ai tavoli del ristorante, ho sentito gente ordinare al cameriere “Quello che ha preso Tucci”. Il ristorante e hotel Lo Scoglio, oramai uno dei punti di riferimento del luogo, ha una grande terrazza che dà sulla baia e durante il mio soggiorno i tavoli erano sempre pieni di italiani, vestiti di tutto punto, che mi facevano sentire sciatto col mio cappellino da baseball, la polo sbiadita e i jeans comodi. In quella piccola baia sottostante arrivavano di continuo yacht privati e altre imbarcazioni turistiche più modeste che riversavano a riva turisti di passaggio in visita alla costiera, diretti a pranzare o cenare in uno degli innumerevoli ristoranti della zona, e che venivano intercettati da un esercito di barchette per accalappiarli e condurli in uno o in un altro ristorante. Anni prima di fare quel programma, Tucci era già stato a Lo Scoglio da Tommaso e nel primo episodio della serie spiega com’è diventato un fanatico di quello spaghetto.

Ha provato a riprodurlo anche a casa sua, assieme a sua moglie Felicity Blunt, e ha ottenuto talmente tanta soddisfazione da decidere di farlo diventare un appuntamento settimanale senza però capire, ogni singola volta, quale fosse il passaggio mancante per renderlo perfetto. È stato così che i due coniugi si sono ritrovati a chiedere una lezione privata allo chef de Lo Scoglio, Tommaso De Simone, per rendersi conto dell’errore: fino a quel momento avevano scottato in padella le zucchine invece di friggerle.

Durante il mio soggiorno andavo dal ristorante alla spiaggia percorrendo una distanza non di molto superiore a due campi da football e durante il tragitto ho avuto modo di scoprire che esistono decine di interpretazioni dello spaghetto alla Nerano. Il piatto distilla ciò che contraddistingue, qui e altrove, la cucina italiana: l’uso del patrimonio di quello che cresce nella zona in cui ci si trova rendendolo il più saporito possibile senza troppe complicazioni e la ricetta più autentica di questo primo piatto richiede proprio destrezza culinaria e molta attenzione alla freschezza degli ingredienti.  Il rinomato ristorante Maria Grazia, che dista appena un centinaio di metri da Lo Scoglio, ha dichiarato di aver inventato gli spaghetti negli anni Cinquanta ed espone nel locale dei ritagli di giornale dell’epoca che documentano la veridicità della dichiarazione. E poco più in là, al piccolo bistrò Bar Yeye, il proprietario Gianluca Caputo che gestisce anche un servizio di barche a noleggio, mi ha confessato un’altra notizia interessante. In molti ristoranti anziché ordinare la dispendiosa porzione intera, che costa in media intorno ai venti euro, si può ordinare anche una mezza porzione e lasciare così spazio per qualcos’altro. Con lui poi siamo finiti anche a parlare – argomento tabù, che non ho osato per tutta la vacanza discutere con nessun altro – quale versione del piatto possa essere considerata migliore.

“Non c’è un segreto degli spaghetti alla Nerano” mi ha rivelato un giorno la direttrice di sala a Lo Scoglio ma il suo tono così sicuro e il volto così sorridente mi hanno suggerito che, di fatto, un segreto esiste. A me il compito di scoprirlo. Nel suo programma, Tucci ha rivelato di essere rimasto sconcertato quando ha visto che nella padella dove venina preparato il condimento era stata aggiunta una noce di burro, violando così le regole della cucina mediterranea e contraddicendo tutto quello che gli era stato detto a proposito fino a quel momento. Nella versione scritta, pubblicata online dalla CNN e attribuita allo chef Tommaso, in realtà il burro non compare ma viene menzionato in un commento affinché venga aggiunto un po’ di sapore in più.

Poi mi sono intrufolato nelle cucine di Maria Grazia dove lo staff, per ottenere il suo piatto perfetto, usa quello che viene definito il metodo a quattro mani, che dal nome sembra una tecnica di massaggio erotico, ma si tratta in realtà di un semplice lavoro di equipe. Solo ai membri della famiglia è permesso preparare il piatto: una persona salta spaghetti e zucchine e l’altra riversa sul tutto il parmigiano grattugiato, i camerieri infine fanno le porzioni del prodotto finito nei singoli piatti. La velocità di esecuzione è un fattore essenziale: il piatto deve arrivare a tavola ancora bollente. Nerano vanta anche uno dei ristoranti stellati Michelin d’Italia, la Taverna del Capitano, il cui chef Alfonso Caputo, pur frequentando i blasonati circuiti internazionali della cucina sperimentale, serve in tavola il suo spaghetto alla Nerano. Quando sono stato da lui, mi ha mostrato un utensile specifico che usa per dare un’ultima mescolata al piatto prima di mandarlo in tavola. Il suo, di segreto. Insomma, non ho trovato il segreto della pasta alla Nerano ma, assaggiando le varie interpretazioni del piatto, ho elaborato una teoria personale. Procedendo dal versante occidentale a quello orientale della baia, la proporzione zucchine – basilico diminuisce sempre (perlomeno stando al mio palato e alla percezione al momento dell’assaggio). Il versante occidentale, dove si trova Lo Scoglio, è un territorio dove le zucchine recitano la parte del leone e i ristoranti sovente offrono una versione del piatto più corposa che potrebbe funzionare anche d’inverno. Nel versante orientale, invece, che ruota intorno a Maria Grazia, viene offerta una versione più leggera, più adatta all’estate, dove è il basilico a trionfare. Uno chef, pur simpatizzando con la mia caccia al segreto, mi ha però confidato che il mistero non ha nulla a che fare col modificare le percentuali di ingredienti. Sospetta che alcuni chef, per dare un poco di sapore in più al blando ortaggio, brucino un poco le zucchine, e mi ha fatto notare che è importante ridurre il quantitativo di sale che si aggiunge all’acqua di cottura della pasta, visto che il formaggio che viene aggiunto alla fine è di per sé già molto salato e non è il caso di esagerare. Infine, un abitante del luogo mi ha detto che il vero segreto del successo del piatto non è tanto come lo si cucina, ma capire quanto lo si fa pagare. Gli ingredienti per farne tante porzioni quante ne bastano a sfamare una famiglia media, mi è stato detto, costano sì e no tre euro ma in zona si scherza dicendo che la formula adottata dai ristoranti per calcolare il prezzo finale sia semplice: un euro, moltiplicato per la lunghezza in metri delle barche sulle quali i turisti più facoltosi approdano a riva.

Ad ogni modo, qui vi diamo la ricetta degli spaghetti alla Nerano adottata da Lo Scoglio da Tommaso e da vari altri ristoranti del luogo. Per 4 porzioni, gli ingredienti sono: 6 zucchine medie tagliate a rondelle da mezzo centimetro, olio di semi di girasole per friggere, 400 grammi di spaghetti, 1 testa di aglio triturata (facoltativa), 50 o 100 grammi di formaggio grattugiato (parmigiano, provolone o caciocavallo), 1 pugno di foglie di basilico, 1 noce di burro (facoltativa) e del pepe nero macinato, quanto basta. Per prepararla, prendete le rondelle di zucchina e friggetele nell’olio di semi di girasole fino a doratura (o lieve brunitura). Poi, mettete le rondelle di zucchina a scolare su un tovagliolo di carta per assorbire l’olio in eccesso e lasciatele riposare qualche ora, o lasciatele in frigorifero fino al giorno dopo. Prima di usarle, tamponatele di nuovo con un tovagliolo di carta per rimuovere l’umidità in eccesso. Lessate gli spaghetti in acqua appena salata e cuoceteli al dente. Ricordatevi di conservare una tazza di acqua di cottura prima di scolare. Scaldate le zucchine in una padella e aggiungete se gradite l’aglio triturato. Aggiungete il basilico fresco, il burro e il pepe e servite guarnendo con una foglia o un rametto di basilico.